В колледже коммерции, технологий и сервиса КГУ представили ещё девять блюд, приготовленных по восстановленным курским рецептам. Тапешка, таралушки, мясо-хрящики, вареники с лесными грушами, капуста, заливное из рыбы, молочный суп, обливашки, кисель из черёмухи – некоторые самобытные названия многие слышали впервые. Участники вкусной презентации не только узнали историю появления блюд, но и смогли их попробовать.
Некоторые блюда хорошо знакомы курянам под другими названиями. Например, таралушки (они же таратушки) напоминают хворост – популярную в советское время домашнюю выпечку. Хрустящее печенье жарится в масле.
Преподаватель кафедры русского языка КГУ Людмила Занозина в своей работе «Наименования обрядовых хлебных изделий в курских говорах» упоминает таралушки как хлебное печенье из пресного теста, которое готовили в Обоянском уезде. Владимир Даль толкует слово «таралушка» как сдобный пресный хлебец, распространенный в Курске. Рецептом выпечки со студентами колледжа поделилась жительница деревни Полевой Курского района Александра Горяйнова.
Автор кулинарных книг и воспоминаний о городе Екатерина Авдеева в конце своего очерка «Воспоминания о Курске» приводит перечень слов, употребляемых простым народом, которые можно услышать только из уст курян. Среди них есть «тапешка» (от слова «топить», имеется в виду русскую печь). Поясняется, что это лепёшка из кислого или пресного теста, жаренная на масле. Готовится она на сухой сковороде, масло добавляется внутрь. Из теста скатывают шарик, затем его нужно слегка приплюснуть, сделать углубление в центре и налить в него растительное масло.
«Затем его закрываем, снова скатываем шарик и раскатываем скалкой в тонкую лепешку, после чего обжариваем её с двух сторон на сухой сковороде», – поделились технологией приготовления в техникуме.
В толковом словаре Даля также есть слово «тапешка», употребление которого отнесено к Курскому краю. Рецепт приготовления простых лепёшек из хлебного теста найден в селе Тёплом Тимского района у родственников Клавдии Чупахиной 1918 года рождения. А рецептом настоящей тапешки поделилась Вера Лукьянова из села Свинец Мантуровского района.
В работе Людмилы Занозиной среди обрядовой выпечки на территории Курской губернии также упоминаются обливашки. Это маленькие булочки, облитые вареньем либо сливками с сахаром.
Ещё одно интересное название – «мясо-хрящики». Рецептом блюда поделилась заведующая Беловским историко-этнографическим музеем Людмила Локтионова. На самом деле это обычная тушеная картошка с мясом. Нежный вкус достигается за счёт того, что в течение трех с половиной часов свинина с картофелем томятся в чугунке под крышкой из теста. Это блюдо в Беловском районе подавали на Крещение.
Ещё одно забытое кулинарное блюдо – молочный суп. Имеется в виду не ненавистная многими вермишель с молоком из школьной столовой. Молочным супом наши предки называли картофельную похлебку, забеленную молоком, или щи с приправой из яиц и молока. Готовили его скорее за неимением лучшего, в литературе блюдо подчеркивает бедность стола. Этнограф Алексей Машкин, описывающий быт крестьян Курской губернии, упоминает молочный суп в качестве блюда обеденного скоромного стола курских крестьян. Рецептом молочного супчика своей бабушки из села Банищи Льговского района поделилась Любовь Тертищева.
Участники презентации смогли попробовать и упоминаемые Машкиным щи с ржаной мукой или просяным пшеном, которые, по описаниям этнографа, готовили в Обоянском уезде.
Анна АЛЕКСАНДРОВА
Постоянный адрес статьи на сайте «Друг для друга» ~ https://dddkursk.ru/number/1531/new/018983/.
Архив статей газеты ~ № 8 (1531) 20 февраля ~ 2024 год.