За последние 15 лет улун стал очень популярен и сейчас уже не встретишь ни одного человека, который бы не пробовал этот чай. Чем обусловлена эта популярность сложно сказать, здесь и масштабность производства сыграла на руку, и поставки на внутренний и внешний рынок, и популяризация продукта на уровне государства Тайваня, а возможно даже необычный ароматный ягодно-медово-карамельный вкус, который не повторяется ни в одном чае одновременно. Никто точно не знает, да и это не так уж и важно!
На самом деле, история появления чая улун началась очень давно. Если брать за основу рукописные издания и упоминания его в русских журналах и книгах, то это XVIII - XIX век. В те годы он в большом количестве экспортировался из материкового Китая и острова Тайвань в страны Европы. А на собственном рынке чай улун появился значительно ранее, первые упоминания относятся к XIII веку при правящей династии Сун 宋朝 в Китае.
Но сегодня я хочу обратить внимание не на популярность или же историю появления непосредственно чая улун, а поделиться одним, на мой взгляд интересным и обладающим широким спектром вкуса и аромата, сортом под названием Дун Дин 冻顶, что в переводе с китайского языка означает Морозный Пик. Причем именно у этого сорта существует несколько подвидов, из числа которых самым ярким и полюбившемся большому количеству людей считается Дун Дин Мэй Жень, о котором и будет сегодня мой рассказ.
Сырье для чая улун на сегодняшний день выращивают и в последующем выполняют сложный процесс производства в большинстве провинций Китая, но не везде он получается именно таким, каким должен быть настоящий улун, имеющий характерные черты во вкусе, аромате и воздействии на организм человека. Самыми лучшими по климату, почве и правильной технологии производства являются провинция Фуцзянь, провинция Гуандун и Тайвань (причем не вся земля в провинциях, а определенные участки), каждая из которых использует свою специфическую технологию приготовления, которая значительно отличается от другой, не в сторону потери качества, а в сторону характерной особенности продукта.
И, если честно, из этих трех вышеперечисленных мест Китая, нельзя выделить какой-то один регион, в котором качество продукции считается лучшим. Очень многое зависит непосредственно как от самих производителей, так и от места произрастания чая. Однозначно могу сказать, что наиболее вкусными, ароматными, обладающими безупречным качеством (опять же в зависимости от того, кто их производит), я бы сделал такую градацию. Опять же это мое субъективное мнение, исходя из того, что мне удалось попробовать и побывать на плантациях и чайных фабриках. В Фуцзяне делают прекрасный Те Гуань Инь, Жоу Гуй, Да Хун Пао, Уи Ба Сян и Те Ло Хань. В Гуандуне — Фэй Хуан Дан Цун, Ми Лань Сян, Мо Ли Сян и Цзян Хуа Сян. А вот на Тайване безупречными я бы отметил Дун Фан Мэй Чжень, Пушонг, Габа и герой сегодняшнего рассказа Дун Дин.
Прежде чем рассказать о сорте чая Дун Дин Мэй Жень, хочу уделить немного внимания непосредственно этому типу чая. И рассказать где он растет и как его делают.
Тайваньский улун Дун Дин является интенсивно ферментированным чаем, производство которого состоит из большого количества процессов, которые я полностью расписывать не буду, а приведу лишь те, которые отвечают за создание внешнего вида чайного листа, его вкуса и аромата:
Сушка чайного листа, предназначенная по большей части для выдержки, в процессе которой происходит увядание. Получается, что этот первоначальный этап надлежащим образом позволяет контролировать испарение избыточной влаги зеленого, только что собранного листа.
Утряска зелени Яо Цин 摇青, которая включает в себя повторение двух процессов — встряхивания и сушки. В процессе этой работы, чайные листья ударяются друг об друга, края листа повреждаются и происходит естественное ферментативное потемнение. За счет этого происходит ускорение проникновения влаги (сока) по жилам стебля к самому листу и он возвращается к первоначальному состоянию свежести (напитанности).
Убийство зелени Ша Цин 杀青, считающийся ключевым моментом для формирования качества чая, где основной целью считается предотвратить окислительно-восстановительную реакцию чайного листа после сушки и утряски. Научным языком это называется ингибировать ферментативное окисление чайных полифенолов.
Скручивание чайного листа Жоу Ниен 揉捻 предназначено для разрушения чайных клеток, при котором выделяется избыточный сок. В результате скручивания формируется его плотная спиралевидная форма, которая напрямую будет влиять на вкусовые и ароматические показатели чая в процессе заваривания, когда он полностью будет высушен и готов к употреблению.
