Кажется, что практичные, немного скучные и взрослые блюда, такие как салат и ужин, вытеснили кулинарию исключительно с целью создания и распространения декадентской радости. Категория праздничных тортов выглядит как место, которую забыло время.
Вот трехъярусное шоколадное печенье "Павлова", безе с хрустящими краями и подушечками в центре, с несколькими восхитительными начинками между ними и сверху: малиновый творог, слегка подслащенные взбитые сливки, шоколадный ганаш, свежая малина и снежная крошка, почти такая же красивая, как то, что сейчас у меня за окном. При желании можно срезать уголки: можно сбрызнуть шоколадным соусом, купленным в магазине, можно приготовить десертный малиновый соус быстрее, вместо приготовления творога, но поскольку для творога используется 6 яичных желтков, а для "павловой" - 6 белков.
Но дух здесь - максимализм. Это не торт в одной тарелке для спешки или потому, что вы забыли о чьем-то дне рождения до последней минуты. Слоеный пирог получается шатким и немного хаотичным, со смесью сладких, терпких, сливочных, горько-сладких, хрустящих и клейких текстур и вкусов, о которых обычный слоеный пирог может только мечтать. Это весело, сытно, в нем нет глютена, и он обещает осчастливить любого, с кем вы им поделитесь.
Шоколадно-малиновый торт "Павлова"
ПОРЦИЙ: ОТ 8 ДО 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 4 ЧАСОВ ПЛЮС 1-2 ЧАСА ОТДЫХА
Обязательно прочтите этот рецепт до конца, особенно то, что можно и чего нельзя готовить заранее, перечислено в конце, прежде чем приступать. Несмотря на то, что я максимально упростил приготовление, чтобы такое колышущееся блюдо стало центральным элементом десерта без ущерба для его сути, пожалуйста, пусть это будет частью кулинарного проекта, которому вы должны уделить минимум 3,5 часа от выпечки до сборки, плюс дополнительное время отдыха, чтобы оно размягчилось.
ПАВЛОВА
6 крупных яичных белков
1 1/2 стакана (300 г) сахарного песка
1/4 чайной ложки соли
1 1/2 чайной ложки бальзамического или красного винного уксуса
1/4 стакана (20 г) несладкого какао-порошка любого вида, просеянного, если он комковатый
55 г полусладкого или горько-сладкого шоколада, мелко нарезанного
МАЛИНОВЫЙ ТВОРОГ
примерно 2 1/2 стакана свежей или размороженной малины
2 столовые ложки (30 мл) свежевыжатого лимонного сока
1/2 стакана плюс 2 столовые ложки (125 г) сахарного песка
6 крупных яичных желтков
3 столовые ложки (45 г) несоленого сливочного масла
СБОРКА И ГОТОВКА
115 граммов полусладкого или горько-сладкого шоколада, мелко нарезанного
2 стакана (475 мл) жирных сливок, разделенных пополам
2 чайные ложки (10 г) сахарного песка
1 чайная ложка (5 мл) ванильного экстракта
1 стакан (115 г) свежей малины
Сахарная пудра для посыпки
Приготовьте безе: Разогрейте духовку до 150°С. Нарисуйте карандашом 3 круга диаметром 20 сантиметров на каждом из 3 отдельных кусков пергаментной бумаги. Положите на противень стороной карандаша вниз.
Взбейте яичные белки венчиком электрического миксера на средней или средне-высокой мощности до образования густых атласных пиков (этого очень важно добиться перед добавлением сахара, иначе структура разрушится), затем взбивайте по 1 1/2 стакана сахара по ложке за раз, пока смесь не станет густой и блестящий. Посыпьте поверхность смеси солью, уксусом, какао-порошком и 55 гр. измельченного шоколада и аккуратно разомните лопаткой, стараясь совсем не сдуть меренгу.
Выложите большими ложками на подготовленные пергаментные кружочки и тыльной стороной ложки сформируйте из них толстые волнистые диски. Поставьте в духовку, уменьшите температуру до 120°С и выпекайте, пока пирожки не станут хрустящими и сухими на ощупь, около 75 минут. Если через 75 минут они станут немного липкими или местами блестящими, добавьте еще 15 минут. Выключите духовку. Я просовываю ложку или скомканное кухонное полотенце в дверцу духовки, чтобы она оставалась слегка приоткрытой, пока медленно остужаю "павлову". Вы можете полностью охладить их таким образом, но я теряю терпение примерно через 30 минут и остужаю их до конца при открытой дверце. У вас может появиться пара небольших трещин, но для этого деревенского десерта это не имеет значения.
