Сперва немного предистории
Мне посчастливилось попасть в ресторан LaBiga Italian bistro ещё до открытия и все проработки меню проходили при моем непосредственном участии. Мы перепробовали множество разных типов паст, как по форме, так и по вкусам.
Сегодня я постараюсь структурировать знания и оформить нечто, похоже на методичку, с основами приготовления пасты.
Виды и типы пасты
По форме пасты можно разделить на два типа: открытые и закрытые. Открытые варианты пасты в России известны как макароны. Закрытые - равиоли (по-нашему вареники или пельмени). У открытых я выделил два подтипа, отличающихся технологией изготовления: ручной лепки и при помощи экструдера (паста-машины, см. фото ниже). В зависимости от способа хранения, пасту также подразделяют на свежую (в Италии ее называют pasta fresca) и привычную нам сухую (pasta secca).
Татарстан + Италия = ❤️
Забавно, что итальянская кухня похожа на татарскую. Чувствую ваше недоумение после этой фразы 😂
На самом деле, я говорю про количество теста в блюдах. Разница только в технологии приготовления. У одних выпечка, у других пицца и сотни видов пасты. А как известно, все мы любим тесто с начинкой, видимо поэтому обе кухни так любимы в России.
Виды пицц и пирогов обсудим в другой раз, а сегодня все про пасту.
Разнообразие форм
Названий форм пасты настолько много, что, кажется, на каждую букву алфавита можно найти по несколько штук. Но в чем смысл такой вариативности? Во-первых, визуальная составляющая. Каждый старается сделать пасту как можно изящнее и красивее. Во-вторых, в этом есть сугубо практический смысл. Из-за различных форм соус и начинки по-разному объединяются в блюде.
Отсюда вырастает бесчисленное множество споров в какое блюдо какой вид пасты следует использовать, а какой недопустимо. Ярким примером для меня была паста карбонара в ресторане LaBiga. При его запуске, повара, ранее работавшие в Италии, яростно кричали, что в ней могут быть только спагетти. Лишь они смогут удержать в себе соус карбонара и помогут правильно его эмульгировать. Использовать пасту формы паккери - кощунство над святым блюдом, и мол вообще, мы тут в ресторане ничего не понимаем в итальянской кухне. Однако результат говорит сам за себя. Паста получилась нестандартная по визуалу, но такая же вкусная как в Риме, и гости остаются весьма довольны блюдом.
Отсюда вывод: не бойтесь экспериментировать. Кто знает, какая паста станет каноничной в карбонаре через 10 лет.
Игра с цветом
На мой взгляд, выделить пасту в блюде проще всего цветом теста. Всем давно известно про разнообразие пищевых красителей в гастрономии, но если вы желаете сделать пасту только из натуральных продуктов, представляю список наиболее часто используемых ингредиентов придающих пасте искомый цвет:
- красный - свекольный сок
- оранжевый - морковный+свекольный сок / яркие желтки
- желтый - куркума / морковный сок
- зеленый - шпинат
- голубой / синий - чай Анчан
- фиолетовый - чай Анчан+свекольный сок
- черный - чернила каракатицы
- белый - заменить желтки в пасте на белки
Помните о двух вещах! Цвет из вышеназванных ингредиентов всегда добавляет пасте вкус красящего продукта. А для любителей осветлять продукцию диоксидом титана, советую почитать Европейские статьи о его вредности.
Граммовки рецептов для цветной пасты смотрите у меня в инсте.