Нежные конвертики из свежего теста, наполненные мясом, овощами или рыбой: это равиоли, вид свежей пасты с начинкой, который нашел свое место во всех региональных кухнях Италии, создавая новые, иногда загадочные вариации и названия, иногда интригующие. Вот так с севера на юг готовят равиоли.
История равиоли
Цитируя Джузеппе Видосси и его «заметки о наименованиях домашнего хлеба и десертов в Италии», Пеллегрино Артузи прослеживает происхождение названия равиоло от латинского слова rabiola, что означает маленькая репа. Вторая теория связывает название со словом ровильоло, что означает клубок. Третий и наиболее признанный способ установить происхождение равиоли ведет нас в Гави Лигуре, где шеф-повар по имени Равиоли (имя, до сих пор популярное в этих краях) впервые приготовил фаршированную пасту. Согласно тому, что мы читаем в Paesaggio agrario в Лигурии, в договоре конца XI века фермер из Савоны обещал во время сбора урожая предоставить хозяину еду на троих, состоящую из хлеба, вина, мяса и равиоли. В тринадцатом веке благодаря деревенским ярмаркам равиоли прибыли в Эмилию-Романью, а точнее в Парму. Оттуда они были преданы истории благодаря Джованни Боккачо, который в своем «Декамероне» писал: «...были люди, которые не делали ничего, кроме как делали пасту и равиоли и варили их в бульоне из каплунов...».
Равиоли: региональные различия.
Со временем рецепт равиоли изменился, в том числе благодаря социальным, культурным и территориальным влияниям. В Гави, месте, где произошло зарождение равиоли, хранится оригинальный рецепт равиоли, охраняемый «Орденом рыцарей Равиоло и Кортезе Обертенго» Гави. В интервью Ренато Бино, член Ордена, раскрыл некоторые подсказки к оригинальному рецепту равиоли Гави, ревностно охраняемому на протяжении веков. Внутри должна быть «нежирная свинина и говядина, ветчина, огуречник и майоран», а «лист теста должен быть приготовлен с добавлением нескольких яиц и должен быть почти прозрачным». Но существует очень много региональных различий. Например, в Ломбардии можно попробовать равиоли Sesto Calende, в которых тонкое тесто из свежих яиц, муки, манной крупы и томатной пасты сочетается с озерным окунем, раками и мятой Sesto Calende. Еще одно итальянское блюдо, ставшее на протяжении веков предметом гордости пьемонтской кухни, — это равиоли дель плин. Начинка этих равиоли состоит из свинины, говядины и кролятины, смешанных с эскаролом и шпинатом. Название «плин» является диалектным термином, обозначающим «щипок». Равиоли Скаполези готовят в Молизе. Раньше они были связаны с карнавальной традицией, но со временем рецепт был изменен из-за невозможности найти продукты, которые когда-то были основой местной экономики. Классический рецепт включал вяленую колбасу, бекон, отварной мангольд, картофель, сушеную козью рикотту и местный сыр, свежий сыр «сумоскио», яйца и только соль (перец уже есть в сухой колбасе). Их следует заправить соусом, полученным при варке шпигованной козьей ножки. Теперь равиоли Скаполези готовят с вяленой колбасой, смешанным фаршем из свинины и телятины, отварным мангольдом, картофелем, пармезаном, сушеной скаморцей, яйцами и солью. Еще есть равиоли с мясной начинкой в стиле Трентино: начинка состоит из рубленой курицы, колбасы, ростбифа и вареной ветчины. В Лацио, Тоскане и Марке начинка для равиоли состоит из рикотты и шпината, приправленных мускатным орехом и черным перцем. Так называемые, постные равиоли, поэтому они подходят для трапезы в сочельник или пятницу. После приготовления их приправляют соусом из свежих помидоров и базилика или сливочным маслом, шалфеем и тертым пармезаном. В Лацио, в мае готовят равиоли Сан-Панкрацио. Это десерт, приготовленный из местной овечьей рикотты, яиц, сахара, ароматизаторов и муки. У него недавняя традиция - всего сорок лет истории - но его очень любят, и его подают жареным и горячим с типичным для этого региона красным вином. Очень похожий рецепт также готовят на Сардинии, где его сопровождают картофельные равиоли, типичные для региона Ольястра.
