Многие статьи и посты о пивоварении начинаются со слов: "Я не знаю как правильно, я показываю как делаю сам". Что же - это справедливо. Ведь и я никого не учу как делать нужно, а просто делюсь своим опытом. И если в первых статьях я рассказывал как можно сварить простое пиво по самой простой технологии, то в этой я расскажу как делаю это сам.
На весну я решил сварить легкое, светлое пиво, но с достаточно высокой плотностью. Думаю выйти на 12,5-13% начальной плотности. Для этого я беру на свой заторный бак объемом 20 литров 4кг светлого Курского солода Пэйл-Эль и 300г карамельного солода цветностью 150EBC.
Далее я пойду его дробить, но на этот момент я уже залил в бак 16 литров воды и включил нагрев.
Кстати, небольшой полезный совет! Процесс варки пива очень длительный, поэтому каждые 10 сэкономленных минут имеют ценность. Воду из фильтра я набираю с вечера. Сейчас зима, и вода из под крана бежит с температурой около 14-15℃. За ночь вода прогреется до 19-20℃, что и сэкономит мне эти 10 минут.
Итак, мелю солод!
На фото не мясорубка, а дисковая мельница. Это не самый лучший выбор, но вполне подойдет для небольших объемов. В комплекте идет обычная рукоятка - крутилка, но я тебя уверяю - шуруповертом это делать куда проще и быстрее. Однако мой шуруповерт имеет крутящий момент 30Нм, и вращает вал мельницы он на пределе своих возможностей. Поэтому если ты захочешь взять шуруповерт именно для подобной мельницы, лучше бери от 36Нм и выше.
Солод помолот, жду когда вода в баке нагреется до 52℃.
После нагрева воды до 52℃ я засыпаю помолотый солод в бак и перемешиваю, чтобы не остались комков.
В качестве фильтровальной системы в моем баке используется фальшдно с отверстиями. Солод ложится на него и, во-первых, не касается дна, что предотвращает пригорание, во-вторых, формирует фильтровальный слой. Как это происходит? Ячменный солод имеет естественную оболочку - шелуху, которая при дроблении остается в засыпи. Она и будет нашим фильтром. Кран слива на баке раположен ниже фальшдна, и когда я сливаю сусло, из нижних слоев дробины постепенно вымываются мелкие частицы, и остается только шелуха. Таким образом и формируется фильтровальный слой. Нужно только несколько раз слить часть сусла из крана и вернуть его обратно в бак.
Солод засыпан, температура падает до 50℃, засекаю 10 минут - это моя белковая пауза. Она сформирует необходимые для жизнедеятельности дрожжей вещества.
Прошло 10 минут, я включаю нагрев и устанавливаю дополнительный термометр. Зачем? Ведь на баке уже есть один! Дело в том, что температура в разных местах бака сильно отличается. Под фальшдном сусло может уже закипеть, а сверху оно будет 55-60℃. Чтобы этого не произошло, раньше я использовал обычную кружку и несколько раз с её помощью переливал сусло из крана обратно в бак во время нагрева. Это было неудобно и способствовало окислению сусла. Поэтому я приобрел специальный насос MP-15RM. Пока котел нагревается до 62℃, насос гоняет сусло по-кругу.
Щуп кулинарного термометра я подставляю под струю сусла, что качает насос. И по показанием обоих термометров я определю, когда нужно выключать нагрев.
Итак, у меня 63℃ на термометре. Я останавливаю нагрев, перемешиваю затор и вижу, что температура всего затора 60℃. Нужно еще подогреть, чтобы весь затор имел температуру 63-64℃. После этого я выключаю нагрев, а насос продолжает работать, намывая фильтровальный слой, и избавляет от необходимости каждые 15 минут перемешивать затор. Его всё-таки нужно будет перемешивать, но уже не так часто.
Параллельно я ставлю около 8-10 литров воды на нагрев. Это будет промывочная вода. К моменту слива сусла с бака она должна иметь температуру 78-80℃.
Итак, это мальтозная пауза, мне на ней нужно постоять 40 минут. Жду это время, и снова включаю нагрев. Теперь мне нужно нагреть до 72℃, чтобы осахарить остаточный крахмал. Обычно я стою на это паузе 20 минут. Но уже через 10 минут я делаю йодную пробу.
Йодная проба прошла успешно, а значит ждать больше нет смысла. И вот я сэкономил еще 10 минут. Дальше все просто. Нагреваю затор до 78℃ для остановки действия ферментов и сливаю сусло в промежуточную емкость тем же насосом. И ты только посмотри, как выглядит сусло после фильтрации! Уверяю тебя - кружечкой такого не добиться.
У меня идет слив сусла, и как только в баке начинает показываться дробина, я начинаю промывать ее подогретой до 80℃ водой, поливая сверху из кружки по-кругу. Мне нужно забрать все сахара из солода.