Тем временем приготовьте малиновый творог: Измельчите малину в кухонном комбайне или высокоскоростном блендере и протрите через мелкоячеистое сито, чтобы удалить косточки. Смешайте 1/2 стакана этого малинового пюре (у вас будет немного больше; оставьте для смузи или йогуртницы), лимонный сок, 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки сахарного песка и яичные желтки в жаропрочной миске среднего размера и взбейте до получения однородной массы.
Доведите кастрюлю среднего размера, налив в нее воды на 2-3 сантиметра, до кипения на плите. Поставьте миску с малиновой смесью на кастрюлю (миска не должна касаться воды) и готовьте, помешивая, пока смесь не начнет густеть и не покроет лопатку или венчик (при температуре 75-80°С). Не доводите до кипения; смесь загустеет прямо перед приготовлением. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока оно не растает.
Переложите творог в миску для полного остывания; по мере остывания он начнет загустевать. Чтобы ускорить процесс, как я всегда делаю, поставьте миску в большую миску с ледяной водой (конечно, следите за тем, чтобы ледяная вода была намного ниже поверхности вашей миски, чтобы она не расплескивалась) и дайте ей остыть, время от времени помешивая, чтобы она остыла равномерно.
Готовим финальные компоненты: Как только павловас и малиновый творог полностью остынут, можно приступать к приготовлению десерта. Чтобы приготовить шоколадный соус для посыпки, положите 110 гр. измельченного шоколада в жаропрочную миску. Доведите 3/4 стакана жирных сливок до кипения в микроволновой печи или в маленькой кастрюльке на плите и вылейте их на шоколад. Дайте постоять одну минуту, затем взбивайте смесь, пока шоколад не станет однородным и блестящим. Отставьте немного остывать.
Чтобы приготовить взбитые сливки, взбейте оставшиеся 1 1/4 стакана жирных сливок с 2 чайными ложками сахарного песка и ванильным экстрактом до получения мягких пиков.
Выложите на середину сервировочной тарелки кусочек малинового творога, а сверху выложите первый слой "павлова". Творог поможет ему застыть на месте. Выложите примерно 1/3 малинового творога (просто на глаз) на форму для выпечки и с помощью маленькой ложки или лопатки аккуратно распределите его по поверхности. Если он хочет местами перелиться через края, дайте ему растечься. Ложкой выложите 1/3 взбитых сливок на творожную массу и снова, используя ложку или лопатку, раздвиньте ее по краям. Сбрызните взбитые сливки шоколадным соусом, оставив немного стечь. Сверху выложите второй пласт "павлова" и повторите этот процесс дважды, с оставшимся творогом, сливками, небольшим количеством шоколада и оставшимся слоем "павлова". В завершение выложите свежую малину, сбрызните шоколадом и посыпьте сахарной пудрой.
Готовую стопку "Павлова" уберите в холодильник на 1-2 часа перед подачей и не более чем на 6. Чем дольше она хранится в холодильнике, тем мягче становится серединка, но я обещаю, что даже через 8 часов в ней не будет ничего плохого.
Способ подачи: Подавайте "павлов" порционными кусками. Если это в первые пару часов после приготовления, вам, вероятно, понадобится острый зазубренный нож, чтобы разрезать слои "павлова". Остатки хранятся в холодильнике до 4 дней, но с каждым днем края пирогов становятся более сухими, а серединка - более мягкой и жевательной.
Готовьте заранее: Запеченные меренги, слегка завернутые, будут храниться при комнатной температуре в течение суток. Малиновый творог можно хранить в холодильнике в течение 4 дней. Шоколадный соус и взбитые сливки лучше всего готовить непосредственно перед приготовлением, хотя есть способы приготовления взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике. (Шоколадный соус, скорее всего, нужно слегка подогреть, чтобы он был достаточно жидким для поливки, если приготовить его заранее, что, похоже, не сэкономит времени.)