Пожалуй, самое известное блюдо французской кухни это Луковый суп. Доподлинно неизвестно как этот суп появился, но существуют различные версии, от той, что суп придумал сам Людовик ХV, не найдя на кухне охотничьего домика ничего кроме лука, шампанского и масла, и до версии, что суп был придуман бедняками как средство от похмелья.
Единого рецепта Лукового супа тоже не существует, в разных регионах Франции свои рецепты: с молоком, сливками, алкоголем, на говяжьем или курином бульоне. Вариаций достаточно, я сегодня покажу наиболее популярную: на говяжьем бульоне с добавлением вина и гренками.
Важно!! Чтобы луковый суп получился действительно вкусным и правильным потребуется потратить немало времени и усилий, но это того стоит. Примерное время приготовления самого супа, без учета бульона, составляет 1,5-2 часа.
На 5 порции потребуется:
- Лук – 1,5 кг
- Говяжий бульон – 1 литр
- Белое сухое вино – 300 мл
- Бурбон – 50 мл
- Сливочное масло – 50 гр
- Мука – 1 ст.л.
- Чеснок – 1 зубчик
- Тимьян – 1 веточка
- Вустерский соус – 1 ст.л.
- Багет – 1 шт
- Сыр тертый – 400 гр
Важные моменты по ингредиентам! Говяжий бульон заменить покупными концентратами или «кубиками Магги» не получится. Сделайте заранее домашний, костный бульон, он не требует много усилий и времени. Можно использовать и куриный, это будет немного другая вариация супа, но тоже очень вкусно. Белое вино обязательно должно быть сухим. Берите хорошее, то, которое вам самим приятно на вкус. