Итальянская обжарка (пассеровка) софрито — овощная смесь, являющаяся основой не только многих итальянских блюд, но и в русской кухне софрито прекрасно прижилось.
Софрито – находка для занятых домашних кулинаров
Овощная итальянская обжарка или пассеровка, она же софрито – это палочка-выручалочка, когда нужно приготовить вкусно и, при этом, быстро. Это относится к приготовлению как первых, так и вторых блюд, мясных или овощных. Кроме того, итальянская пассеровка подходит даже в качестве соуса для пиццы.
Где можно использовать пассеровку софрито?
В супах
Заготовленная в прок и замороженная итальянская обжарка значительно сэкономит ваше время на приготовление блюд. Когда нет времени на полноценную готовку, достаточно сварить мясной бульон, добавить софрито, далее, к примеру, картофель и свеклу, и у вас получится быстрый свекольник (или солёные огурцы и перловку – будет рассольник). Можно закинуть порцию такой пассеровки в кипящую воду, добавить картошку, капусту, щавель и взбитое венчиком сырое яйцо – у вас получатся вкусные постные щи за 20-25 минут.
А если заранее заготовить и заморозить порционно ещё и концентрат говяжьего, свиного, куриного или даже рыбного бульона, достаточно взять из морозилки порцию такого концентрата, запустить в кипящую воду, добавить замороженное софрито, картошку, крупу или чечевицу, соль, перец, и мы получим быстрый, сытный, наваристый супчик буквально за 20 минут. Вот «быстро-суп» с софрито и лапшой.
Во вторых блюдах
То же относится и ко вторым блюдам. К примеру, шинкуем капусту, закидываем на сковороду порцию овощной обжарки, даем ей растаять на сковороде, можно добавить томатную пасту, соль, специи, закладываем капусту и тушим минут 15-20. Быстрая тушёная капуста готова. А если капуста молодая или пекинская, блюдо будет готово уже через 10 минут. Если у вас остался вчерашний гарнир – макарошки или пюре, а чистить лук, морковь, потом всё это шинковать и пассеровать времени нет, ставим на огонь сковороду, достаём кубик пассеровки (или какие у вас формочки для заморозки), даём растаять на сковороде, добавляем любой фарш или нарезанное кусочками мясо и доводим до готовности. Подаём с макарошками или пюре. Быстро, вкусно, сытно.
В соусах, пицце, начинке для пирогов
Если вы готовите пиццу, софрито поможет вам решить проблему приготовления соуса для смазывания основы. Просто разморозьте кубик пассеровки, смешайте его с кетчупом, томат-пастой или томатным соком и смажьте подготовленное раскатанное тесто для пиццы, а затем разложите ингредиенты и поставьте пиццу в духовку. Кстати, тесто для пиццы можно и не готовить, а просто взять лаваш и приготовить быструю пиццу на лаваше.
Софрито так же входит в состав многих соусов, которыми славится итальянская кухня. Пассеровку можно добавлять и в начинки для несладкой выпечки.
Я могу привести ещё массу примеров, как может использоваться универсальный софрито, но, думаю, смысл понятен: приготовили, заморозили – по необходимости, когда мало времени на готовку, достаём и используем в тех блюдах, где у нас по рецепту идут слегка обжаренные или тушёные овощи.
Что такое софрито? Классика и моё видение
А теперь немного расскажу о том, что такое классическая итальянская обжарка, из чего она состоит и расскажу о своём варианте софрито, к которому я пришла эмпирически и теперь использую только свой рецепт. Да, пусть это жёсткий отход от классики, но, на мой субъективный взгляд, такой вариант софрито имеет более насыщенный, выраженный и интересный вкус и аромат. Кстати, его даже просто с луковым хлебушком есть вкусно.
Свой вариант пассеровки я назвала «русский софрито» :). Вы можете приготовить классику и мой вариант, а там уже выбрать, что вам больше понравилось. Я думаю, что, в любом случае, заготовив впрок такую пассеровку и поняв, насколько она экономит время готовки, вы будете заготавливать софрито ещё не раз.
Так можно замораживать софрито или нет?
