Вчера вспомнилось шуточное деление еды по группам крови. Первая группа (самая древняя) - охотники и кочевники, предпочитают мясо. Следующая по номеру и хронологии развития событий, вторая группа (самая частая) - те, кто одомашнили животных - любители молочной продукции. Обладатели третьей (самой обычной) группы крови - земледельцы и хлебопашцы, выбирают, соответственно, зерновые в разном виде. И, наконец, представители четвёртой группы (самой «молодой» и редкой) - от природы всеядны, их склонности непостоянны, а увлечения преходящи.
Но в каждой шутке есть доля шутки. И по жизни есть «мясоеды», не мыслящие и дня прожить без мяса, не понимающие и не принимающие очередные попытки ограничить его потребление (независимо от предлога). И «немясоеды», как раз эти предлоги и генерирующие.
Полноценная пища и символ процветания
Мясо - говядина, свинина и баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Легко комбинируется с различными продуктами.
Наряду с полноценными белками (около 20%) содержит жир, минеральные соли в шикарном наборе и экстрактивные вещества (которые сами почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи в целом).
Веками мясо служило символом отличного питания. А также процветания и благополучия. И вполне заслуженно.
Мышечная ткань мяса - готовый к употреблению «комплект». Белки мышечной ткани всасываются в ЖКТ на 96-98% и относятся к полноценным, так как содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей в организме человека.
При этом для «стройки» используется порядка 32% поступившего белка, что сопоставимо с рыбой и уступает только яичному «рекорду» в 48%.
Жир (в особенности межмышечный) обычно находится в определённом соотношении с мышечной тканью, оптимально - если прослаивает её («мраморное мясо»), он повышает вкусовые и питательные свойства мяса.
В мясе содержится витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота.
Способность с аппетитом есть мясо - важный показатель здоровья человека. В декомпенсированном организме оно тяжело переваривается, и если мясо стало есть сложно или невкусно - это верный знак обратиться к врачу.
Без вины виноватое красное мясо
И вот среди полного здоровья с конца 70-х годов прошлого века вдруг пошли упорные разговоры о вреде красного мяса.
Конечно, Зелёная революция затронула не только пшеницу, но и корма домашнего (и в большей степени промышленного) скота. Но неужели настолько, что превратила мясо в яд, дозу которого надо ограничивать из естественных соображений безопасности? В конце концов рекомендовали употреблять не более 500 граммами мяса в неделю. Не густо.
Откуда «ноги росли»
Первыми всполошили людей бдительные представители общественного здравоохранения США: красное мясо повышает риски развития рака кишечника и болезней сердца. Ну болезни сердца, предположим, по старой версии, были от холестерина. Но каким боком тут рак кишечника?
Все оказалось несложно. Когда прикидывали вред «красного мяса», к этой категории до кучи отнесли и переработанные мясные продукты (колбасы-сосиски-хот-доги-макдональдсы туда же). А любые переработанные (они же рафинированные) продукты закономерно вызывают воспаление. А воспаление - первый шаг и к атеросклерозу, и к раку.
Америка была и остаётся лидером по степени переработки мяса. Неудивительно, что пальма первенства рака кишечника - её.
Обычное мясо в Штатах скорее ресторанное блюдо, чем домашнее. И ресторан этот - не Макдональдс, а тот, в который по предварительной записи попадают. Еда не для всех, и не на каждый день.
Так и получился список анализируемых продуктов, где соотношение «мясо-рафинированные изделия» соблюдалось в пропорции «1 рябчик - 1 конь». В итоге благородному натуральному мясу приписали все «прелести» переработки.
Чем же добрые американские эксперты предложили возместить образовавшийся дефицит белка?
Дешёвой курятиной промышленного производства. Так что логика и личная целесообразность в их действиях явно присутствовали.
Жертвой пало оболганное красное мясо вместе с остатками здоровья широких народных масс. Ну, не в первый раз же.
Битва за правду
Дальше - больше. Ограничения включили в официальные рекомендации. Ложь распространилась и прижилась. Включая те страны, которые по структуре питания даже близко не США. Но «большому брату» виднее. Он богаче и умнее.
И только любители мяса на генетическом уровне (те, кто с первой группой крови) не смирились с таким положением дел. Но они были явно в меньшинстве.
Наперекор всему, они продолжали есть полноценное мясо с витаминами и прожилками жира, сохраняя свой интеллект и вынашивая планы по реабилитации любимого продукта.
