Друзья, удалось ли вам как следует отметить 23 Февраля? Даже если и не получилось – не беда. Сегодня тоже можно найти повод отдохнуть, в честь Международного дня бармена, например. И, несмотря на то, что эта профессия относительно новая (ей всего-то полторы сотни лет), у неё есть не только свой персональный праздник, но и огромные перспективы в развитии. Барменские трюки чего только стоят… Секреты этого искусства и признаки хорошего напитка обсудим за душевным разговором с барменом Никитой Чибиревым.
— Никита, привет. Ты работаешь барменом всего полгода, какие плюсы есть в этой профессии на твой пока не замыленный взгляд?
— Я стал так хорошо разбираться в ассортименте напитков, что с закрытыми глазами могу сказать, откуда он и с чем сочетается. На любой каверзный вопрос по этой теме могу ответить. Поэтому первым плюсом отмечу образование в этой сфере. Учишься быстро, приходится схватывать информацию на лету. Во-вторых, интересные знакомства, как в среде коллег, так и среди посетителей. Вот познакомишься с каким-нибудь предпринимателем, глядишь, свой бар откроешь (о своём заведении думает каждый бармен, поверьте).
А ещё нас вкусно кормят на работе и наливают бесплатный кофе в неограниченном количестве. А кофе у нас хороший (улыбается)! Ну, и дегустации обновлённой барной карты никто не отменял, ведь мы должны знать, что продаём.
— А что насчёт продвижения по карьерной лестнице, неужели можно всю жизнь проработать барменом?
— И это имеется. Как правило, когда ты приходишь в эту сферу, тебя обучают всему коллеги, и начинаешь ты с помощника бармена. Делаешь заготовки для бара (нарезка), чтобы напарнику не тратить на это время. Продвижение выглядит так: помощник бармена – бармен – старший бармен – бренд-шеф-бармен (это руководящая должность, ты можешь работать в нескольких заведениях и ездить на различные мероприятия по продвижению собственного бренда). И, конечно, чем выше твой профессиональный уровень, тем больше ты получаешь. В среднем оплата за 12-часовую смену начинается от 2000 рублей. Несмотря на то что я работаю относительно недолго, в среднем я делаю 40 коктейлей за вечер.
У нас в городе от бармена не требуют какого-то специального образования, и это помогает легче устроиться на работу. Но я точно знаю, что во многих барах Санкт-Петербурга и вообще в крупных городах без базовых навыков фэйринга, сдачи экзамена, знания английского не устроиться. У нас с этим попроще. По себе знаю, главное – желание учиться новому. Да и почему бы не посвятить свою профессиональную жизнь такому интересному делу, как барменское искусство? Интересно же!
- Фэйринг – процесс приготовления коктейлей с элементами жонглирования. Даже минимальный набор приемов фэйринга превращает подачу коктейля в представление.
— А расскажи про странных гостей, которым ты делал напитки.
— Не понимаю гостей, которые уверены, что мы разбавляем коктейли. Мы работаем по технологической карте, за её несоблюдение с нас будет большой спрос. Все напитки готовятся за барной стойкой, можно спокойно за неё сесть и проследить за работой бармена, тогда поймёте, что всего, во всяком случае в нашем заведении, в коктейле хватает. Так что не думаете плохо про бармена.
Барные истории
***
«Сидела как-то за барной стойкой очень грустная девушка. Вздыхала и даже немного пускала слезу. Я не мог не спросить, что случилось. Как это часто бывает – неразделённая любовь. Разговорились, вроде бы повеселела и пошла покорять мир. Приходит она же ко мне в бар через две недели. И опять в слёзы – неудачное знакомство, бросил парень. Мне эти «слёзки на колесках» надоели, познакомил её с нашим частым одиноким гостем. Пристроил, так сказать. Как итог, вместе полгода, посещают мой бар регулярно тоже вместе».
***
«В одну из своих смен не мог наглядеться на одну милую возрастную пару, которая ворковала целый вечер и просто пропитывала энергетику бара своей любовью. Не удержался, вынес им коктейль сам и спросил, в чём секрет их любви:
— Вы такие счастливые и милые, у вас какой-то особый вечер? – спросил я.
— Да, – улыбаясь, ответили они, – мы наконец-то развелись!»
***
«В один из наших тематических вечеров в ресторане, где я работаю барменом, познакомилась молодая пара. Потом стали ходить чаще вместе к нам же. У нас же в заведении девушка подарила парню коробку с положительным тестом на беременность. Свадьбу играли у нас же! Надеюсь, день рождения малыша будут отмечать в другом месте…»
Хитрости барменского дела
- Иногда бармены могут окунуть в алкоголь коктейльную трубочку или предварительно подержать её в крепком напитке. При первом глотке вам покажется, что напиток очень крепкий, хотя внутри горячительного будет не так много.
