Борщ или щи на первое, котлета с картошкой на второе, компот на третье. Может быть, еще салат и чай с какой-нибудь плюшкой. Типичный современный бизнес-ланч, но свою родословную он ведет от советских комплексных обедов. Точнее говоря, от советского общепита или просто общественного питания. Как и любое сложное явление, советский общепит можно понимать и в узком, и в более широком смысле.
Ну, понятно, что прежде всего это просто некий набор столовых, кафетериев, ресторанов. То, что, собственно говоря, составляло его материальную часть. Но, с другой стороны, конечно же мы понимаем, что это не просто кухни, котлы и столы… это ещё и огромная нематериальная часть, которая состояла из рецептов, из подготовки поваров, их мировосприятия и их обучения.
Общепит в СССР - это весьма специфическая кулинария, которая возникла не просто. Она была призвана совершить настоящую революцию в общественном питании. Она, разумеется, существовала и до революции, в досоветскую эпоху. В особенности мы хорошо знаем про элитарное, если можно так выразиться, общественное питание, то есть дорогие рестораны, где кутили купцы и богатые люди.
Не помню, как называется, у Чехова, когда он ожидает блинчики, а напротив икра и что у него случился инсульт. Он умер от ожидания и от этого всего прекрасного.
Вот это да! Вот была культура еды ещё в царское время, потом она стала исчезать, а после уже произошла определённая революция в общественном питании. Долой кухонное рабство! 27 октября 1917 года, через день после революции в Петрограде, глава советского правительства Владимир Ульянов Ленин подписывает декрет о создании в городах целой сети столовых и чайных. Сам Ленин придает правильному питанию очень большое значение.
Известно воспоминание Горького, когда Владимир Ильич стал объяснять ему, как надо варить кашу для солдат, что надо крупу, чтобы она размокла хорошенько перед тем, как варить, получается действительно вкусная и хорошая каша. А потом он стал говорить про какие-то исследования западных диетологов о том, что очень важны специи там и так далее, и так далее, увлекся. И горький ему даже с недоумением: «Как у вас хватает, Владимир Ильич, времени такими вещами заниматься?» На что тот ему говорит: «Чем? Здоровым питанием?», и тем самым подчеркнул неуместность самого вопроса. То есть это была серьезная тема, которая ставилась, можно сказать, на государственный уровень.
Впрочем, главная задача первых послереволюционных дней - просто накормить рабочих и солдат. В городах не только открывают новые столовые, но и превращают в них бывшие роскошные рестораны, в которых еще недавно кутили богачи Санкт-Петербурга или Москвы. Многие из них, такие, как ресторан «Яр», ресторан «Прага» в Москве, работают как общественные столовые. То есть действительно дешево. Может быть там не очень вкусно, но, тем не менее, накормить - основная задача.
Не получить там удовольствие какое-то от еды, а накормить просто людей. Ну, роль этих заведений в эти годы чрезвычайно велика, потому что, по большому счёту, многие наши соотечественники могли сытно поесть только лишь в рабочее время. Либо вот в этих столовых, либо там на предприятиях, где уже тоже создаются свои какие-то буфеты и столовые, потому что дома, далеко не у всех было что-то, кроме засохшего сухаря, хлебушка, какой-нибудь сушки, да, или, в лучшем случае, ржавой соленой селедки прошлогодней.
«Не делайте из еды культа», - говорит в знаменитом романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» Остап Бендер. Но, на самом деле, в 20-е годы еда - это настоящий культ. Правда, понимают его в разных слоях населения по-разному. 20-е годы в советской России – это время так называемой новой экономической политики (НЭП). Разрешается мелкая и средняя частная собственность, в том числе и частные рестораны. Люди приходили в ресторан, когда это было вкусно, когда это показало его достаток, шик и прочее. Деньги стали реализовываться. В частных ресторанах пирует советская буржуазия: дельцы, торговцы, частные предприниматели – все те, кого называют нэпменами.
Появляется вот этот сегмент старых возрожденных ресторанов. При этом с самого начала НЭПа они, конечно, приобрели некую такую ауру, что-то темное, всяких там дельцов нэпманов, которые обсуждают за едой свои непонятные делишки. То есть, по большому счету, конечно, аудитория этих ресторанов была не сильно велика и с учетом тех зарплат, прийти туда просто обычный рабочий человек, не знаю, врач, учитель – это была иллюзия. Несмотря на то, что НЭП - это официальный курс советского правительства, нэпмены в ресторанах - излюбленная тема для карикатуристов советских газет и журналов.