Вино, один из старейших напитков, уходит своими корнями в глубокую древность неолита. Родоначальники виноделия зародились около 8000 лет до нашей эры на территории Закавказья, Восточной Анатолии и гор Загрос. Древние артефакты, обнаруженные в Грузии и Азербайджане, свидетельствуют о хранении вина в керамических сосудах уже 8000 лет назад. Со временем вино стало символом культуры для многих народов Средиземноморья, вошло в мифологию и ритуалы, а затем стало неотъемлемой частью христианского богослужения.
Основной процесс
Процесс создания вина начался с случайных и несистематических попыток превращения виноградного сока в алкоголь. Винные дрожжи, такие как Saccharomyces vini, играли ключевую роль в этом процессе, используя сахар из винограда для ферментации. Человечество заметило это превращение и начало повторять его, что привело к зарождению виноделия. Таким образом, виноделие началось благодаря случайным обстоятельствам и сотрудничеству с винными дрожжами, сопровождавшими человечество уже более 7000 лет.
Ученые поняли, что винные дрожжи и бактерии играют ключевую роль в процессе создания вина, благодаря биохимическим реакциям, происходящим во время винификации. Дрожжи производят определенные компоненты вина через свой собственный метаболизм, включая процесс гликолиза, в то время как другие компоненты образуются из веществ, содержащихся в виноградной лозе. Разнообразие соединений, синтезированных или измененных винными дрожжами, определяет вкус вина - сладкий, кислый или терпкий.
Сами по себе дрожжи, подобно прочим микроорганизмам, присутствуют повсюду, но они особенно распространены там, где имеется пищевая среда. Поэтому они обитают на поверхности спелого винограда и в воздухе винодельни, где находится множество питательных веществ для них.
Но не всегда с дрожжами было всё гладко. До середины XIX века виноделие столкнулось с серьезной проблемой - вина часто портились в процессе созревания, что приводило к неудовлетворительному качеству и большим финансовым потерям для производителей. Луи Пастер, преподающий в университете в Лилле, смог разрешить эту проблему в 1854-1857 годах.
Изучая дрожжевые клетки в вине под микроскопом, он обнаружил различные типы этих клеток. Пастер выяснил, что закисание вина начинается после завершения брожения из-за наличия определенных дрожжевых клеток. Предложив виноделам тепловую обработку вина после брожения для уничтожения нежелательных дрожжевых клеток, он получил сначала скептическое отношение от профессионалов отрасли. Однако результаты превзошли ожидания: вино не портилось после обработки и его вкус не ухудшился. Этот метод, известный как пастеризация, стал широко применяться не только в виноделии, но и в производстве других продуктов, таких как пиво, молоко и соки из фруктов и ягод.
Что такое сусло
Сусло- это несброженный виноградный сок, который получают путем дробления и гребнеотделения. Дробление представляет собой механическое разрушение кожицы, а гребнеотделение - избавление от стебельков, на которых держатся ягоды в грозди. В результате получается смесь сока и кожицы. Дальнейшие шаги зависят от типа вина, который планируется произвести.
Брожение и выдержка
Это два ключевых этапа в процессе производства вина, которые определяют его вкус, аромат и характер.
Алкогольное брожение. Этот процесс начинается после того, как дрожжи добавляются в сок из винограда. Дрожжи превращают сахар винограда в алкоголь и углекислый газ. Этот этап определяет уровень алкоголя в вине и влияет на его вкус и аромат.
Брожение может происходить в нержавеющих стальных емкостях, дубовых бочках или бетонных цистернах. Каждый метод обладает своими особенностями и влияет на конечный вкус вина.
После процесса брожения вино может быть перелито в дубовые бочки для выдержки. Дуб является пористым материалом, что позволяет вину взаимодействовать с окружающей средой через стенки бочек. Этот процесс, известный как "дыхание", способствует округлению вкуса и добавлению нюансов аромата.
Новые дубовые бочки обычно имеют более сильное влияние на вино из-за свежести древесины. Они могут придавать вину нотки ванили, пряностей, карамели или даже дыма. С течением времени влияние дуба уменьшается, и вино может приобретать более гладкий и сложный вкус.