- Обычно предприимчивые бармены могут предложить бесплатные закуски к вашему напитку: соленые снеки, чипсы, орешки. Это делается специально, чтобы вам потом захотелось пить еще больше, а значит, вы наверняка будете заказывать новые коктейли.
- Стремятся завоевать доверие. К примеру, бармен может добавить меньше содовой в ваш напиток, чтобы он казался более крепким или насыщенным по вкусу. Хотя на самом деле коктейль вы будете выпивать быстрее, а значит, заказывать ещё.
- Опытные бармены предпочитают наливать напитки в темные или матовые стаканы с толстым дном, чтобы казалось, что внутри больше жидкости, чем есть на самом деле.
- Если вы хотите заказать ваш любимый коктейль, но его нет в меню, то будьте готовы к тому, что бармен его приготовит из самых дорогих ингредиентов. Счёт будет соответствующий.
- Если вы уже пьяны, но все равно продолжаете заказывать коктейли, в вашем напитке вполне вероятно будет мало алкоголя.
Правила хорошего коктейля
1. Сочетание ингредиентов.
Для начала надо подобрать ингредиенты, с которыми вы будете работать, и разобраться в их сочетании. В этом помогают технологические карты от экспертов, но и сам бармен опытным путём может создать шедевр. Для этого можно воспользоваться специальными сайтами, где вводятся ингредиенты, или почитать специализированную литературу, например «Азбука вкуса» Пейдж Карен, Дорненбург Эндрю.
2. Текстура.
Некоторые коктейли приятнее пить более плотными или с небольшими кусочками фруктов. Некоторые, наоборот, лучше делать максимально легкими и даже немного водянистыми. Для того чтобы приготовить красивый слоистый коктейль, достаточно знать, что сначала в бокал наливается сироп, потом фруктовый сок, далее содовая и только потом алкогольная составляющая.
3. Изюминка в аромате.
Когда коктейль готов, ему можно придать особую изюминку, добавив приём опаливания или просто ароматический спрей. Эффектно и просто.
4. Подача и дизайн.
Визуализация коктейля стоит наравне с его вкусом. Поэтому не стесняйтесь украшать яркие напитки экзотическими фруктами, применяйте слоистость. Сахар на ободке бокала, шпажки с нанизанными ягодами, кружки цитрусовых и другие «коктейльные заморочки» сразу вызовут у гостя желание попробовать ещё один ваш шедевр.
5 блиц-вопросов бармену Никите Чибиреву:
Лучший коктейль – это:
Который приготовлен по технологической карте и на собственных заготовках: сиропы, авторские настойки.
Самый популярный коктейль в нашем городе?
Однозначно, мохито.
Почему кладут так много льда в коктейли?
Чтобы не выпить коктейль за один глоток – средний объём коктейля без льда 100-120 миллилитров.
Самый плохой коктейль – это:
Сильно перемешанный и обводнённый
Главный совет бармену?
Изучайте ассортимент своего бара и всегда развивайтесь. Профессиональным бармен без освоения нового быть не может.
— Никита, признайся, ты ведь тоже хочешь открыть свой бар?
— Однозначно могу сказать то, что очень хочу продолжать развиваться в этой профессии. В планах освоить фэйринг, так как в нашем городе он не развит практически и у меня есть все шансы стать самым эффектным барменом (смеётся). Ещё в планах участвовать в конкурсах барменов, тоже для профессионального развития. А насчёт своего бара… время покажет (конечно хочу!).
Словарь бармена
Стир
Это популярная методика приготовления коктейлей, которая считается наиболее изящной. Бармен берет охлажденный смесительный стакан, наполняет его ингредиентами и льдом на две третьих. Потом в ход идет специальная ложка, которой нужно аккуратно перемешать все компоненты. Готовый напиток фильтруется и подается клиенту. При этом лед остается в стакане. Но, несмотря на то, что он вроде бы и не использовался дополнительно, коктейль все равно получается холодным. Методика применяется, когда отсутствие льда делает напиток вкуснее и ярче.
Джиггер
Мерный инструмент из нержавеющей стали ёмкостью от 10 до 100 миллилитров. Используется для точной дозировки ингредиентов при приготовлении коктейлей. Самый ходовой формат – 60 или 30 миллилитров.
Стрейнер
Он же ситечко. Это инструмент, который отсеивает крупные частицы льда или фруктов, когда бармен переливает коктейль из шейкера в бокал.
Слон
Очень простой микс, где есть только стакан, лёд, основа и наполнитель. При этом, как правило, крепкая часть имеет или высокую спиртуозность или резкий аромат. Её наливают на лёд первой, чтобы он сгладил нюансы во вкусе.
