Происхождение японского мисо либо берет свое начало в древнем Китае, либо было изобретено в Японии тысячи лет назад, сами японцы не помнят. Самая ранняя форма мисо называлась кокусё и состояла из соевых бобов и зерен, ферментированных с солью. Использование мисо распространилось в период Эдо (1603-1868 гг.) и стало основой японской кухни. Поскольку каждый регион Японии делал свой собственный вариант мисо, сегодня он выпускается во множестве сортов с различными цветами и вкусами.
Мисо делится на 3 группы в зависимости от того, из каких компонентов он сделан:
Рисовый мисо (80% всего мисо)
Ячменный мисо
Соевый мисо
Приготовление рисового мисо:
Соевые бобы моют и замачивают в воде обычно на 15-17 часов.
Затем их пропаривают или варят, обычно под давлением. После обработки паром или варки соевые бобы охлаждают и измельчают.
Производство риса начинается с отбора рисовых зерен и их замачивания с последующим пропариванием для полного превращения сырого крахмала (β-крахмала) в желатинизированный крахмал (α-крахмал). Используется почти насыщенный пар в течение 40-60 минут.
Пропаренный рис охлаждается, а затем инокулируется плесенью кодзи. Для производства рисового кодзи требуется от 42 до 48 часов.
После инокуляции температура поддерживается на уровне 28-32 °C во время загрузки в культивационную камеру (40 °C) или ниже во время ферментации.
Затем все ингредиенты (рисовый кодзи, соевые бобы, вода, соль, дрожжи и молочнокислые бактерии) тщательно перемешивают и переносят в емкость для ферментации.
Обычно используются солеустойчивые дрожжи Zygosaccharomyces rouxii и солеустойчивые молочнокислые бактерии Tetragenococcus halophilus.
Смешанные ингредиенты ферментируются и созревают в резервуаре (25-30 °C) от 1 месяца до нескольких лет.
Во время ферментации и созревания мисо переливают в другой резервуар. Это делается для перемешивания, аэрации и высвобождения тепла произведенного во время ферментации.
Приготовление мисо из соевых бобов:
Сою сначала замачивают в воде. Оптимальный вес замоченных и слитых соевых бобов в 1,5-1,6 раза больше первоначального веса. После замачивания соевые бобы обычно пропаривают под давлением.
Из пропаренной/отваренной сои делают шарики диаметром от 15 до 40 мм. Шарики мисо, как правило, обладают более высокой ферментативной активностью, а в более крупных шариках мисо выше содержание молочной кислоты, что придает более свежий вкус.
Ключевым моментом при изготовлении является поддержание низких температур для стимулирования роста плесени кодзи и молочнокислых бактерий и подавлении бактерий Bacillus. На начальном этапе температура поддерживается на уровне 27-28 °C. Соевый мисо выдерживается не менее 6-12 месяцев без термической обработки и около 4-6 месяцев с термической обработкой.
Существует так же две разновидности мисо: белый сладкий тип, такой как Киотский белый мисо, и красный сладкий тип, такой как Эдоский сладкий мисо. В этих мисо используется более высокий процент кодзи, они более сладкие и содержат меньше соли (от 5 до 7%). Созревание происходит исключительно за счет деятельности ферментов в кодзи.
Плесень кодзи
Плесень кодзи- это нитевидный гриб, используемый для приготовления различных ферментированных продуктов, таких как саке (рисовое вино), соевый соус, мисо и мирин. Для приготовления мисо можно использовать различные закваски кодзи. В качестве закваски обычно используют Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. A. oryzae используется почти в 98% всех заквасок. Какой штамм использовать, зависит от способности плесени вырабатывать ферменты, скорости роста, длины гиф, тип роста на рисе, цвета и аромата. Качество мисо может меняться в зависимости от обработки в процессе производства, а качество конечных продуктов мисо определяется многими факторами, включая обработку сои, пропорции ингредиентов, контроль во время созревания, а также активность молочнокислых бактерий и дрожжей во время созревания.
Для производства мисо оптимальным считается 5 × 10^5 спор на 1 г риса. Коммерческие стартовые кодзи могут представлять собой один штамм или смесь нескольких штаммов. Однако смешивание штаммов с разной скоростью роста не даст желаемого эффекта и даже может снизить эффективность производства.
Чтобы помочь плесени расти, иногда добавляют добавки. Карбонат кальция используется для равномерного распределения и улучшения производства протеазы. Добавление фосфата натрия и глутамата натрия, сукцината натрия и других соединений, увеличивает производство протеазы.
Оптимальные температура (35-38 °C) и влажность (95%) одинаковы для всех штаммов кодзи. Тем не менее, каждый штамм имеет свою уникальную скорость роста и производительность ферментов, и для достижения желаемых ферментных профилей необходимо оптимизировать среду культивирования.
Токсичность
A.oryzae является близким родственником очень токсичного для человека Aspergillus flavus. Но, к счастью для людей, плесень кодзи не производит токсинов во время культивирования, а геномны содержат удаленные участки в кластере генов отвечающие за биосинтеза афлатоксина, а также мутации в гене транскрипционного фактора aflR и других генах кластера.
Пищевая ценность мисо
Содержание воды может варьироваться от 40 до 50%, а содержание соли - от 5 до 13%. pH мисо составляет около 6 в начале ферментации, но снижается до 5 во время созревания. Активность воды также снижается в процессе созревания, и обычно составляет 0,80 ± 0,05 в зрелом мисо. Содержание белка в рисовом мисо обычно составляет от 12 до 13%. Вскоре после смешивания ингредиентов белки быстро разрушаются, высвобождая большое количество свободных аминокислот. Зрелый мисо богат глутаминовой кислотой, аргинином, лизином и лейцином. Углеводы в мисо представлены в основном крахмалом из риса, а также полисахаридами, такими как арабиногалактан из соевых бобов.
Липиды в мисо в основном получают из соевых бобов и обычно составляют около 6% в рисовом мисо. Во время созревания липаза из плесени кодзи гидролизует некоторые липиды до жирных кислот и глицерина. Часть жирных кислот вступает в реакцию с этанолом (спиртом), который образуется в результате дрожжевого брожения, образуя этиловые эфиры - важные составляющие аромата мисо. Молочная, уксусная, лимонная и янтарная кислоты составляют большую часть органических кислот в мисо.
Польза мисо для здоровья
Мисо содержит много соли, однако несколько исследований установили, что длительное стандартное употребление мисо не влияет на кровяное давление у людей. Это можно объяснить тем, что люди, употреблявшие соевый соус или мисо в больших порциях, скорее всего, потребляли большее количество овощей, фруктов и рыбы, что привело к увеличению потребления калия, который, как было показано, снижает кровяное давление. Другое исследование, проведенное на людях в возрасте 45-71 года, показало, что риск смерти снижается при увеличении потребления ферментированных соевых продуктов как у мужчин, так и у женщин. Стоит напомнить, что исследования проводились в Японии на людях с японской диетой. Это означает, что они употребляли не только мисо, но и много овощей и рыбы, что также может объяснять снижение риска смертности.
Источник: Kusumoto, Ken-Ichi, et al. "Japanese traditional Miso and Koji making." Journal of Fungi 7.7 (2021): 579.
Ставя любо и подписываясь, Вы помогаете мне продвигать настоящую науку.
Предыдущая статья: Свет из глубин