Плесень порабощает народы Земли! Грибы ведут тихую охоту на человека! Что происходит с мозгом от плесневелого сыра?! Ответ шокирует!
С мозгами у людей и правда что-то происходит... Раньше, в отсутствие алкоголя я становился нудным. В этот раз недостаток алкоголя в крови рождает страшные галлюцинации: люди превращаются в зомби. Но мало того, что не избегают этого - они стремятся озомбиться и гордятся обретением новой общности! Они понимают друг друга без слов (а х..ль там понимать то?), они общаются цитатами из тиктока, они изо всех сил делают вид, что в теме чего-то, о чём я не имею понятия. А я... Теперь почему-то не парюсь, как это было в школе и в институте, а понимаю, что все эти годы беспробудно тупил, пытаясь влиться в компанию, а надо было бизнес строить... Тоже своеобразный этап упрощения суждений, когда кроме работы и заботы о семье больше не осталось интересов. С Праздником, мужчины! Не унывайте, если что вдруг, для этого мы и нужны. На нас всё держится!
И ещё, мы переезжаем на новое место!
Итак, что же происходит с мозгом от плесневого сыра? А он радуется! Радуется тому, что лактозу и сложные молочные белки уже переварила своими ферментами плесень, оставив простые сахара и аминокислоты. Запах и непривычный вкус со временем станут не только привычными, но и приятными, "съедобными". Та же история и с колбасой, и с соей, и с рисом. Свои ферменты для усвоения молока взрослый организм вырабатывать почти перестал - отсюда и сложности с пищеварением. А что делать, когда основу рациона составляют молочные продукты? Коровок стадо у вас, и вокруг него крутится вся жизнь: ваши действия?
Давайте пойдём сначала. Вы пробовали есть варёную сою? Я пробовал. У меня живот так болел два раза: в детстве и после сои. Вдобавок жуткий метеоризм и ощущение, что ел камни. А что если, как говорил тот председатель колхоза, её у нас дофига? Что с ней делать? Варить в кислоте и гасить жжёными костями? За ради пущего кальция) Для приготовления таких продуктов, а так же молока (у южных монголоидов с усвоением молока вообще беда), прочих бобовых, кузнечиков и личинок, ребята приручили токсичную плесень Aspergillus Flavus, желтый аспергилл. Гриб настолько токсичный, что в честь него названа группа токсинов - афлатоксины. Действие - минус печень, гепатотоксическое.
Так эти ребята настолько её приручили, что она перестала быть токсичной и мутировала в новый вид Aspergillus Oryzae, аспергилл рисовый. Кроме того, в Японии для различных целей используются чёрные A. Luchuensis и A. Awamori. И ещё несколько штаммов как аспергилл, так и ризопусов. Всё это называется общим термином Koji, коджи или кодзи. Та дрянина, которой многие из нас осахаривают ячку и кукурузную крупу, к кодзи совершенно никакого отношения не имеет. Это как с ксероксами и джипами. Коника, Киосера, Минолта, Хьюлетты и Кэноны - всё ксероксы. Или Тойота с Мерином ML - джипы, хотя Jeep - машина для одноэтажной Америки с её ранчо, а Крузер с мерином - скорее представительские.
Еще раз: Коджи существует для ферментирования продуктов питания в первую очередь, а алкоголь - так, в числе прочего. Китайская же закваска, которую по тупости обозвали "кодзями" наши мракетологи - для получения алкоголя из пищевых отходов. Это культура такая, а не я ругаюсь. Прежде чем высказать "фи" моим суждениям - попробуйте китайскую домашнюю водку, которую реально мутят из остатков еды. Как человек, немного понимающий в общепите (и поэтому не лезущий туда), я совершенно согласен с тем, что "не пропадать же добру", но поставить это в один ряд с бурбонами... Как цеплять шильдик Тойоты на ржавый УАЗ. УАЗ - это УАЗ. Понты его только портят, а ржавчина украшает.
Всё, забыли про "кодзи", продолжаем про Koji. Первое и основное применение A. Oryzae и A. Soyae - рисовые напитки, соевые соус и паста. На субстрате из пропаренной сои они выделяют ферменты протеазы, способствующие разрушению сложных белков и появлению аминокислот и их солей, например, глутпминовой кислоты и глутамата натрия. Поэтому соус и придаёт особый вкус (умами) всему, во что его добавляют. Та же история и с мисо - аминопастой из соевых бобов, гороха, нута, чечевицы, хлеба... На что хватит вашей фантазии - на то и засевайте. Кстати, такую пасту из хлеба продвинутые пекари применяют для подсаливания теста - оно не опадает, как от кристаллической соли.
Заражают спорами как сами бобы, так и штуки попроще, например, шлифованный рис. Он гораздо быстрее обрастает гифами и становится куда насыщеннее нужными ферментами. И амилазами тоже;) Вспоминаете амилосубтилин, глюкаваморин? На крахмалосодержащем сырье их вырабатывается больше всего. Крахмал риса распадается до простых сахаров, и!..
Скисает, конечно же! Невозможно, чтобы за 3000 лет дикие дрожжи ни разу не добрались до "грядки" с коджи. Культиватор заценил стекающий с грядки сок... И так ему захорошело, что решил он этот фокус повторить и отточить. И получился сакэ. И выросла огромная культура и индустрия этого дела, не хуже, чем с винами во Франции. Даже почти вровень с нашими на Кубани.
Однако, ценителей прекрасного в мире не так уж много, а вот любителей прибухнуть - хочь отбавляй! Всё это эстетство с сакэ - причуды богатых. Работяге стакан наливай! И тут вступают в игру более агрессивные братья-аспергиллы. Уже упомянутые A. Luchuensis и A. Awamori - чёрные плесени, не имеющие, правда, самого прямого отношения к A. Niger. Последний - как тот Чужой в мире плесеней. Жрёт всё, что попадает под гифы, производит такой спектр агрессивных и токсичных веществ, что древние предпочитали сжигать свои буксиры "Ностромо" дома вместо борьбы с ним.
Штаммы Авамори (так называют крепкое бухлишко в Японии) и Люченчис хороши тем, что помимо амилаз производят некоторое количество лимонной кислоты, чем защищаются сами и ограждают дрожжи от конкурентов. И рис они разваливают в труху гораздо быстрее аристократичного Oryzae. Бесценный инструмент для быстрого получения браги! Кстати, в отличие от китайцев с их заквасками, у японцев ещё пойди выпроси этот чёрный коджи!
Ну как за столько лет без вариантов? Люченчис бывает альбиносный, и из риса, на котором он был выращен производят приятные прохладительные напитки со вкусом, близким к сладкой лимонной воде. Если чуток такой передержать на ферментации, получится лёгкий алкогольный напиток с горечью грейпфрута. В одном пользователи этого штамма не могут сойтись: возможно ли при помощи раздолбайства и неосмотрительности спровоцировать этот штамм к производству афлатоксина? Поэтому, в большинстве своём, в России и Европе, любители таких экспериментов используют эти два штамма для получения дистиллированных спиртов.
К практике! На данный момент мной получен довольно крепкий сакэ, но поскольку я не был уверен в штамме (алиэкспресс всё-таки), то укрепил его спиртом, добавил в куб топлёный жир и креветочных голов, и на выходе получил какой-то... бульон для том-ям крепостью около 65%. Опомнился только ощутив жжение в пищеводе, намекающее на чрезмерную для выпивки крепость. Отличный авамори, я считаю! Как минимум просит либо розмарина, либо ещё какого-то морского умами. Как максимум - лайм, кокос, острый перец, имбирь... Не успел понять - быстро кончился)
На данный момент заряжены мисо из сои, мисо из гороха, соевый соус и гарум из говядины. По поводу гарума надо сказать пару слов. Вообще, это рыбный соус, производимый в своё время нехитрым способом на юге Римской Империи - в Тунисе и Египте. В чан складывали рыбу с кишками, хорошенько пересыпали солью и оставляли без доступа кислорода под жарким солнцем. Пищеварительные ферменты разрушали рыбью плоть и получался жидкий насыщенный соус, который использовали... везде! Ничего не напоминает? Например, рыбу печорского посола или сюрстрёмминг, которые очень любят северные жители по причине отсутствия иных источников ценных аминокислот. Нам воняет - а им вкусно) Я хариус печорского посола ел из уважения к мужикам и запивал водкой. Невозможно привыкнуть, если в организме нет определённых дефицитов. С гарумом немного попроще, и если хотите попробовать что-то подобное - возьмите обычный тайский рыбный соус. На Озоне можно заказать.
С коровой сложнее. Её в чан не засунешь) Поэтому берём самую сухую её часть (жир, кроме прогорклой вони, ничего этому соусу не добавит), рубим через мелкую сетку и помещаем в среду, богатую протеазой (протёртый в пасту коджи-рис). Можно ускорить процесс, обеспечив длительный нагрев до 60 градусов Цельсия. Полученный таким образом продукт лучше прогреть при температуре кипения не менее 10 минут. Мало ли, клостридия какая попала... Я б приукрасил это дело уксусом и прованскими травами. И идёт-пляшет лесом ихний вустершир)
Планы - дождаться приезда японского штамма, сварганить сакэ и амадзаке, мисо и соус из чёрствого бородинского хлеба, и ещё что-нибудь совершенно не японское, ибо границ применимости этому источнику ферментов я пока не вижу. Вот пока вроде и всё.
А на новом месте старые статьи в строгом авторском прочтении, не для Дзена