Традиционная мясная начинка для равиоли
Традиционная мясная начинка для равиоли предполагает использование костреца, подрумяненного с сельдереем, морковью и луком. К этому добавляется чаша вина и тушится три часа. В конце приготовления тушеное мясо измельчают, добавляют два яйца, сыр пармезан и панировочные сухари. Затем начинку кладут на раскатанную половину листов свежей пасты и накрывают другими половинками.
Традиционная мясная начинка для каппеллетти
Каппеллетти, особенно если они подаются в бульоне, – одно из непременных традиционных блюд Эмилии-Романьи и Марке. Конечно, в каждом направлении есть своя вариация, но вековой рецепт ясно говорит и о том, как закрывать каппеллетти, и о том, чем их наполнять. Традиционная мясная начинка для каппеллетти предполагает использование болонской мортаделлы, фарша из говядины, телятины и свинины с добавлением мускатного ореха и пармезана. Каппеллетти можно приготовить и с начинкой из трав: в этом случае их называют постными.
Традиционная мясная начинка для анолини
Анолини (или аньолини) типичны для региона Пьяченца. Они круглые и с зазубренным краем. Традиционная мясная начинка для анолини готовится из говяжьей или ослиной мякоти, приготовленной вместе с нарезанными луком, морковью и сельдереем, смягченными сливочным маслом и приправленными двумя гвоздиками и перцем. Затем смесь следует залить говяжьим бульоном и несколькими каплями красного вина. После шести-семи часов приготовления мясо разварится, а соус загустеет. Хорошо отжатое мясо выкладываем, а соус смешиваем с сыром, сухарями, четырьмя яйцами и мускатным орехом: смесь должна быть однородной. При необходимости добавьте хлеб и сыр. После чего тесто наполняется с помощью классической формы для аджанолина или, за неимением лучшего, с помощью ликёрной рюмки. После приготовления их на говяжьем или каплуновом бульоне их следует подавать с бульоном либо с пармезаном.
Традиционная мясная начинка для аньолотти
Пьемонтские аньолотти состоят из пасты из свежих яиц, наполненной тушеным мясом, яйцами, пармезаном и мускатным орехом, и все это подается с небольшим количеством мясного соуса. Мясо для начинки следует варить около трёх часов, время от времени подливая половник бульона. По окончании приготовления переложите мясо в блендер вместе с предварительно бланшированной и нарезанной капустой. Затем смешайте с яйцами, пармезаном и мускатным орехом, чтобы получилась начинка аньолотти. Тесто должно быть очень тонким.
Традиционная мясная начинка для тортелли и тортеллини
По случаю конкурса тортеллини шеф-повар Бруно Барбьери показал традиционную мясную начинку для тортелли и тортеллини. Обязательно должна быть свинина, сырая ветчина, мортаделла, пармезан-реджано, яйца, соль, перец и мускатный орех.
Традиционная мясная начинка для касончелли
Чтобы приготовить традиционную мясную начинку для касончелли, традиционного блюда бергамской кухни, необходимо помнить об истории этого блюда. Сырье, которым нужно было начинить заготовки из свежей пасты, менялось в зависимости от социального происхождения тех, кто их готовил. Поэтому бедные семьи не использовали для начинки мясо, а только сыр пармезан, чеснок и петрушку, хлеб и овощной бульон. Затем казончелли приправляли сливочным маслом и листьями шалфея. Тесто готовилось только на воде. Казончелли, готовившиеся богатыми семьями, были дополнены колбасной основой, приготовленным и рубленым жареным мясом, сыром, бульоном, чесноком и петрушкой. В тесте всегда были яйца. В районе Парре, в Валь Сериане, до сих пор встречаются скарпинокки. Это равиоли в форме птичьих крыльев, которые отличаются от более известных казончелли постной начинкой, следовательно, без добавления мяса или колбасных изделий. По этой причине считается, что эта свежая паста с начинкой старше казончелли.
Оригинальные немясные начинки
Среди самых оригинальных начинок для равиоли вы можете побаловать себя, особенно постными смесями. Начнем с каштановых равиоли со стелвио и соусом из трав, затем переходим к классической начинке из проволы и радиккио, артишоков или лосося. Вы можете приготовить полумесяцы из морских гребешков с рыбной начинкой.