Муксун, омуль, цветки лука, строганина, тугунок… В самый разгар моды на кухни регионов мы пробуем разобраться в богатых гастрономических традициях Сибири и заодно узнаём, какие блюда издревле украшали столы сибиряков.
Сибирская кухня – довольно широкое понятие, объединяющее гастрономию нескольких регионов и, как и сама Сибирь, характеризующееся многообразием всего и вся. Вариаций каждого блюда здесь – великое множество. Каждый народ трактовал их по-своему. Многие рецепты в свое время появились в Сибири по необходимости. Технология их приготовления была продиктована местными условиями жизни, например, суровыми морозами и большими расстояниями. Было важно, чтобы продукты могли долго храниться и были калорийными чтобы обеспечить энергией на долгое время. Кстати, сибирская кухня отличается от остальной русской прежде всего тем, что с давних времён полноценные мясные и рыбные блюда в России принято было подавать только к праздничному столу. В Сибири же рыбы и мяса всегда было в избытке – праздник каждый день. Игорь Шеин, ученый биохимик, исследователь сибирской кухни, винный эксперт, ресторанный критик и автор трудов «Сибирский парадный стол», «Сибирский публичный стол», «Тувинский традиционный стол», «Енисейская кухня», считает, что сибирской кухни как таковой не существует. «Сибирь – это огромная территория, где проживало множество коренных и заезжих народов. Кухня – это глубоко национальное явление со своей религией, табуированием, системой потребления, которая вырабатывалась веками. Поэтому правильнее говорить не о сибирской кухне, а о сибирском столе», – говорит он. Наталья Крупеня, шеф-повар ресторана #СибирьСибирь в Новосибирске говорит, что издревле сибиряки отдают предпочтение именно сытным мясным блюдам, что напрямую связано с суровым климатом региона.
Три кита сибирской кухни
По Шеину есть три составляющих сибирского стола. Во-первых, это сибирская рыба, включающая сиговые – от тогунка до нельмы, осетровые – стерлядь и осетры, и лососевые – таймень, голец. Сибиряков всегда называли рыбоедами. Считалось, что настоящий вкус у рыбы раскрывается, когда ее едят сырой, без термической обработки. Самой вкусной считалась рыба в виде строганины, рубанины или сугудая. Настоящий сугудай – это живая рыба, нарезанная кусочками. Однако в современных реалиях это практически невозможно, поэтому свежую рыбу сначала замораживают, затем освобождают от шкуры и после готовят.
Для строганины с тушки срезают тоненькие ломтики рыбы, которые едят замороженной, опуская в соль, перец или уксус. Для рубанины, после снятия шкуры, рыбу мелко рубят вместе с костями, а затем, в замороженном виде, смешивают с тонко нарезанным луком, солью и перцем. Есть и разновидность рубанины – расколотка – рыбу сначала освобождают от костей. Настоящим деликатесом у сибиряков всегда считался тугунок – мелкая рыба рода сиговых. Её особенность – запах свежего огурца. Сто лет назад сибиряки солили тугунка, щедро пересыпая его ледяной крошкой. Конечно, икра таких рыб, как осетр, сиг, налим и лосось, является специалитетом и часто бывает на столе у сибиряков.
«Сибирская кухня – достаточно специфическая и разнообразная. Сложно сделать её массовой. В ней присутствуют ингредиенты, характерные только для определенных регионов. Популярной кухней считается та, для которой легко можно приобрести основной тот или иной продукт. Где в Италии взять муксуна?». Наталья Крупеня, шеф-повар #СибирьСибирь Новосибирск
Вторая составляющая сибирского стола – лук во всех его ипостасях – в свежем, зеленом, цветочном виде. Основная пряность в Сибири, уверяет Шеин, это цветы лука, особенно у таких национальных кухонь, как бурятская, тувинская, алтайская и хакасская. Наконец, третья фундаментальная составляющая сибирской гастрономии – это дичь. Сегодня существует проблема приготовления крупной боровой дичи. Игорь Шеин говорит, что её нужно отвешивать «в пере» несколько дней при низких положительных температурах, чтобы она проферментировалась. Тогда блюдо будет нежным и ярким на вкус. «Сегодня не умеют готовить рябчиков, глухарей – они всегда либо пересушенные, либо жесткие. Оленину пережаривают. Свинины в сибирском ресторане быть не должно – сибиряки не ели её в обычной жизни, лишь иногда она встречалась в городской среде на высоком столе», – продолжает он. Сибиряки нередко тушили на ужин баранину в печи, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек и коленей они делали холодец. На зиму чалдоны (коренные русские в Сибири и их потомки) заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.
Пельмени, пироги и другие сокровища
История происхождения мяса в тесте берёт свои корни в древнем Китае, но сибирские пельмени – это сибирские пельмени. Их, как говорится, сложно найти, легко потерять и невозможно забыть. Век назад их готовили по-другому. Во-первых, фарш состоял из четырех видов мяса, включая два вида дичи. Мясо мелко рубили, добавляя лук, соль и перец. Тесто для пельменей замешивали не на воде, а на чае, чтобы сохранить неиспорченной мясную начинку. Антиоксиданты, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей.
