Перечные грузди не принадлежит (оправданно или по недоразумению?) к тем видам грибов, о встрече с которыми мечтают любители тихой охоты. Они не пользуются повышенной популярностью, их фотографиями не пестрят соц.сети, а грибники не хвастаются друг перед другом полными корзинами с ними.
Эти грузди вызывает споры насчёт своей съедобности и нужности. Они не особо громкие, даже на грибных форумах. И сравнения, скажем, с накалом страстей по поводу съедобности/ядовитости свинушки тонкой, явно не выдерживают.
Там всё просто и достаточно однозначно. Одни грибники собирают эти свинушки и хвастаются долголетием собственным и своих близких, которые всю жизнь едят эти грибы.
Иногда мне кажется, что свинушки - это грибы для тех, кто собрался жить долго и по-своему, счастливо. Но большинство грибников не верит в такую способность этих представителей грибного царства и не собирают их. Живут, кстати, не меньше...
Споры насчёт этих груздей не такие ожесточённые. Может это и к лучшему?
Зачем спорить о грибах на повышенных тонах, убеждая оппонентов не какими-то общепризнанными фактами или научными знаниями, а приводя, в качестве доказательств собственной правоты, своё субъективное мнение и вкусовые предпочтения?
А между тем...
"В семье не без урода!" - громко восклицают некоторые авторы Сети. Под "семьёй" подразумевая род Млечник (Lactarius), а под "уродцами", которые позорят родовую честь семьи, скрипицу и перечный груздь.
Однако, в регионах, которые не могут похвастаться видовым разнообразием груздей (например, в Приморье), перечные собирают, солят, едят... Некоторые даже нахваливают их за вкусовые качества.
Груздь перечный (Lactarius piperatus).
- Шляпка гладкая, белая или беловато-кремовая,. У молодых грибов она округлая и выпуклая, с возрастом становится воронковидной.
- Пластинки узкие, очень частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, имеется множество коротких пластиночек.
- Ножка плотная, сплошная, белая, к основанию часто сужается. Мякоть белая с очень горьким вкусом и реально ощутимым привкусом перца.
- На срезе или изломе выделяется густой, едкий, белый млечный сок, который не меняет цвет на воздухе.
- Найти эти грибы можно в берёзовых рощах, дубравах и смешанных лесах. Они образуют микоризу с разными лиственными деревьями.
Сходные виды:
Светлоокрашенных млечников с гладкими, без всякого намёка на мохнатость, шляпками, не так уж и много. Но, тем не менее, они есть!
- Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) отличается морщинистой шляпкой.
- Можно спутать с груздем осиновым/тополевым (Lactarius controversus), но стоит того перевернуть и увидеть пластинки розовато-кремового цвета, как все сомнения отпадут. К тому же, тополевый часто имеет розоватые пятна на шляпках.
- Очень частые и узкие пластинки сразу отличают его от скрипицы (Lactarius vellereus) и млечника Бертиллона (Lactarius bertillonii).
- Самым похожим на перечный является груздь сизоватый (Lactifluus glaucescens): он также имеет частые пластинки, но млечный сок на воздухе быстро приобретает грязно-зеленоватый (или с оттенком синего) цвет.
- При большом желании или при отсутствии опыта, можно найти что-то общее между этим груздем и белым подгруздком (Russula delica). Но последний, будучи по природной сути своей сыроежкой, не имеет млечного сока.
Как солить перечные грузди.
На эту тему много домыслов и фейков в интернете. То их предлагают сначала многократно отваривать со сливом жидкости, в которой они варились. Потом солить. То вымачивать, вымачивать и ещё раз вымачивать (при холодном посоле).
Иногда, всё это находится уже за гранью разумного!
Вот посмотрите на скрин комментариев под одной из моих публикаций:
40 дней!!! 40 дней не соления, а именно вымачивания! Ну, надо же... Я бы так не смог! За столько дней привыкнуть можно к тому, что грибы постоянно вымачиваются и солить уже не захочется!)))
Да и останется ли в них, после такого огромного количества времени, проведённого в воде, что-то грибное?
Лучше всего эти грузди удаются в ассорти с другими "солюшками" (мне очень нравится вариант смеси с белым подгруздками). Они придадут другим грибам пикантный пряный привкус.
Перед этим грузди либо вымачивают 3-4 дня (меняя воду), а потом солят (пробу снимают не ранее, чем через 45 суток). Либо отваривают минут 20-25, воду сливают, грибы промывают и солят.
Для тех, кто не особенно любит острый вкус солёных грибов, посоветую либо увеличить до 5-6 дней их вымачивание (менять воду не реже двух раз в сутки), либо отваривать 2 раза. Один раз 15 минут, другой - 10, каждый раз сливая воду и промывая грибы. Это гарантированно избавит их от излишней "перчённости".
Читайте также: