Квашеную или кислую капусту едят на всем постсоветском пространстве и в странах Восточной Европы. В России нет семьи, где бы никогда не квасили капусту. Рецепты передаются по наследству. Если человек дорос до того, чтобы начать солить капусту, он спросит рецепт у мамы или бабушки.
Но времена меняются.
Моя мама сначала квасила ведрами, пропорция была 1 майонезная баночка соли на ведро капусты. Хранили на балконе. Потом стала квасить 3-х литровыми банками, пропорция стала 1 спичечная коробка на банку. Держали в холодильнике. Мы всегда клали много моркови. Возможно, поэтому сахар не использовали. Отличная, кстати, была капуста.
Потом я уехала в другой город. Работала в женском коллективе, узнала другие рецепты. Как молодого специалиста, меня постоянно посылали на с/х работы, в том числе сбор капусты. Я научилась в ней разбираться. В отделе народ был практичный, вершиной кулинарного искусства считалась засолка крупными кусками с добавлением свеклы. А на с/х работах подсказали быстрый способ заливки горячим маринадом.
В 30 лет пришлось хоронить свою бабушку в деревне, шел март. Родня делала 2 стола, постный для женщин и мясной для мужиков, которые копали могилу. Грех так говорить, но это было объеденье, мясной стол не шел ни в какое сравненье с нашим. Представьте, у нас подсолнечное масло самодельное, грибы, моченые яблоки и т. д., а у них обычная свинина с картошкой. Там я первый раз попробовала сладкую квашеную капусту. Она была белая, со сладкими вкусными ягодами. Из нее была и начинка для пирогов. Представьте мое удивление, когда я узнала, что ягоды это паслен.
Показательно, что отдавая должное всем способам, я квашу капусту, отталкиваясь от рецепта мамы. В "Книге о вкусной и здоровой пище" базовый рецепт выглядит так.
Если перевести в граммы мамины майонезные баночки и спичечные коробочки получится те же самое.
На 3-х литровую банку нам понадобится:
капуста неочищенная - 2.5 кг
морковь - 500 г
соль - 2-3 ст. ложки
ржаная мука - 3 ст. ложки или ржаной хлеб - 1 кусок
Шаг 1. Готовим капусту. Очищаем ее от грубых, поврежденных верхних листьев, моем, освобождаем от кочерыжки. Моем и чистим морковь.
Шаг 2. Нарезаем капусту тонкой соломкой. Капуста зимняя, твердая, мелкая нарезка позволяет ускорить процесс сквашивания.
Шаг 3. Измельчаем морковь на мелкой терке.
ПРИМЕЧАНИЕ 1. Когда морковь натерта мелко, она моментально дает сок и становится частью рассола. Самостоятельно не ощущается.
Шаг 4. В чистую сухую 3-х литровую банку насыпаем 3 ст. ложки ржаной муки. Закладываем дно банки капустными листьями.
ПРИМЕЧАНИЕ 2. Если нет муки, можно положить кусок ржаного хлеба.
Шаг 5. Взвешиваем капусту и морковь. Отмеряем соль. Можно брать любую. Количество соли 17-25 грамм на 1 кг овощей, т. е. 1,7-2,5 % от общего количества капусты и моркови. Пересыпаем капусту и морковь в эмалированный таз. Перемешиваем содержимое постепенно добавляя соль.
Шаг 5. Аккуратно укладываем капусту в банку, тщательно утрамбовываем.
Закрываем верхний капустными листьями.
Шаг 6. Ставим гнет. Устанавливаем банку на поддон. Квасим при комнатной температуре. Рассол появился еще в тазике, потому что много моркови, и он оранжевого цвета.
Шаг 7. Утром и вечером протыкаем капусту до самого дна бамбуковой палочкой. Это нужно, чтобы выходили образовавшиеся газы.
На поверхности рассола появляются пузырьки. Он постепенно светлеет. Через 3 дня появление пузырьков прекращается. Все успокаивается.
БЛЮДО ГОТОВО!
Она ядреная, как будто давно стоит, но очень хрустящая и упругая. Мой муж в восторге. Такой эффект дает добавление ржаной муки. Настоящая квашеная капуста, такая, какая должна быть.
ПРИМЕЧАНИЕ 3. Храним капусту в холоде. Она должна быть покрыта рассолом.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Напишите в комментариях, как вы относитесь к использованию ржаной муки. Если понравилась статья, подписывайтесь на канал.