Изучив массу информации по этой теме на итальянских кулинарных сайтах, я узнала, что классический вариант не подразумевает заморозку готовой обжарки (что для меня непонятно), но допускается заморозка впрок нарезанных и смешанных компонентов для дальнейшего их приготовления. Что итальянскую пассеровку, что свой, «русский софрито», я готовлю в трёх литровом казане, фасую по 150-200 граммов, замораживаю и результат мне нравится — вкус пассеровки от заморозки никак не страдает. Кстати, на наших отечественных кулинарных сайтах некоторые авторы тоже рекомендуют готовое софрито к заморозке для длительного хранения и я с ними полностью согласна.
Классическое итальянское софрито. Ингредиенты и пропорции
Итак, базовая классическая итальянская пассеровка состоит всего из трёх овощей:
- морковь
- лук
- сельдерей
Причём, сельдерей должен быть обязательно черешковым – корневой и зелень сельдерея не используются. Я, честно говоря, не поняла, почему так — просто примем это за аксиому. Все овощи режутся кубиками и сначала слегка обжариваются в оливковом или сливочном масле, а потом тушатся. Соль не добавляется, так как потом сложнее регулировать степень солёности блюда.
Кстати, слово «софрито» (soffritto – итал.) переводится с итальянского как «слегка обжаренный». Писать можно как соффритто, так и софрито — в обиходе оба варианта.
Соотношение овощей, по одним источникам, 1:1:1, то есть 1 часть лука, 1 часть морковки и 1 часть черешкового сельдерея. По другим источникам, соотношение 2:1:1 – на 2 части лука берётся по одной части моркови и сельдерея. Тут уже на ваш выбор, какой вариант вы будете использовать. Все овощи режутся кубиком, желательно, одинакового размера, чтобы всё приготовилось одновременно. Допускается лёгкое измельчение в блендере, но я иногда всё пробиваю в однородную массу (при смазывании теста для пиццы или лаваша — идеально). После этого овощи подвергаются термической обработке. По желанию можно добавить пряные травы, чеснок, томат-пасту, вино и даже обжаренный бекон.
Кстати, приготовив софрито несколько раз, я пришла к тому, что сначала лучше протушить овощи, нарезанные кусочками, а потом уже всё пробивать в блендере.
Моя версия — «русский софрито»
Ингредиенты
Это были основные моменты приготовления классического софрито, коих я тоже придерживалась, готовя эту пассеровку первые пару раз. Но потом моя кулинарная фантазия не смогла удержать себя в узде, и я начала пробовать разные варианты пассеровки, добавляя другие продукты в разных пропорциях. В итоге, пришла к следующим ингредиентам своего «русского софрито»:
- лук
- морковь
- сельдерей
- болгарский перец
- помидоры
- томатная паста
- корень петрушки и пастернака (иногда их добавляю)
- зелень (укроп, петрушка, кинза) – добавляю то, что есть на момент готовки
В виду того, что я готовлю универсальную пассеровку для различных блюд, то чеснок и пряные травы, типа розмарина или тимьяна, в общую массу не добавляю, так как эти ингредиенты не во всех блюдах уместны. Это у меня основа, большую часть которой я замораживаю. А вот в оставшуюся небольшую часть добавляю уже и чеснок, и пряные травы (сушёный шалфей, тимьян, розмарин) и ещё немножко тушу. Если моя овощная пассеровка пойдёт в рыбный суп, во вторые блюда с рыбой или морепродуктами, то обязательно добавляю розмарин — сушёный или свежий (у нас дома растёт кустик розмарина). Софрито с розмарином можно использовать и в начинку рыбного пирога, перемешав с рисом и рыбой. Пакетики с заморозкой подписываю, чтобы знать, где у меня с добавками, а где без оных.
Как я готовлю софрито
Так как у меня не только три классических овоща, но и другие ингредиенты, то я сначала нарезаю произвольными кусочками морковь, сельдерей, болгарский перец и лук, пересыпаю это в большую миску. Добавляю к овощам замороженный корень петрушки, который у меня нарезан четверть кружочками и сушёный корень пастернака, измельчённый в крошку. Помидоры пробиваю блендером до однородного состояния. Зелень режу произвольно и добавляю в миску к овощам, туда же томатную пасту (если она замороженная, добавляю после оттаивания). И перемешиваю всё это будущее великолепие. Заготовка для моего софрито готова. Далее следует термическая обработка. Готовлю я на нерафинированном подсолнечном, сафлоровом масле, рафинированном оливковом или кукурузном – смотря какое у меня имеется в наличии на момент приготовления.
