От теории к практике.
Можно замораживать без потери вкуса бульоны овощные и мясные (в том числе с мясом), супы-пюре (но только без сливок и прочих молочных продуктов в составе, они расслаиваются). Если, к примеру, приготовить и заморозить самый обычный суп из мяса, риса и картофеля, то разморозив и попробовав его, столкнемся со значительной потерей вкуса. Поэтому замораживаем грамотно. Если заморозить только бульон с готовым куском мяса, а потом (когда нужен будет суп) разморозив, добавить туда картофель и крупу и проварить около 15 мин, то у супа будет нормальный вкус. А мы получим готовое блюдо за минимальное количество времени. Протестировав различные варианты заморозки, использую заморозку первых блюд точечно только там, где нет потери вкуса. Вот что морожу я.
1. Мясной бульон (в т.ч. с мясом).
Особенности приготовления. Мясной бульон делаю концентрированным, его нужно уваривать, чтобы он занимал меньше места в морозильной камере. Если варю бульон на курице, то курицу беру только домашнюю, из курицы с птицефабрики не варю, вкус и качество не радуют. По объемам: берите кастрюлю в два раза большей от той, в которой вы обычно варите суп, а мяса (лучше брать на косточке) в 4 раза больше. Варим с пряностями и специями по вкусу (я беру цельную луковицу и смесь разных горошков, в последнее время люблю добавлять сушеный пастернак и веточки петрушки без листьев). Процеживаем. Далее возможны два варианта. 1. Заморозить отдельно бульон. 2. Заморозить бульон с кусочками мяса. Первый вариант хранится дольше, в течение полугода. Его можно применять для блюд, которые готовятся на мясном бульоне, например супов из овощей, соусов (для соусов морозим в маленьких контейнерах). Также бульон морожу порционно в объеме тарелки, я люблю подкрепиться им зимой, придя с мороза, и при простуде, когда нет сил готовить и организм просит чего-то жиденького, ем куриный бульон. Второй вариант с мясом (храню не более 2мес) отлично подходит для быстрого приготовления супов – достаточно добавить картофеля, крупы или макаронных изделий, немного замороженной натертой моркови и в течение 15 мин суп готов.
Хранение.
Можно замораживать бульон в пластиковых контейнерах, в которые вложены пакеты для заморозки, эти пакеты потом вытаскиваются и штабелируются. Это хорошо экономит место.
Если замораживаю бульон порционно для еды (не концентрат для дальнейшего приготовления супа), то использую контейнеры из термостойкого стекла с пластиковыми крышками. Бульон наливаю не до краев, т.к. жидкость при заморозке увеличивается в размере.
Контейнер именно из термостойкого стекла можно сразу поставить в микроволновку для быстрого разогрева, это удобно. Если замораживали бульон с мясом, то его можно размораживать в холодильнике, поставив его туда на ночь, а на следующий день использовать.
Также храню небольшими шайбочками концентрат из сильно уваренного бульона, замораживая его в силиконовой форме. Форма для льда слишком мелкая, по размеру мне идеально подошла силиконовая форма для кексов. Такой концентрат добавляю при варке супов Yelli, овощных рагу, для соусов и проч.
2. Заготовка для супа из бульона с рыбой. Готовые рыбные бульоны морожу только с рыбой, т.к. рыбный бульон отдельно мне ни для чего больше не нужен. Не увариваю, как мясной бульон на косточке, т.к. рыба быстро варится, ее нельзя переваривать, чтобы она оставалась нежной по консистенции и сохранила максимум вкуса. Неплохой вариант для этой заготовки - брать в супермаркетах наборы для ухи из красной рыбы, включающие в себя рыбные головы и кусочки мякоти. Т.к. рыбные супы в нашей семье любят меньше мясных, то рыбные заготовки делаю в небольшом объеме в расчете на маленькие кастрюли. Поэтому для заморозки использую или небольшие контейнеры или плотные зип-пакеты с двойным замком.
3. Овощной бульон морожу в небольших количествах, как основу для дальнейших блюд. Тут особых отличий в заморозке нет, поэтому не буду расписывать.
Эти вышеперечисленные варианты заготовок постоянно есть у меня в морозильной камере, как полуфабрикаты для дальнейшего приготовления. И необязательно их нужно делать специально, отдельно тратя на это время (хотя даже так время экономится, т.к. применяется метод конвейера, ведь вы делаете однотипные заготовки в большом объеме, да и посуду нужно мыть только один раз). Так, например, при варке борща, я специально варю говядину на косточке в большем объеме, чем нужно и из части довариваю борщ, а остальное мясо с бульоном морожу порционно. И в следующие разы я варю борщ очень быстро, не тратя время пока сварится говядина (а варится она долго), ведь у меня уже есть готовая основа.
Также в моей морозильной камере всегда есть парочка небольших контейнеров готовых первых блюд, замороженных порционно в объеме тарелки. Разумеется только тех, которые переносят замораживание без существенной потери вкуса. Про них можно прочитать в следующей статье.