Размер бочки также играет роль: меньшие бочки обеспечивают более интенсивное взаимодействие между вином и дубом из-за большей поверхности контакта. Это может привести к более быстрой передаче аромата и вкуса. Большие бочки, напротив, могут обеспечить более мягкое и равномерное выдерживание вина.
Таким образом, выбор типа и размера дубовой бочки имеет большое значение для окончательного вкуса и аромата вина, делая выдержку в бочках важным этапом в производстве вина.
Отличия изготовления красного и белого вина
Производство красного и белого вина имеет свои особенности, начиная с выбора винограда и заканчивая процессом ферментации. Вот основные различия в технологии производства:
- Выбор винограда:
Красное вино: Для красного вина выбирают виноградные сорта с темными кожицами, такими как Каберне Совиньон, Мерло или Пино Нуар. Цвет вина получается из кожицы винограда, которая содержит пигменты.
Белое вино: Для белого вина используются виноградные сорта с светлыми или зелеными кожицами, такими как Шардоне или Совиньон Блан. Кожица не оставляет цвета в соке, поэтому белое вино имеет светлый оттенок. - Дробление и отделение:
Красное вино: После сбора винограда для красного вина происходит дробление, где кожица механически разрушается, чтобы освободить сок и пигменты. Затем происходит гребнеотделение, где удаляются стебельки, а кожица остается в контакте с соком в течение ферментации.
Белое вино: При производстве белого вина кожица обычно удаляется после дробления, чтобы избежать передачи цвета и танинов в сок. Это позволяет сохранить светлый цвет и фруктовые ароматы. - Ферментация:
Красное вино: Ферментация красного вина происходит с кожицей, что добавляет вино танины, цвет и ароматы. В течение этого процесса пигменты из кожицы передаются в сок, придавая вину характерный красный цвет.
Белое вино: Ферментация белого вина происходит без кожицы, чтобы избежать передачи цвета и танинов. Это позволяет сохранить светлый цвет и сохранить более свежие, фруктовые вкусы. - Старение:
Красное вино: Часто подвергается старению в дубовых бочках. Этот процесс помогает развить вкус вина, смягчить танины и придать ароматы древесины.
Белое вино: Обычно стареет в нержавеющих стальных емкостях или небольших дубовых бочках. Это помогает сохранить свежесть и фруктовые ноты без добавления вкуса дуба.
Почему вино может быть разного цвета
Красные вина получают свой цвет благодаря антоцианам - пигментам, которые придают им оттенки от синего до красно-оранжевого. Цвет вина может указывать на его характеристики: фиолетовый оттенок может говорить о кислотности, а насыщенность цвета - о содержании пигментов и танинов.
Танины, которые также присутствуют в красных винах, придают им текстуру и вкусовые особенности. Они могут добавлять вино горькие или терпкие ноты, что влияет на общее впечатление от напитка.
Вина, ферментированные при повышенных температурах и с большим содержанием серы, более прозрачны. Высокие температуры могут изменить вкус вина, раскрывая фруктовые ноты, но в то же время лишая его свежести. Сульфиты, используемые как консерванты, также могут влиять на цвет и вкус вина.
Со временем красные вина теряют до 85% антоцианов в течение 5 лет, что приводит к потере цвета и делает их менее насыщенными. Поэтому, если вино становится полупрозрачным, это может быть признаком его возраста. В процессе старения вино также теряет свежесть и становится более фруктовым, менее терпким.
Окисленные вина меняют свою окраску: красные становятся бурыми, а белые приобретают оранжево-коричневый оттенок. Вместе с уходом фруктовых нот появляются уксусные и кислые оттенки, а в послевкусии можно почувствовать горечь.
Заключение
Процесс создания вина - это искусство, требующее внимания к деталям, терпения и знания. От выбора правильных сортов винограда до контроля за процессом брожения и выдержки, каждый этап играет важную роль в формировании характера и качества напитка. Поэтому каждый глоток вина - это не просто напиток, это история, которую можно почувствовать на языке и в аромате каждого бокала.