Как вы знаете, нет продуктов, от которых толстеют. Ни хлеб, ни сахар не вредны - вредно их количество, а так как привычки питания у нас всех в семье сформированы, то никто не будет уплетать свежеиспеченный батон целиком.
На семью из трех человек, так как дочь сейчас уже живет отдельно, одного батона хлеба хватает на 3-4 дня. Он не везде уместен, и мы слушаем свои потребности. Привычки всё подряд есть с хлебом у нас нет давно. Я от нее избавилась в юности, а детям и не прививала ее никогда.
Хлеб я пеку дрожжевой и бездрожжевой, потому у меня в доме в холодильнике живут две закваски - пшеничная и ржаная. Я их вывела сама, это очень просто. Разница в том, что заквасочный хлеб готовится сутки и дольше, а дрожжевой от двух часов до 20, если вы чиабаты хотите.
Самое простое выведение закваски для хлеба ржаной и пшеничной
1. Берем цельнозерновую муку для ржаной - ржаную, для пшеничной - пшеничную.
2. Добавляем простой воды и смешиваем до консистенции густой сметаны в баночке, заполнив ее на 1/4 этой массой, закрываем крышкой и ставим в тепло. Если выводите впервые, то на видное место, чтобы не забыть.
3. Далее через сутки в течение восьми дней повторяем одну и ту же операцию: выкидываем в унитаз половину объема этой каши и добавляем свежей муки и воды снова до четверти баночки.
Вначале будет отвратительно вонять, потом запах сменится на приятно-кисловатый. Значит патогенная микрофлора погибла и осталась только нужная нам. Пшеничную можно в два-три приема, только выкидывая уже 3/4 заменить на белоснежную из муки первого или высшего сорта.
Готовую закваску можно хранить у задней стенки холодильника, если печете часто или даже в морозилке, доставая, когда надо. Она оживает всегда. Если в холодильнике, то раз в неделю кормите ее - выкинуть половину и добавить муки и воды.
Сами рецепты. У меня дома муж любит больше пшеничный хлеб, а я ржаной, и оба мы любим разные смешанные хлеба, потому у нас в этом медленное разнообразие, потому что хлеба мы едим немного, и много раздаем друзьям.
Хлеб ржано-пшеничный на закваске
Так как он смешанный, то без разницы, какую закваску вы возьмете, микрофлора в них одна и та же.
Важный нюанс, для смешанного хлеба наилучшим вариантом будет, если ваша белая мука будет с содержанием белка (глютена) 12% и выше. Я стараюсь использовать 14%, но когда нету, то беру МАКФУ в желтом пакете, в ней 12, тоже хорошо.
С вечера беру 1 ч.ложку закваски, добавляю 3 ст.л. высокобелковой белой муки, воды закрываю в баночку и ставлю в тепло. Это стартер.
Утром стартер должен хорошо пузыриться, размешиваю его в стакане или полутора стаканах воды до полного растворения, затем туда добавляю белой муки и мешаю до консистенции жидкого кефира, а потом уже до требуемой густоты добавляю ржаную муку.
Он не капризный, потому если густо - добавьте воды, если жидко - то муки. Если я хочу формовой - делаю так, чтобы ком теста форму не особо держал. Если хочу подовый, то поплотнее и несколько раз мокрыми руками вытягиваю его и сворачиваю в рулон.
Через два-три часа я добавляю соль по вкусу, в зависимости от полученного объема теста, перемешиваю или вытягиваю и сворачиваю. Еще через пару-тройку часов я его формирую и готовлю к расстойке. У хлеба на закваске для этого нужно несколько часов в тепле или ночь в холодильнике.
Чтобы формовой из формы достать хлеб без проблем я наливаю в него растительного масла и насыпаю ржаной муки, получается такая жижица, которой я смазываю всю форму до краев и кладу туда в расстойку тесто, заполнив на 1/3 или 1/2 примерно и накрыв, чтобы не засох.
Если он подовый, то расстаиваю на силиконовым коврике под пластиковым контейнером. чтобы не засох.
Выпекаю в разогретой до 220 градусов духовке от 30 до 50 минут, потому что батон бывает большой. Здесь каждому нужно под духовку свою приноровиться.
Хлеб пшеничный дрожжевой простой
Здесь я делаю подовые варианты из высокобелковой муки, она позволяет сделать огромные пузыри и воздушный легкий хлеб.
В холодной воде растворяю кусочек живых дрожжей и муку до консистенции существенно густой сметаны.
