Брандада – это распространенное на юге Европы – в Испании, Португалии и на юге Франции, в Провансе, - блюдо, основными составляющими которого являются картофель, рыба и оливковое масло. Чаще всего блюдо готовится из соленой трески, повсеместно распространенной на этих территориях, но используются также тунец, лосось и даже говядина. Ну, от этакого извращения у испанских и особенно португальских поваров вполне может случиться инфаркт, так что рассмотрим более традиционный рецепт. Соленую треску в этом случае нужно долго и нудно вымачивать, да и раздобыть ее за пределами вышеозначенных регионов непросто. Не станем заменять треску более доступной в наших условиях воблой, а используем замороженную рыбу. Но только очень хорошего качества - иначе вкусно не будет.
Как любое традиционное блюдо, брандада из трески (brandada de bacalao) имеет множество вариантов и нюансов, от состава и консистенции до способа подачи. Ее готовят в виде запеканки и в виде крокетов, в нее добавляют всякие специи по своему вкусу (во Франции, например, любят положить мускатный орех). По большому счету, брандада – одна из вариаций любимого по всему полуострову bacalao, блюда из трески.
Ингредиенты:
Филе трески 700 г
Картофель 700 г
Молоко 300 мл
Оливковое масло 120 мл
Соль морская 1,5 ч. л.
Чеснок 4 зубчика
Хлеб пшеничный 400 г
Рыбу медленно разморозить естественным путем. Удалить все кости. Нарезать филе произвольно, сложить в кастрюлю и залить молоком. Довести до кипения и слить молоко в отдельную емкость.
Картофель очистить и сварить в подсоленной воде.
Готовый картофель размять и превратить в пюре, добавив молоко, оставшееся от варки трески.
Рыбу размять вилкой, постепенно добавляя масло при непрерывном помешивании.
Соединить рыбу и картофельное пюре, добавить очень мелко нарезанный чеснок и хорошо перемешать. На этом этапе можно добавить мускатный орех и черный молотый перец (считается, что мускатный орех облагораживает вкус рыбы).
Переложить полученную смесь в форму для запекания, слегка полить сверху оливковым маслом и запекать в очень горячей духовке (250 градусов) в течение 15- 20 минут до образования золотистой корочки.
Хлеб подсушить на сковороде и хорошо натереть его чесноком. Можно также порезать на небольшие кусочки и поджарить в чесночном масле.
Подавать брандаду можно прямо в форме, горячей, с чесночными гренками, или выложить на чесночные тосты. Перед подачей украсить петрушкой.
Брандаду можно есть и холодной, в этом случае она становится более плотной и похожей на картофельную запеканку (чем она, по сути, и является). На американском флоте брандаду подают в качестве гарнира к запеченной рыбе и даже мясу. И очень хороший вариант – использовать ее в качестве начинки для пирога. Пирог может быть и открытым, и закрытым, из песочного теста или из слоеного. Если добавить в начинку немного поджаренных грибов и сыра, точно можно «chuparse los dedos».