Из статьи в Википедии следует что Грюйт это пиво с добавлением трав вместо хмеля. В переводе Грюйт – трава. Под этим названием имелась ввиду смесь трав. И именно этот сбор трав, Грюйт, в стародавние времена облагался налогами. Состав Грюйта являлся коммерческой тайной и пивоварам приходилось его покупать – именно таким образом и взимался налог.
Грюйт появился в исторических Нидерландах в какой-то момент между распадом Римской империи в 476 году, и, примерно, 800 годом, когда правил Карл Великий. И утратил популярность где-то между 1400 и 1600 годами на фоне появления охмелённого пива.
Резюмируя, можно сказать, что Грюйт – это средневековый травяной эль, который в доиндустриальную эпоху варили в исторических Нидерландах. Смесь трав и пряностей могла быть отличаться от города к городу, но состав смеси и её продажа были монополией и не зависели от пивовара. Это конкретный тип пива, а не общее название неохмелённого пива.
Рецепт
Солодовая засыпь состояла в основном из соложёного овса, пшеничного и ячменного солода, при этом овёс составлял как минимум половину засыпи. Не просто будет отфильтровать такой затор, хотя Хмельница справится.
В других источниках состав солодов больше походил на пшеничное пиво – пшеничный, ячменный и немного овсяного солода. Цель получить мягкое солодовое тело. В те времена солод сушили на печи от чего он получатся коричневым и приобретал несколько дымный аромат.
Что с травами?
Вот тут всё сложно. Смесь трав сильно различалась в зависимости от места к месту, со временем и от сезона к сезону. Но всё же был один основной ингредиент, по одним сведениям, это был Мирт Болотный (Хамеда́фне, или Хамедафна (лат. Chamaedáphne), по другим Восковница обыкновенная (Myrica gale) или Восковник болотный, и даже Багульник (Lédum). Но их никогда не использовали вместе, потому что регионы произрастания у них разные.
На сегодняшний день, в России, все эти растения входят в Красную Книгу, а Мирт Болотный и Багульник – ядовиты, хоть и используются в народной медицине. Эти растения придавали пиву сладковатый аромат, лёгкую горечь, терпкость и пряность.
Что ещё добавляли в Грюйт? По всей видимости Тысячелистник, Розмарин, Полынь горькая, Вереск, Можжевельник в виде веточек и ягод, смолу, и даже хмель.
В пиве раннего средневековья было низкое содержание алкоголя. Его употребляли вскоре после заваривания, что уменьшало потребность в его хранении. Позже когда в Грюйт стали добавлять хмель появилась возможность хранить его дольше. Например, сварить в феврале – марте, а употреблять и продавать – в летнюю жару.
Понятно, что ни о каких дрожжах в ту пору речи не было, но делали хлеб и на похожей закваске делали пиво. Для повторения возьмём элевые дрожжи из того же региона. Это немецкие дрожжи для кёльша: OLD GERMAN ALTBIER OGA9 или SafAle K-97.
Сбалансировать горечь и пряный характер может быть сложно, так как вы не знаете, насколько свежие у вас травы и насколько мощный у них вкус, поэтому будьте готовы регулировать вкус готового пива при помощи настоев.
Цвет в Грюйта может быть от золотистого до медного, более тёмные цвета получаются за счёт длительного кипячения.
Ингредиенты
Объём варки - 23 литра как раз для Хмельницы 37.
НП: 14,2°Р (1,058),
КП: 3,6°Р (1,014),
Алкоголь: 6,2%, Горечь: 14,9 IBU
Солод:
Пшеничный (Soufflet, Россия) – 3 кг
Пэйл Эль (Soufflet, Россия) – 1 кг,
Smoked - Копченый на буке (Castle Malting, Бельгия) – 1 кг
Овсяный солод (Курский, Россия) – 1 кг
Хмель:
Подвязный (Россия), a-к.=5,7% – 30 гр. только для консервации.
Ирландский мох – 1 таблетка (или 5 гр)
Травы:
Молодые ветки можжевельника – 1 л.;
Побеги Еловых веток – 1 л.;
Восковница – 10 гр.; выбираем её, потому что не ядовита
Лавр плоды – 10 гр.;
Ягоды можжевельника – 30 гр.;
Тмин семя – 10 гр.,
Стебли одного клубня фенхеля.
Если трав не найду воспользуюсь Набором "Смесь трав для Грюйта".
Вода:
Всего воды – 36,6 литров из них 21 литр заторной воды и 15.6 промывочной.
Вода после обратного осмоса. Молочной кислотой довести до pH 5.3 - 5.5. Добавить 2 чайные ложки хлорида кальция.
Дрожжи:
Gozdawa - Олд Герман Альтбир 9 - 1 уп. (11 гр.)
Шаг за шагом:
На дно заторной ёмкости кладём можжевеловые ветки, заливаем воду и начинаем затирание с нагрева воды до MeshIn 56°С.
Далее засыпаем солода и выдерживаем паузу на 55°С – 15 мин,
потом поднимаем температуру до 63°С – 30 мин,
нагревам до 70°С – 20 мин.
И MashOut на 76°С – 15 мин сэкономит время на фильтрации сусла.
Промываемся чтобы получить 30 литров сусла.
Варится будем 2 часа выкипит много примерно 20-25%.
За 60 мин до конца добавим 10 гр. Хмеля Подвязный и за 20 мин до конца ещё 20 гр этого же хмеля. На вкус почти не повлияет и горечи не добавит, но для консервации будет не лишним.
После окончания кипячения добавляем Грюйт – смесь трав. Выдерживаем 10 – 15 мин. Охлаждаем сусло до 18°С.
Сбраживаем. По окончании брожения отделяем дрожжи и разливаем по бутылкам добавив праймер.
Холодная выдержка в течении 30 дней пойдёт на пользу этому пиву.
