Во сколько молекул шириной остриё самого острого в мире перца? Шокирующие такос! Убийственная сальса! Что будет, если вдохнуть пары изнутри Каролины Рипер?
И снова признаюсь, что обожаю сочинять кликбейтовый бред) Особенно радует мысль о том, что искусственный интеллект однажды может использовать мои присказки для далекоидущих выводов. Тоже бред, конечно, но что мне мешает минутку тихо самому себе поулыбаться?)
Итак, самый яркий цвет на кухне - красный. Как и вообще в природе. Кровавый, пожарный, тревожный и предупреждающий: не трожь, а то песец явится с пятой ногой! Но кого хоть раз это останавливало? Уже в раннем детстве я имел неосторожность поковырять красивый, блестящий острый перец, а потом поковыряться в носу и потереть глаз. Больше года после этого я не заходил на кухню, когда отец колдовал там с чем-либо похожего цвета. Сегодня, я же, тот же самый, го постарше лет на 40, не мыслю трапезу без чили или какого-либо соуса на его основе. Том-ям "спайси плиз" перестал быть чем-то волнующим. Стручок Каролины я ещё на спор не ел, но это не большое упущение. А вот Огонёк, который выращивал на подоконнике в общаге, жевал не раз и не два. Пару раз даже выиграл приличные по студенческим временам деньги. Таки что же такого в этом остром перце?
Вообще, по европейским колониальным понятиям перец (pepper) - это жгучие ягоды кустарника, которые при сушке чернеют и скукоживаются до маленьких ребристых шариков, называемых в торговле и кулинарии "черный перец горошком". Поэтому сразу стоит пояснить, о каком перце пойдёт речь: о родственниках паприки, плоде пасленового кустарника, жгучем красном перце. Не буду никого убивать своей латынью, полагая, что все в курсе, о чём речь.
И если чёрный перец имеет ограниченное применение по мясу и рыбе, котлетам и столовским супам, нередко вызывая изжогу и неприятные ощущения, то красный жгучий приобрёл настоящих фанатов и нездоровую, прямо скажем, популярность. Как же так? Как эти больные люди подписывая бумаги об отказе заведения от ответственности за действия клиента, не боятся сжечь себе что-нибудь ценное из внутренних органов при употреблении супер-мега-острых соусов?
А тут следует разделить вкус и жгучесть перца. И разобрать механизм этой самой жгучести. У любого перца есть вкус. Один из моих любимых вкусов - болгарский перец. Он может быть более или менее сладким, горьким, насыщенным или водянистым. В основном, чем тоньше стенки и мельче сладкий перец, тем насыщеннее его вкус и больше в нём специфики, горечи, пряности. Однако, за остротой все эти нюансы разобрать бывает невозможно.
Острота же является следствием наличия у перца защиты - жгучего жирорастворимого вещества, капсаицина. Он не вызывает никакого реального жжения. Он лишь обманывает рецепторы боли, которым начинает казаться, что их поджаривают. Капсаицин не обладает ни химическим, ни термическим действием и никак не способен повредить наши ткани. Тем более слизистую, способную в режиме 24/7 отражать атаки кислоты и иных агрессивных веществ. Единственный вред, который может причинить этот алкалоид - вызвать болевой шок. Поскольку, при всей виртуальности повреждения, боль возникает вполне реальная. Дети, слизнув с пальца каплю папиного соуса неиллюзорно скачут от жжения и пьют холодную воду стаканами. И снова норовят попробовать)
На реальную боль мозг выбрасывает в кровь эндорфины. И, вопреки всем ожиданиям перца, который счёл свою хитрую защиту надёжной, человек начинает охотиться за этим сомнительным кайфом - вечером сжечь себе рот, а утром - слизистую с обратной стороны... Вы не в курсе, что ли? Нет лучше способа согреться морозным утром в уличном сортире, чем с вечера съесть побольше хорошей аджики! Я вспотеть успеваю, несмотря на длительную и обстоятельную практику приготовления и дегустации самых острых соусов! Уж простите за интимные подробности) В обоих случаях мозг стремится отключить рецепторы и успокоить расшумевшуюся нервную систему выбросом дофамина - нейромедиатора вознаграждения. Чем и подсаживает нас на жгучий красный (и зелёный тоже) перец. Чувствительность рецепторов со временем естественным образом притупляется, поскольку мы не коньяк и годы нас крепче не делают, нервная система привыкает к остроте, и вот уже блюдо, которое у вас вызывает самые положительные эмоции, у более молодого и впечатлительного товарища вызывает едва ли не настоящий болевой шок. Вот, в общих чертах и весь механизм действия капсаицина.
О пользе и вреде. Острая пища улучшает кровоснабжение стенок пищевого тракта, чем с одной стороны улучшает его работу, а с другой подвергает стенки желудка более интенсивному воздействию кислоты. Будьте аккуратнее, не игнорируйте неприятные ощущения и боли в области желудка. Под воздействием выделяемых при приёме пищи гормонов им обычно мало придают значения.
Будучи впитан в кровь с жиром из пищи, жгучий алкалоид может разрушать клетки с пороками защиты и развития. Обычно их убивают соседи, но при определённых условиях такие уродцы способны развиваться в опухоли. Можно помочь организму извне.
Одним из эффектов улучшения пищеварения может стать более полное усвоение пищи, более быстрое насыщение, ведущее к нормализации веса тела. Но о того, съедите вы два ведёрка простых или острых крылышек, вы точно не похудеете) По настоящему на нормализацию веса работает только дефицит калорий и никакого мошенства! Больше двигаться, меньше закусывать!
К практике! Я уже описывал жареный в масле перец с китайскими специями, но беда этой приправы в том, что кусочки перца постоянно куда-то падают, не желая прилипать к тому же куску мяса. Нужно что-то липнущее и мажущее!
Я сделал аджичку из перчиков чили с чесночком, а для пущей убедительности попытался эту массу заквасить, наподобие капусты, но она не пожелала киснуть даже после добавления промышленной кисломолочной культуры. Эта аджика дала обильный сок, забравший из общей массы бо́льшую часть соли, а остроту оставив гуще на дне. Исходя из этого не слишком удачного опыта были сделаны следующие выводы: перец необходимо завялить, разрезав пополам и разложив на противне. Он должен потерять от трети массы. После этого его можно дополнительно покрошить ножом, почесав при этом пальцами левой (если правша) руки нос и веки, загрузить в высокий стакан. Добавить туда чеснока около трети исходного веса перца, от 2 до 4% соли, это - от веса конечной массы, и тщательно перебить в пасту погружным миксером. Если получится слишком густо - добавить столового уксуса или лимонного сока.
По поводу весов хочу пояснить отдельно: баланс перца и чеснока я начал выводить по исходному весу сырого перца. По мне, получилось хорошо. Далее, если перец будет подсушен - баланс никуда не уползёт, просто в конечном продукте станет меньше воды. Главное - не забыть сколько он весил вначале. А вот соль надо отсчитывать от фактического наличия продукта. И если мы будем добавлять воду - на неё тоже нужно закладывать процент соли. Соль сбережёт продукт от заселения нежелательной микрофлоры. Ну, и если вдруг большое количество соли в пище вам противопоказано - замените её часть лимонным соком или уксусом.
На этом у меня всё, а кто дочитал до конца и почерпнул полезностей - респект и уважуха! Заходите ещё, лайкайте и дополняйте статьи дельными комментами!
И мы переезжаем, добро пожаловать на "новоселье"!