Национальная украинская кухня сложилась в основном к XIX веку, а в его конце и начале XX века она уже была такой, какой мы ее знаем и сегодня. До окончательного вхождения в продовольственный оборот «колониальных» продуктов типа картофеля и томатов украинское застолье мало отличалось от польского или белорусского, с небольшим влиянием татарских, турецких, русских и западноевропейских приемов и традиций. Сложился и основной набор продуктов украинской национальной кухни. В кухонный арсенал настоящего украинца обязательно входят свекла, пшеничная мука, яйца и молочные продукты, картофель и другие овощи, бобовые и, конечно, свинина и сало. Ну разве кто-то не пробовал борщи, голубцы, запеканки, сырники, вареники, крученики и все такое…
Но сало – безусловно, главная ассоциация, возникающая при упоминании не только кухни, но и украинцев вообще, это символ, «бренд» страны. Оно настолько прочно вошло в украинскую кухню, что число рецептов, для которых оно необходимо, неисчислимо. Его едят и в соленом и перченом виде, и вареным, и копченым, и жареным, используют как основу или кулинарный жир для других блюд, да даже со сладким (к слову, анекдотическое сало в шоколаде действительно готовят и едят).
Стереотип об украинцах и сале настолько прочно вошел в сознание жителей постсоветского пространства, что кажется, будто сало и украинцы были вместе испокон веку. Но это не совсем так. Сало стало занимать в рационе жителей территории нынешней Украины все более важное место с XVI-XVII вв. Для этого есть несколько причин. Во-первых, свиней в климате Украины и при обилии овощей легко разводить. Эти животные менее прихотливы и быстрее набирают вес, нежели коровы. Запорожские казаки, конечно, больше времени в своем хозяйстве хотели уделять коням, животным военного назначения. А говядина – мясо более жесткое («мраморной» тогда не было), ведь быков использовали как тягловых животных, и они были дороже. Лесной выпас свиней обеспечивал практически бесплатный их прокорм (а то бы пришлось кормить картофелем, зерном или репой). Еще одним преимуществом сала было то, что оно в соленом виде может очень долго храниться, так что никакие холодильники не нужны, и можно создавать большие запасы. В общем, свиньи оказались особенно востребованы, и к их распространению приложили усилия именно казаки.
Еще одна версия, объясняющая рост популярности сала на Украине – набеги турок и татар. Оказавшись в славянских деревнях, захватчики их грабили и отбирали, конечно же, и скот. Но татары – мусульмане, и имеют всем известную гастрономическую слабость: они не едят свинину, так как верят Корану, называющему свинью нечистым существом. Разведение почти одних только поросят спасало жителей от внезапного голода: если татары неожиданно нападут, можно не беспокоиться хотя бы насчет свиней, уж они-то прокормят! Так вот и получается, что украинцев к салу приучили татары. Даже когда они перестали совершать набеги и были загнаны Россией в Крым и принуждены к миру, украинцы уже научились вкусно готовить сало и привыкли к нему. Сегодня его и вовсе называют иногда «национальным украинским наркотиком».
Кстати, как писали украинские исследователи и кулинары С. А. Шалимов и Е. А. Шадура («Современная украинская кухня», 1977), влияние на украинскую кухню оказали не только татары, но и русские. У украинцев популярны русские щи, солянки, кулебяки и пельмени (последние настолько, что некоторые украинцы приписывают их изобретение себе). А украинские блюда из картофеля имеют много общего с белорусской кухней. Международное общение всегда обогащало национальные кухни и даже размывало национальные гастрономические границы. К слову, в процесс популяризации сала на Украине внесли свой вклад и русские, уже после татар. Дело в том, что в нечерноземных губерниях России выращивание свиней было менее выгодным, и там крестьяне сосредотачивались на зерновых, которые не пригодны для откорма свиней. Поэтому свинину русские губернии закупали у украинцев (в 1913 г. больше половины всего свиного поголовья в Российской империи выращивалось в украинских губерниях). Спрос русского рынка стимулировал украинские производство и, конечно, и местное потребление, так как украинцы ели то, что сами же производили в огромных товарных количествах для продажи. Вот так великолепное сало прочно вошла в гастрономическую жизнь украинцев.