Два популярных вида сыра – бри и камамбер – могут пропасть из ассортимента, так как под угрозой оказался вид плесени, использующийся для их производства. Сейчас его приходится клонировать.
Любители сыра могут столкнуться с исчезновением двух распространенных видов этого продукта – сыров бри и камамбера. Оба они делаются из определенного сорта плесени – Penicillium camemberti. Благодаря грибку сыры получают белый оттенок, пушистую оболочку и запах. В 1950-х годах этот вид плесени стал «золотым стандартом» в производстве сыров, остальные штаммы, которые придавали продукту синий, оранжевый или зеленый цвет, были забракованы сыроделами.
Но зависимость производства сыров от плесени одного вида может привести к их полному исчезновению. Как указывают ученые, в настоящее время грибок, применяющийся при изготовлении бри и камамбера, лишился способности к размножению. Из-за этого дефицит настиг всю отрасль, и это стало большой проблемой для производителей. Многие из них всерьез опасаются за свое дело.
На данном этапе Penicillium camemberti приходится клонировать. Это означает, что при производстве каждого сыра используют генетически идентичный штамм. А отсутствие разнообразия несет дополнительные риски: из-за этого плесень становится более уязвимой для патогенов или других изменений окружающей среды.
Ученые указывают, что каждая плесень – это копия другой, и одна неприятная болезнь может привести к уничтожению всей популяции. Именно поэтому в ближайшее время бри и камамбер могут исчезнуть.
При этом ученые рассчитывают, что за счет технологий получится создавать сыры в изменившихся условиях. А тем, кто любит сыры с плесенью, предлагают обратить внимание на сорта, при приготовлении которых используются другие штаммы.