При этом, пельмени не сразу отправляли на заморозку, а только после обжаривания на сливочном масле. Благодаря этому пельмени потом можно было залить крутым кипятком и есть уже через несколько минут. Сибиряки могут есть на первое, второе и даже десерт. Известен случай, когда богатейшие золотодобытчики из Сибири устроили в Москве настоящий пельменный пир, где подавались к столу только пельмени с самыми экстравагантными начинками.
«Рецепты канонических сибирских блюд я черпаю из поездок по Сибири и тематической литературы, например, «Сказание о еде сибирской», «Особенности национальных кухонь народов Севера и Юго-Восточной Сибири», «В сибирском вкусе», «Что такое сибирская кухня?». Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь
Вторая страсть сибиряков – пироги. Они могут быть с самыми разными начинками: с рыбой, с мясом, с ягодами или с зеленью. В сибирских блюдах используют такие ягоды, как морошка, малина, клюква, водяника, облепиха, ежевика и черника – как в основе соусов, так и в для приготовления лимонадов и чая. В сибирской кухне есть и уникальные блюда, которые нельзя встретить в другой кухне. Например, праздничное блюдо лянцай, в состав которого входит картофель, обжаренный лук и кета. Необычна и закуска из высушенного папоротника, обжаренного с грибами и разными специями. Ещё одно достояние сибирской кухни – бурятский суп бухлер. По сути, это не столько суп, сколько наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а затем в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.
«Антиоксиданты, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей»
Посольство сибирской кухни в Москве
В 2023 году бренд #СибирьСибирь в Москве отметил пятилетие. Он сумел занять прочные позиции на ресторанной карте столицы, завоевав уважение гастрокритиков и любовь горожан. Во время открытия #СибирьСибирь стоял в авангарде московской моды на региональные кухни и до сих пор является в этом движении флагманом. Словом, проект расцвёл как раз во время повышения интереса к отечественной гастрономии. #СибирьСибирь, манит своим смелым, необычным и аутентичным дизайном, хвастается сильной командой поваров и официантов, и безупречным сервисом, но всё же, главное в проекте – это его кухня. Ресторан, во главе с бренд-шефом Евгением Кузнецовым, постоянно ищет новые и возрождает старые рецепты, авторски подходя к огромному пласту гастрономических знаний под названием кухня народов Сибири.
После недавнего обновления меню, в ресторане появились такие новинки, как тартар из косули с белыми грибами, гороховый суп из копченой косули, тартар из говядины с икрой омуля, пельмени с мясом оленя с брусничным соусом, скоблянка из свинины с овощами, десятичасовая томленая косуля в брусничном соусе, губы лося на гриле с жареными грибами в сметане… Одно из самых интересных и сложных в приготовлении блюд – омуль, запеченный в соли. Бренд-шеф проекта Евгений Кузнецов рассказывает, что самое главное – правильно сделать солевой замес, соблюсти пропорции соли, воды и белка, иначе солевой панцирь может развалиться или почернеть. В одном из номеров DI Евгений Кузнецов говорил, что сибирскую кухню не нужно возрождать, она уже в тренде. Другой вопрос – насколько тщательно повара подходят к реализации своих задумок.
«Свинины в сибирском ресторане быть не должно – сибиряки не ели её в обычной жизни, лишь иногда она встречалась в городской среде на высоком столе». Игорь Шеин, историк сибирской кухни
Хорошо забытое старое
Несмотря на видимое изобилие сибирской кухни, тех, кто готовит по традиционным рецептам – единицы. «В Москве ресторанов с сибирской кухней – раз два и обчелся. Фактически это #СибирьСибирь и «Чемодан». По большому счету нигде больше сибирской рыбы в виде строганины, рубанины и расколотки нет, – говорит Шеин. – При этом, все упирается в логистику: будет логистика, будет хороший сибирский ресторан, все остальное – подделка». Шеин провел серию гастрономических ужинов в ресторанах #СибирьСибирь в Москве, Новосибирске и Тюмени. В #СибирьСибирь москвичей удивляли «пьяным» сибирским осетром на шампанском с шафраном, одним из самых известных в Сибири блюд высокого стола, его готовили не на воде, а на игристом вине с добавлением огуречного рассола.
Кроме того, впервые был представлен сибирский буфет – дистилляты на основе ржаного горячего вина – водки, ратафии, ерофеичи, наливки. Совокупность национальных кухонь Сибири вполне могла бы покорить мир. В отношении разнообразия блюд сибирскому столу нет равных: 40 национальных кухонь, каждая со своим укладом. Только в Туве до 40 видов собственных сыров с историей и технологией! То же самое с бараниной: из этого вида мяса можно приготовить около 27 блюд. Второй определяющий фактор – это уникальные технологии. Сибиряки могут похвастаться разными способами обработки: от сыроедения до приготовления животного в шкуре с раскаленными камнями внутри или распятого на углях, где одновременно готовится суп внутри и жаркое снаружи. У сибирской кухни сегодня огромный потенциал и то, что мы видим на гастрономической арене сейчас, вполне закономерно: спрос рождает предложение.
Материал впервые опубликован в зимнем номере DI magazine за 2023 год. Автор – Евгения Мурзина. Использование фото и текстовых материалов без указания источника и предварительного согласия DI запрещено и регулируется законом об авторском праве.