Затем каждые 20-30 минут в течение 2-х часов мокрыми руками беру за края прямо в кастрюле, вытягиваю их и топлю в середине, пока не начнет вытягиваться за край весь объем теста. Тогда я достаю его на смоченный водой стол, растягиваю руками мокрыми в пластинку, посыпаю солью и сворачиваю в плотный рулон. Затем рулон я сворачиваю еще раз в шар уже и накрываю контейнером. Через минут 30 еще раз руками разравниваю, так чтобы поверхность не лопалась и снова сворачиваю рулоном в батон или батон можно свернуть в шар - как вы любите, и так он расстаивается минут 30-40. Можно обсыпать его кунжутом или льном, если любите. Я иногда так делаю, но редко.
Можно на этом этапе его сформировать в тугие багеты, тогда при выпечке на дно духовки поставьте посуду с кипятком.
Затем раскаляю духовку на 220 градусов и выпекаю 30-50 минут в зависимости от размера. Вы удивитесь, но даже без обсыпки такой простой хлеб в разы вкуснее магазинного.
Если любите кукурузу, то в самом начале добавьте кукурузную муку, но немного (1/5 от от всего объема), а то будет жесткий хлеб. У меня муж любит, потому иногда я и такой делаю.
Хлеб дрожжевой с солодом, тмином и семечками
В стакан кипятка насыпьте 1/2 ч.л. тмина без горки и хорошо помешайте. Затем добавьте холодной воды и в теплую смесь добавьте 2 ч.л. солода ржаного ферментированного и кусочек дрожжей. Дальше повторите все манипуляции с предыдущего рецепта простого дрожжевого хлеба.
Но перед расстойкой сформированный батон обкатайте в семечках. Я предпочитаю тыквенные или кунжутные. Всё будет вкусно.
Хлеб дрожжевой с куркумой
В стакан кипятка насыпьте 1/2 ч.л. куркумы без горки и хорошо помешайте. Дальше повторите все манипуляции с предыдущего рецепта простого дрожжевого хлеба формового или подового (см выше).
Хлеб на закваске ржаной мультизерновой калорийный вкусный витаминный формовой простой
Нам потребуется ржаная закваска. Делаем из нее с вечера бустер - 1 чайную ложку закваски засыпаем тремя ложками муки и добавляем воды, закрываем крышкой.
Утром берете все очищенные семечки, лен, орехи разные, что есть дома и смешиваете в любых пропорциях. Можно также добавить семена чиа и овсяных хлопьев пару ложек, отрубей пшеничных или овсяных ложку. Этот хлеб - всегда сюрприз, и всегда вкусно. Он тяжелый калорийный, не больше 1 куска в день ешьте, если привычки еще не сформированы.
Далее мы берем наш бустер, добавляем туда воды стакан и хорошо размешиваем, затем ржаной муки до состояния немного текучей сметаны. Солим по вкусу и высыпаем все, что не жалко. Так как хлебу созревать полсуток-сутки, то лишняя влага из основы уйдет в орешки.
Осталось вымазать форму жижицей из растительного масла с мукой и заполнить форму нашим хлебом на 2/3 - он сильно не поднимется, но дырочки будут. Накройте пленкой или крышкой и оставьте в тепле на полсуток или в холодильник на сутки уберите.
Затем выпекайте при температуре 190-20 градусов 50 минут примерно. Здесь также подстраиваемся под свою духовку.
Хлеб пшеничный из трех видов муки на закваске
Делаем бустер из белой закваски. С вечера беру 1 ч.ложку закваски, добавляю 3 ст.л. высокобелковой белой муки, воды закрываю в баночку и ставлю в тепло.
Утром размешиваю бустер в воде и в добавляю примерно в равных частях белую муку, цельнозерновую и полбяную до консистенции очень густой сметаны. Соль добавляю по вкусу, когда понятен объем.
Дальше каждые два часа или час я мокрыми руками беру за края прямо в кастрюле, вытягиваю их и топлю в середину, пока не начнет вытягиваться за край весь объем теста.
Тогда я достаю его на смоченный водой стол, растягиваю руками мокрыми в пластинку, посыпаю солью и сворачиваю в плотный рулон. Затем рулон я сворачиваю еще раз в шар уже и накрываю контейнером.
С уже оформлены шаром под контейнером я его вытягиваю и формирую еще один-два раза и оставляю на расстойку на несколько часов или на ночь в прохладном месте.
Затем раскаляю духовку на 220 градусов и выпекаю 30-50 минут в зависимости от размера.
Если хлеба получается много, я его раскладываю по пакетам и убираю остывший в морозилку, а потом по мере необходимости разогреваю духовку на 220 градусов и прям на решетке грею 15 минут, а потом даю полежать еще минут 20 в сухом полотенце, и хлеб как будто только что приготовленный получается.
Я много варьирую, потому всего не напишешь. Если вы любите видеорецепты, то можно у Оксаны Леви поискать на ютьюб, или у Шефа Вивьена тоже бывают интересные варианты. Еще интересные у Супермуки - и у них же можно высокобелковую муку купить. Я опробовала.
