Домашние пельмени на мягком заварном тесте. Пошаговый рецепт со всеми нюансами

Домашние пельмени по этому рецепту делаются на основе заварного теста на кипятке. С яйцом и растительным маслом. Дополнительно, помимо кипятка, для улучшения свойств муки, в рецепте используется маленький прием, заимствованный у пекарей. В итоге получается тесто для пельменей, которое не только прекрасно раскатывается и тянется, но и достаточно плотное, чтобы даже при минимальной толщине удерживать мясную начинку и не размокать от сока.

Пельмени из такого теста не развариваются, хорошо держат форму, а готовое тесто – нежное, вкусное и отлично сочетается с любым фаршем.

Пельмени в моей семье лепили все мое детство. До сих пор прекрасно помню, как мне доверяли смачивать пальчиком пельменные заготовки, и я была этим очень горда. Рецепт, как я потом выяснила, был сборный: «тесто» мама привезла от друзей из Невьянска, «фарш» – папин семейный. Пельмени получались очень вкусные! Но было одно «но» — в тесте чего-то не хватало.

Семейный рецепт с небольшим секретом и сбалансированными пропорциями.

За годы увлечения кулинарией, я перепробовала, как мне кажется, все виды пельменного теста: с яйцом/без яйца, на холодной воде, с растительным маслом/без масла и т.д. Наверное, я бы так и находилась в поисках, если бы не погружение в премудрости хлебопечения. Полученные знания натолкнули на идею улучшить муку для этого пельменного теста. И после нескольких экспериментов – получилось роскошное, идеальное пельменное тесто.

Пошаговый рецепт

Ингредиенты для пельменей

По этому рецепту получается примерно 120-130 штук вкуснейших домашних пельменей (1,4 кг)

Для заварного пельменного теста:

• 400 г пшеничной муки в/с
• 100 г муки с повышенным содержанием белка по типу «Манитобы» или «Макфа» с 12% содержанием белка
• 170 г горячей воды (кипятка)
• 50 г яйца
• 10 г соли
• 50 г растительного масла

А также немного муки на «подпыл» стола.

Для фарша:

• 500 г мясного фарша (50/50 говядина/свинина)
• 140-150 г репчатого лука
• 140-150 г молока или 10% сливки
• 10-13 г соли
• 1 г черного молотого перца

Фарш мы всегда прокручиваем самостоятельно, чего и другим рекомендуем.

Делаем вкусное тесто для пельменей

• В посуду с крутым кипятком добавляем соль и растительное масло.
• Размешиваем 1-2 минуты (до растворения соли).
• Одновременно мешая, ложкой смешиваем кипяток с обоими видами муки, до получения неоднородного, очень плохо промешанного теста.
• Добавляем яйцо. Сначала размешиваем ложкой, затем продолжаем замес руками.
• Вымешиваем около 5-7 минут до получения однородного теста.

• Убираем тесто в пакет или в пленку на отлёжку на 30 минут – 1 час.

Рецепт классического фарша для пельменей

• В чашу измельчителя складываем крупно нарезанный лук, соль, перец и молоко.
• Измельчаем 3-4 минуты.
• Выливаем получившуюся смесь в мясной фарш. Перемешиваем и хорошенько отбиваем до получения однородного густого фарша.
• Накрываем и даем постоять примерно на 20-30 минут.

Лепим пельмени

• Отдохнувшее тесто, в зависимости от размеров стола, делим на 2 или на 3 части. Одну из них оставляем, остальное — убираем под пленку или в пакет.
• Стол и тесто припыляем слегка мукой. Периодически переворачивая и припыляя мукой стол и тесто, раскатываем до толщины около 1 мм или чуть меньше.

Тесто очень быстро высыхает и заветривает, поэтому до разделки его очень важно хранить в пакете, без доступа кислорода.

• С помощью вырубки или стакана (рюмки) нужного диаметра вырезаем кружки.
• Остатки теста собираем и убираем в пакет, к остальному тесту.
• Фарш хорошо перемешиваем. В случае необходимости, если отсеклась жидкость, еще немного отбиваем.
• На каждый кружочек теста, в зависимости от размера заготовки, выкладываем 0,5 -1 чайную ложку фарша.
• Слегка смачиваем края теста водой.
• Защипываем края, лепим пельмени и выкладываем в один слой на доску, присыпанную мукой.

• Варим в кипящей воде после закипания 5-7 минут.
• Оставшиеся пельмени можно заморозить. Для заморозки выкладываем пельмени в один слой на доску, обильно присыпанную мукой и убираем на доске в морозилку. Замерзшие на доске пельмени складываем в пакет или в контейнер и храним в морозилке.

Видео рецепт

Нюансы приготовления пельменей по этому рецепту

• Смешивание обычной муки (10% белка) с более сильной (12 и более%) дополнительно улучшает качества муки, влияет на вкус и текстуру готового теста. Конечно, можно сделать полностью на обычной муке. Но настолько вкусно уже не получится, да и тесто будет менее пластичным.
• Тесто, оставшееся после раскатки/разделки, тоже обязательно хранить в пакете: оставшееся от вырезанных «кружочков» тесто можно использовать как минимум один раз. Муки при этом на раскатку стараться использовать поменьше. Третий раз я уже, как правило, такое тесто не раскатываю.
• Поскольку тесто быстро заветривает, я всегда немного смазываю кружочки теста водой. Таким образом пельмени лучше защипываются. Тут есть одно «но» — если сильно смочить, то тесто не склеится. Воде надо дать немного времени впитаться. Обычно, заканчиваю смачивать последний – первый уже можно лепить.
• Пропорции фарша из этого рецепта так же подходят и для пельменей из курицы. Единственное дополнение – для куриного фарша лучше использовать равные пропорции бёдрышек и грудок, если у вас только грудки, то вместо молока кладите жирные сливки – будет вкуснее.

Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋😊 Хорошего настроения и спасибо за внимание!💖

#кулинарныепрактики #фоторецепт #пельмени #домашниепельмени #тестодляпельменей #пельменирецепт