Уметь приготовить вкусное блюдо - это очень много. Но особый вкус и законченность ему придаст только соус.
Многие из нас, занимаясь приготовлением еды, по привычке ограничиваются покупным майонезом, кетчупом, сметаной или просто маслом. А ведь существует великое множество соусов, которые могут сделать неповторимыми даже самые обычные блюда. Соус - это и есть та "изюминка", которая делает обыденное блюдо чем-то особенным.
Многие считают, что приготовить настоящий вкусный соус - это из области научной фантастики. Но это неверно. Вы найдёте рецепты разнообразных соусов к блюдам из мяса, рыбы или птицы. Они просты в приготовлении и не представляют особого труда даже для начинающего кулинара. Вместе с тем соусы приятно разнообразят ваш стол и сделают приготовленную еду особенно вкусной.
Используя различные соусы, повар придаёт основному продукту блюда определённый вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов.
Соусы возбуждают аппетит, придают блюдам особенные вкус, сочность и аромат, как бы "раскрывают" вкусовые качества продуктов, подчёркивая или, наоборот, маскируя их. Но чтобы соусы были не только вкусными, но и полезными, нужно прежде всего уметь правильно их приготовить, а также знать, к какому блюду или продукту какой соус подходит.
Поскольку соусов существует великое множество, есть несколько вариантов их классификации.
В зависимости от исходной основы различают следующие соусы:
1) На бульонах ( мясном, рыбном или из птицы) ,
2) На грибном отваре
3) на молоке и сметане,
4) на масле и яйцах,
5) сладкие соусы ( на фруктово-ягодной основе),
6) масляные смеси.
Сладкие соусы на фруктово-ягодной основе выделяют в отдельую группу. Иногда их подают к блюдам из мяса и птицы.
По способу приготовления соусы подразделяют на основные ( например, основной красный мясной, основной белый мясной, основной белый рыбный, основной грибной, сметанный и прочее) и производные. Последние получают из основных, добавляя к ним различные приправы, пряности и прочие вкусовые добавки.
По температуре подачи и технологии приготовления соусы бывают горячими и холодными.
К горячим относят соусы на мясном и рыбном бульонах, на грибном и овощных отварах или воде, а также молочные, сметанные и яично-масляные соусы.
К холодным - соус майонез и производные соусы, маринады, желе, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы. В особую группу выделяют подливки и приправы к готовым блюдам.
Основа для Соуса.
Белый мясной бульон
Ингридиенты: 1 кг говяжьих, телячьих или куриных костей, 2 луковицы, 2 небольшие моркови, 1-2 корня петрушки или сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление:
Кости хорошо вымыть холодной водой, мелко нарубить и снова промыть. Потом положить подготовленные кости в большую эмалированную кастрюлю, залить 1,5 - 2 л. холодной воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять крышку, удалить пену, уменьшить огонь и варить при слабом кипении без крышки. Во время варки время от времени снимать всплывающий на поверхность жир.
Снятый с бульона жир можно процедить и использовать для пассерования овощей.
За 1-1,5 ч до окончания варки в бульон положить очищенный и разрезанный на половинки лук, а также очищенные и нарезанные ломтиками морковь и корни петрушки, посолить.
Время варки бульона зависит от продукта: говяжьи кости варятся в течении 6-8 ч, телячьи и куриные кости- 2-3 ч. Когда бульон будет готов, его следует тщательно процедить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
На основе белого бульона готовят соусы или добавляют его в готовый соус.
Основной белый соус.
Ингридиенты:
1,1 л готового мясного или рыбного бульона,
50 г пшеничной муки,
50 г сливочного масла,
Соль по вкусу.
Рецепт:
Приготовить бульон, как описано в рецепте: "Белый мясной бульон".
В сковороде разогреть масло, положить в него муку и обжаривать её, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета. Приготовленную горячую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая и растирая ложкой, чтобы не образовались комки. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой, чтобы он не пригорел. За 2-3 мин до готовности посолить. Готовый соус процедить.
Использовать для приготовления производных соусов.
Белый паровой соус.
900 мл основного белого соуса,
100 г сливочного масла,
100 мл сухого белого вина,
1 луковица,
1 небольшой корень петрушки,
0,5 корня сельдерея,
50 г шампиньонов ( по желанию),
Сок лимона или лимонная кислота,
Белый молотый перец,
Соль по вкусу.
В белый соус ( смотрите рецепт: "Основной белый соус") добавить очищенные и мелко нарезанные корни петрушки и сельдерея, лук, спассерованный в разогретом сливочном масле (10 г), и варить на медленном огне в течении 10 - 20 мин. После этого добавить сок лимона или лимонную кислоту, посолить, поперчить, процедить и заправить оставшимся сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино, очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны или отвар от них.
Подавать к отварным и припущенным курице, цыплятам, телятине, а также к котлетам из телятины, курицы или индейки.
Приятного Аппетита!