Просушивание (выпечка) Хон Бей 烘焙 является последним процессом в приготовлении чая. Ее цель - выпарить излишки воды в чае за счет нагревания (прожаривания), способствующее ароматизации чайных листьев, усиления вкуса и фиксации полученного качества сырья для облегчения хранения.
Итак, общее представление о сорте улуна Дун Дин у вас надеюсь сложилось и теперь предлагаю перейти к исторической справке, а именно о появлении чая Дун Дин Мэй Жень 凍頂美人, ведь название было дано ему не спроста.
Дун Дин Мэй Жень 凍頂美人 очень хорошо известен не только на Тайване, но и за пределами острова по всему миру. Но именно здесь его называют лучшим чаем среди большинства категорий улуна, говоря про него, что это самое лучшее в чае (茶中的佳品).
Основоположником и разработчиком чая Дун Дин принято считать тайваньца по имени Линь Фэн Чи 林凤池, который в XVIII веке отправил на Тайвань саженцы Уишаньского чая (провинция Фуцзянь) для посадки. Основным местом посадки была вершина горы «Морозный Пик» 冻顶山顶 неподалеку от города Лугу уезда Наньтоу. На протяжении большого количества лет с саженцами проводились колоссальные работы по выращиванию и селекции. И когда чайные листья, после посадки, достигли положительных результатов по своему химическому составу, и повышение урожайности увеличилось за счет обширных чайных садов и особенного климата этой горы, уже приготовленный и обработанный Тайваньский чай Дун Дин получился с чрезвычайно ароматным, освежающим и насыщенным по вкусу. Таким образом появился новый сорт Камелии с названием Цинсиньский улун 青心乌龙茶.
Что же в этом месте такого особенного и почему получилось добиться таких высоких характеристик Фуцзяньского чайного листа, выращенного на горе «Морозный Пик»? Основой послужили внешние факторы, а именно: средняя годовая температура воздуха на горе составляет 22ºС, количество осадком не превышает 2200 мм, да еще и высокая влажность, которая способствует благоприятному росту чайных кустов и деревьев. Сама по себе гора практически все время утопает в туманах и облаках, препятствуя прямому попаданию солнечных лучей на чайные побеги. Почва темно-коричневая с высокой вязкостью. Природный дренаж, способствующий обогащению корневой системы микроэлементами и минералами, состоит из мелкого гравийного камня. Причем для получения мясистости чайного листа урожай собирают всего 2 раза в год: с апреля по май и с ноября по декабрь. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы чайные листья впитали в себя все полезные вещества и успели достигнуть необходимого размера. Чайные листья используют для улуна Дун Дин не все, так как стандартом качества принято считать сбор нераспустившегося листочка (бутона) и первых двух листьев.
Технология обработки у улуна Дун Дин Мэй Жень 凍頂美人 особенная - степень ферментации составлят 50-85%. Особенность производства заключается в том, что это полузаброженый чай, получаемый сложным последовательным процессом сушки на открытом воздухе, охлаждения, встряхивания, вяления, обжаривания, первоначального медленного запекания при высоких температурах, непрерывного замешивания и финального запекания и обжарки.
Не стоит также забывать тот факт, что чай может быть разным по качеству сырья и технологии производства. Поэтому покупая Дун Дин Мэй Жень в первую очередь нужно обращать внимание на внешний вид скрученных листьев (размер, цвет, плотность, аромат) и конечно же стоимость. Для того, чтобы выявить наиболее удачный и высший по вкусу и аромату чай, в Тайване Ассоциация фермеров поселка Лугу ежегодно проводит конкурс чайных листьев для оценки чая премиум класса с последующим присвоением степени качества первого, второго и третьего сорта, а также высококачественного (одна, две, три, четыре и пять слив).
Каким же должен быть настоящий улун Дун Дин Мэй Жень, обладающий наивысшей степенью вкуса и аромата? Внешний вид представляет из себя полусферически скрученные листья, имеющие умеренную упругость, при сдавливании которых не рассыпаются в пыль или мелкую фракцию. При заваривании цвет настоя становится ораньжево-красным, ярким и чистым, не имеющим осадка на дне. Аромат благоухающий, с оттенками карамели и сухофруктов. Вкус всегда сладковатый, мягкий и глубокий, напоминающий дерево Османтус, вкус меда и аромат Лиджи 荔技. Чай весеннего сбора обладает высокими характеристиками по своему составу с ярко выраженным вкусом, ароматом и цветом. Опьяняющий густой аромат и благоухание спелых фруктов сделали улун Восточная красавица запоминающимся и неповторимым.
