На поверхности сыра в процессе его созревания образуется тонкий слой – корочка. Многим любителям этого молочного продукта она нравится. Некоторые же рассматривают ее только как защитную оболочку, и удаляют корку перед употреблением. Безусловно, не все корочки на сыре одинаковы – они могут различаться по цвету, текстуре, вкусу. Одни имеют гладкую поверхность, другие – шероховатую или покрытую белесой плесенью.
Корка на сыре может быть съедобной и несъедобной. У пармезана или гауды она твердая, пластичная, у других сортов – более мягкая, пористая с нежным вкусом. Давайте разберемся: какие же бывают сырные корочки, и для чего они нужны.
Различные виды корочек на сыре и их особенности
Сырная корка выполняет ряд функций, важных для сохранения качества продукта. Она помогает предотвратить попадание различных микроорганизмов и бактерий внутрь, что способствует длительному хранению. Благодаря образованию естественной корочки сыр может «дышать», избавляться от излишков влаги и впитывать запахи. В процессе созревания продукта сыроделы выполняют ряд манипуляций с его коркой. Ее обрабатывают маслом, поливают вином, обтирают специями, травами. В результате сырные ломтики приобретают дополнительные оттенки вкуса и аромата, которые особенно ощущаются рядом с оболочкой.
Существует несколько разновидностей сырной корочки:
- Натуральная оболочка. Образуется при вызревании сыра и представляет собой тонкую, твердую поверхность. Естественная корочка добавляет сыру богатый аромат и уникальный вкус, защищает от плесени и бактерий. Когда речь идет о мягких сырах с коркой из плесени, на сырную поверхность наносятся специальные «благородные» микроорганизмы. Они активно размножаются, вытесняя патогенные споры и грибки, и формируют плотную оболочку.
- Искусственная несъедобная корочка. Чаще всего для ее изготовления применяют воск или парафин. Тонкий слой парафина наносится сверху сырной «головки» твердых сортов. Его главная задача – защитить сыр от действия воздуха, предотвратить его пересыхание и образование плесени. Он также способствует сохранению аромата и вкусовых качеств сыра. Перед употреблением сыра края обрезают.
На формирование естественной корочки влияет множество факторов:
- тип используемых заквасок;
- условия окружающей среды (температура, влажность);
- длительность созревания.
Некоторые сорта сыров требуют специального обращения или дополнительных манипуляций для создания желаемой корочки. Например, регулярное перекладывание или переворачивание может помочь достичь равномерной оболочки.
Сырный бандаж – специальная ткань из натурального хлопка или льна, которой обертывают сыра для появления естественной оболочки. Бандаж выполняет несколько функций: он поглощает излишнюю влагу, предотвращает появление плесени, удерживает форму продукта и способствует его равномерному вызреванию.
Масляная корочка – проверенный годами способ защиты сыров от высыхания. Масло без сильного запаха, обычно оливковое или рапсовое, наносят на поверхность, создавая пленку. Такое покрытие предотвращает попадание воздуха, влаги внутрь сырной массы, сохраняет свежесть, придает продукту нежный блеск.
Есть и более оригинальные способы формирования корочки. Так, сыр Качотта покрывают золой либо обматывают сеном во время созревания. А сорт Фоль Эпи обсыпают мукой и обжаривают, создавая на поверхности изображение колосков.
Не все сыры требуют наличия оболочки. Мягкий крем-чиз или творожный сыр производят без образования корочки, у них нежная текстура, свежий сливочный вкус, небольшой срок хранения.