Промывочной воды нужно брать чуть больше, чем 2 литра на 1 кг солода. В моем случае как раз 9 литров.
Итак, дробина промыта, сусло отфильтровано и находится в промежуточной емкости. Я очищаю заторный бак от дробины, вынимаю фальшдно и возвращаю обратно сусло. И заторный бак у меня превращается в варочный котел.
Включаю нагрев и жду, когда сусло закипит. Я буду кипятить его 1 час. И в начале кипячения положу хмель Nugget на горечь. На этот объем мне нужно 5 грамм.
Кипятить сусло я буду с приоткрытой крышкой. Почему именно с приоткрытой, а не снятой совсем? Дело в том, что мне нужно, чтобы сусло кипело для избавление его от нежелательных веществ, но при этом мне не нужно, чтобы оно контактировало с содержащемся в воздухе кислородом. Когда сусло кипит с приоткрытой крышкой, оно и кипит нормально, и формируется прослойка из пара, которая препятствует контакту сусла с воздухом.
Сусло закипает, и сверху появляется пена. Кто-то ее снимает, кто-то нет. Могу сказать точно - на производстве ее никто не снимает. Я снимаю один раз в начале, а потом уже не трогаю. Когда сусло уже уверенно кипит, убавляю нагрев и закидываю мои 5 грамм хмеля Nugget на горечь. Таймер ставлю на 45 минут. Потому что за 15 минут до окончания кипячения мне нужно будет погрузить в котел чиллер - систему охлаждения.
Теперь можно отдохнуть. Только необходимо поглядывать на кипящее сусло. Оно должно не томиться, а именно активно кипеть. В этом смысл кипячение - избавляемся от диметилсульфида. Зачем от него избавляться? Просто прочитайте определение этого вещества:
Диметилсульфид — органическое соединение, простейший представитель класса органических сульфидов. Бесцветная, подвижная, легковоспламеняющаяся и летучая жидкость с резким неприятным запахом.
Однако при длительном кипячении оно улетучивается, что нам и нужно.
Срабатывает таймер и я погружаю свой чиллер в котел, чтобы он успел продезинфицироваться в кипящем сусле. Чиллер - это как правило змеевик, к которому подключается шланг с холодной водой.
Существует еще такое понятие, как обратный чиллер. Это когда змеевик погружается не в сусло, а в холодную воду, и через него гоняют насосом сусло. Считается, что это эффективнее. Но я пользуюсь первым способом.
После погружения чиллера проходит еще 5 минут, и я закидываю таблетку Ирландского мха для лучшего осветления пива.
Проходит еще 5 минут, и я закидываю 30 грамм хмеля Московский ранний на аромат. Он будет кипятится всего 5 минут и его тонкий аромат не успеет улетучиться. Горечь в моем случае будет около 11 IBU. Я не люблю горькое пиво, именно поэтому так мало.
Иногда я вообще не закладываю хмель на горечь, а просто побольше кладу на аромат. И всегда так делаю с пшеничным пивом.
Итак, прошел час после начала кипячения, и все действия с суслом произведены. Отключаю нагрев, подключаю шланги чиллера (один - к водопроводу, другой - в раковину) и включаю холодную воду.
Пока идет охлаждение, готовлю бродильную емкость. Заранее она уже промыта дез-раствором "Ника Экстра М", а кран разобран и прокипячен в течении 15 минут. Теперь я ставлю кран на место, заливаю пол-литра 6% перекиси водорода в емкость, закрываю ее и несколько раз встряхиваю, чтобы окончательно продезинфицировать. Перекись потом можно использовать еще раз. Но я не делаю так больше двух раз.
Жду, когда сусло остынет до 25℃, и начинаю сливать его в бродильную емкость. В качестве системы очистки от хмелевого жмыха, я использую хоп-спайдер. Мне не понравилось его использовать по прямому назначению (прям в нем кипятить хмель) и я нашел ему такое применение.
Сусло в бродильной емкости и я проверяю начальную плотность рефрактометром.
Получилось даже чуть больше, чем планировалось. Засеиваю 5 грамм дрожжей Safale T-58. Они у меня свежие, поэтому я предварительно их не разбраживаю. Просто рассыпаю по поверхности.
Закрываю емкость крышкой, ставлю гидрозатвор. У меня он американского типа. Такие гидрозатворы бесшумные, и их проще мыть.
Также подписываю дату варки и начальную плотность на емкости.
Примерно через неделю пиво отбродит и его нужно будет разлить по бутылкам. И в одной из следующих статей я расскажу - что это за странные бутылки у меня с пивом, и почему они стоят вверх ногами...
Поддержи канал лайком и подпишись, чтобы не пропустить новые публикации!