Наконец в Канаде было инициировано крупнейшее (грамотно спланированное притом) исследование по диетическим рекомендациям. И мясо было полностью оправдано.
Но хэппи-энда не будет, и не надейтесь, драматический сериал продолжается.
Первые непредвиденные трудности у исследователей начались уже при размещении полученных результатов в научном журнале. Скандалы, угрозы, требования отложить публикацию, целая петиция против всего авторитетного издания - возмущению «наглостью» канадцев не было предела. Но и после выхода статьи в свет ситуация не сильно выправилась.
Не помогло и разоблачение несправедливого оговора в The New York Times. Неудобные факты многие предпочли просто проигнорировать. И трансляция откровенной лжи продолжается. Прям как с холестерином.
Что делать
Мы не переделаем этот мир. И не надо. Но мы можем окружить себя и своих близких «разумным, добрым и вечным». Этого хватит. Мясо - из категории достойного окружения.
Мясо заработало себе место в нашем базовом рационе. Выживание и прогресс неблагодарного человечества - его заслуга.
Но помним - надо есть непереработанное мясо. То есть его надо готовить. Или каждый день ходить в ресторан. Доставка готовой еды не годится.
Купить мясо
Можно купить мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов. Развесное продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое и полуфабрикаты - только охлажденными (до 0 °- +4°С).
- Остывшее мясо - подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или в специальных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания.
- Мороженое мясо - после остывания или охлаждения замороженное до температуры не выше -6 °C.
Охлаждённое или остывшее мясо можно сохранить в течение нескольких дней в холодильнике. Его нельзя класть на лёд.
Готовим сами - это просто
Мясо можно приготовить очень просто - оно само по себе вкусное. Кроме соли вообще можно ничего не добавлять. Самое простое - сварить.
Что важно учитывать при варке
При варке питательная ценность мяса практически не уменьшается, так как самая ценная его часть - белки - сохраняется в нём почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену (ее снимают).
Мороженое мясо лучше варить, не оттаивая.
При варке мясо теряет около 40% своего веса, из 1 кг сырого мяса получается около 600 гр варёного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей.
Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Не зря бульоном отпаивали ослабленных и болящих. А ещё на нем варят супы.
- Если мясо при варке опускают в холодную воду, постепенно доводя её до кипения и поддерживая слабое кипение в течение всего времени, получается крепкий бульон и малосочное мясо.
- Если мяса опускают сразу в кипящую воду и варят на небольшом огне менее продолжительное время - получается сочное, нежное и мягкое мясо и менее крепкий бульон.
Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых. Говядина варится дольше, чем баранина.
Что надо учитывать при жарке
При жарении мясо также теряет много воды (главным образом, в виде пара), экстрактивные вещества почти все остаются в мясе. Благодаря этому, а ещё, конечно, из-за специфической корочки, оно особенно приятно на вкус и аромат. А про говяжий стейк была целая отдельная статья.
Ужаривается мясо на 35-38% (из 1 кг сырого мяса получается 620-650 гр жареного). Образующийся сок (из воды, жира и экстрактивных веществ) - вкусный и полезный.
Говядину крупным куском на сковороде с разогретым жиром обжаривают до образования тонкой румяной корочки, после чего доводят до готовности в духовке (1,5-2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска, добавляют немного горячей воды или бульона). Свинину, телятину и баранину большим куском сразу обжаривают в духовке.
Мороженое мясо перед жарением оттаивают постепенно (2-3 часов) - после обмывания водой оставляют в прохладном месте на тарелке или в миске.
Не стоит размораживать мясо в воде или в тепле (а тем более в микроволновке!) - оно утратит много ценных питательных веществ.
Готовность любого мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: должен выделиться светлый сок.
Свежесть мяса и контроль качества
Свежее мясо должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мясо быстро выравнивается.
На мясокомбинатах производится осмотр скота, поступающего на переработку, а также ветеринарная экспертиза и лабораторный контроль. На рынках также ведётся ветеринарная экспертиза мяса. Парное мясо, т.е. не потерявшее животной теплоты, употребляется в пищу только спустя сутки после убоя животного.
На сегодня нет никаких фактических оснований ограничивать красное мясо. В отличие от переработанных продуктов. Не стоит на основании чужеземных слухов портить себе карму и здоровье.
И между прочим, здоровые носители первой группы крови - страстные любители не только мяса, но ещё и дичи.
Но это совсем другая история.