Пикантные блюда со сладким оттенком лука, приготовленного на медленном огне.
уже добрых полчаса готовлю кастрюлю с луком, время от времени помешивая, пока возлюсь с тестом. Они изменились от хрустящих к мягким, от цвета слоновой кости к ореховому и, что более важно, от острых к мягким и сладким.
С луком торопиться нет смысла – кроме тех, которые вы обмакиваете в тесто и макаете в кипящее масло. Им нужно время, и именно его они получают сегодня. Позже, когда они станут глянцевыми и полупрозрачными, к ним присоединятся яйца, сливки, горчица и сыр в кондитерской корзине – второй из двух сырно-луковых ужинов на этой неделе. Этот будет сочетаться с салатом из шпината и, возможно, с крапчатым Кастель франко и несколькими дольками цитрусовых.
Зима – лучшее время для приготовления лука. При хранении в течение нескольких месяцев их мякоть содержит меньше воды и поэтому при приготовлении выделяет меньше пара. Без лишней влаги они подрумяниваются более эффективно. На сковороде появится липкая слизь, похожая на мармит, и это все к лучшему. Перемешайте его, чтобы он мог аккуратно приклеиться к блестящему луку. Для этого пирога они будут готовы, когда вы сможете легко сжать их между большим и указательным пальцами.
Вчера в духовке было еще лук, на этот раз поджаренный с одной стороны, оставленный запекаться почти на час, а затем поданный на стол на подушке из мягкой и сырной поленты. Когда дело доходит до приготовления лука, лучше всего выбрать живописный маршрут.
Жареный лук, полента грюйер
Лук должен быть мягким до глубины души. Для проверки проткните их металлической шпажкой. Если края среза кое-где подрумянились, тем лучше. Обслуживает 4
лук репчатый 4, арахис мелкий и средний
или растительное масло 4 ст.
Для поленты:
вода 500 мл
, молоко 250 мл
, полента грубого помола 125 г,
грюйер 75 г, тертое (или хороший острый чеддер)
сливочное масло 50 г.
Для крошек:
арахисовое или оливковое масло 2 столовые ложки
свежих белых панировочных сухарей 60 г
листьев петрушки большая горсть нарезанных
листьев укропа 2 нарезанных столовых ложки
Разогрейте духовку до отметки 200°C/газовой отметки 6. Очистите лук, разрежьте его пополам и поместите срезом вниз в большую форму для запекания. Полить маслом, посолить. Запекайте 40 минут, пока нижняя сторона не подрумянится, затем переверните лук и накройте фольгой. Верните в духовку еще на 20 минут. Они должны быть нежными и красивого золотисто-коричневого цвета. Если в банке остались карамелизованные соки, это хорошая новость — мы их воспользуемся позже.
Когда лук будет почти готов, приготовьте поленту. Доведите воду и молоко до кипения, добавьте 1 чайную ложку соли и уменьшите огонь, чтобы жидкость кипела. Налейте поленту либо из кувшина, либо дождитесь ее равномерной струей рукой (если вы добавите ее за один раз, она образует комочки). Немедленно перемешайте, стараясь защитить руки от образования пузырьков, подобных Везувию. Уменьшите огонь, чтобы кипение было действительно медленным и нежным, затем регулярно помешивайте в течение 25-30 минут.
Приготовьте крошки: нагрейте масло в неглубокой сковороде, затем добавьте панировочные сухари. Они будут шипеть в масле. Немного перемешайте их, чтобы они окрасились равномерно. Они должны быть слегка хрустящими и иметь глубокий золотистый цвет. Добавьте нарезанную петрушку и укроп.
Добавьте сыр и масло в поленту и приправьте. На этом этапе я люблю добавить молотый черный перец. Выложите поленту в сервировочное блюдо, сверху положите жареный лук, затем полейте соком, выделившимся из формы. Посыпьте поджаренными сухарями.
Сырно-луковый пирог
В этом пироге есть что-то от валлийской редкости, поэтому, если хотите, смело добавляйте еще больше горчицы. Хорошо сочетается с зимним салатом, например, со шпинатом и апельсином. Обслуживает 6
Для теста:
мука 150 г
сливочного масла 80 г
яичного желтка 1
ледяная вода 1–3 ст.
Для начинки:
лук 3 , крупный, около 750 г
сливочное масло 50 г
оливковое масло 2 столовые ложки ,
яйцо 1, желтки крупные 2, горчица крупная цельно зерновая , 1 ст .
Вам понадобится форма для торта диаметром 20 см со съемным дном. Приготовьте тесто, измельчив муку и масло в мелкую крошку. (В качестве альтернативы растирайте масло с мукой кончиками пальцев, пока оно не будет напоминать панировочные сухари.) Смешайте яичный желток и одну или две столовые ложки ледяной воды, чтобы получилось густое тесто, которое можно раскатывать.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой доску, скатайте в толстый диск, затем заверните в пергамент для выпечки и поставьте в холодильник на 30 минут.
Сделайте начинку: лук очистите и нарежьте тонкими сегментами. Нагрейте сливочное и растительное масло в кастрюле с глубокими стенками на умеренном огне, добавьте лук и готовьте, регулярно помешивая, в течение добрых 30 минут. Кажется, что это долго, но при медленном приготовлении лук станет особенно мягким и сладким. Перемешивайте их каждые несколько минут, не забывая при этом добавлять липкий карамелизированный сахар, который образуется на дне кастрюли.
Достаньте тесто из холодильника и положите на посыпанный мукой стол. Раскатайте его по размеру формы для торта. Опустите тесто в форму для торта, осторожно проталкивая его по углам и по бокам. Обрежьте нависающее тесто, затем поставьте его второй раз в холодильник или морозильную камеру на 20 минут. Я знаю, это звучит как затягивание, но это предотвратит сжатие сторон во время приготовления.
Установите духовку на температуру 190°C/газовую отметку 5 и поместите в нее противень. Поверх этого вы испечете пирог.
Застелить форму для выпечки пергаментом и фасолью, затем поставить на противень уже в духовке. Выпекайте около 20 минут, затем осторожно достаньте бумагу и фасоль. Если тесто не сухое на ощупь, верните его в духовку на несколько минут, затем достаньте и отложите в сторону.
Уменьшите температуру духовки до отметки 180°C/газа 4. Смешайте вилкой целое яйцо и желтки, затем добавьте горчицу, сливки и сыр, немного соли и перца, затем добавьте лук. Добавьте немного черного перца, затем наполните полученной смесью форму для пирога. Выпекайте около 30–35 минут, пока поверхность не станет золотистой. Перед нарезкой дайте отстояться минимум 20 минут.