Однажды даже готовила на смальце, но на мой взгляд, получилось слишком жирно, и смальца лучше взять половину или две трети от объёма масла (к примеру, если масла мы используем 150 мл, то смальца лучше взять около 75-100).
Когда смесь потушится до мягкости продуктов и остынет, пробиваю её в блендере. Слегка, без фанатизма, так, чтобы остались мелкие кусочки ингредиентов. Иногда не пробиваю – тут «под настроение». В последнее время стала пробивать «в кашу», так как использую её для супов-пюре и намазки основы пиццы. Далее раскладываю по формочкам и отправляю в морозилку. Через день-два, в общем, когда вспомню, достаю замороженные заготовки, раскладываю по пакетикам и подписываю их перманентным маркером (если есть ещё и заготовки с чесноком и травами, чтобы не перепутать). Формочки у меня по 150-200 граммов – как раз средний вес на одно среднее по объёму блюдо. Если нужно больше – откалываю ножом от другой заготовки. Если нужно граммов 100 – раскалываю заготовку пополам и беру половину.
Для тех, кто не любит сельдерей:
В том объёме, в котором сельдерей присутствует в моём варианте софрито, в готовой пассеровке вкус сельдерея практически не чувствуется — после термообработки остаётся лишь лёгкий, ненавязчивый вкусовой оттенок. В общем, в моих пропорциях вы сельдерей почти не почувствуете.
Если же вы сельдерей обожаете:
и готовите не по классическому, а по моему рецепту, то смело увеличивайте его количество на свой вкус. А вот в классическом софрито все авторы настоятельно не рекомендуют изменять пропорции: что поделаешь - дань традиции :)
Ингредиенты:
для классического софрито:
- лук репчатый - 400 гр
- морковь - 200 гр
- сельдерей черешковый - 200 гр
- масло растительное - 150 мл
для моего софрито:
- лук репчатый - 400 гр
- морковь - 400 гр
- помидор - 400 гр
- сельдерей черешковый - 200 гр
- перец болгарский - 150 гр
- томат-паста - 30 гр
- масло растительное - 170 гр
- корень петрушки, пастернака
(свежие, сушеные или заморозка) - по вкусу
- зелень свежая или заморозка - по вкусу
Приготовление:
КЛАССИКА:
Подготавливаем все ингредиенты. В классическом рецепте софрито морковь, лук и сельдерей нарезаются мелкими кубиками. Допускается нарезка в блендере. Далее обжариваем в течение 10-15 минут на оливковом масле при 70°С, иногда помешивая.
МОЙ ВАРИАНТ СОФРИТО:
Здесь возни немного больше. Подготавливаем ингредиенты. Так как я пробиваю продукты в блендере, чтобы сэкономить время, то с предварительной нарезкой не заморачиваюсь – просто порубила всё и закинула в блендер.
Далее пробитые в блендере по очереди овощи складываю в большую миску. Сельдерей с зеленью пробиваю вместе. Если у вас есть корень петрушки или пастернака – добавляем к сельдерею и пробиваем блендером. Отдельно пробиваем помидоры.
Ставим на огонь посуду с толстым дном. У меня казан. Наливаем масло и прогреваем. Засыпаем овощи из миски и томат-пасту, слегка обжариваем на среднем огне, убавляем огонь и тушим. Как овощи размягчатся – добавляем помидоры. Помешивая, тушим до готовности.
Вот такая красота получилась! Можно даже на хлебушек намазать — по вкусу мой софрито похож на овощную икру. Да простят меня создатели классического софрито, но моя версия мне нравится гораздо больше. Кстати, если хотите, можете ещё измельчить смесь блендером до однородности.
******************************************************************************************
Анекдот от «Вкусных историй»:
У полезной пищи только один недостаток — есть её не хочется…
******************************************************************************************
"ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ" в соцсетях:
ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое. Всех благодарю за подписку!
Официальный сайт: Tasty Stories - Вкусные истории
СООБЩЕСТВО В ВК: небольшие посты и рецепты, интересные кулинарные факты, полезная информация.
Дзен-канал - здесь будет много интересного из области гастрономии!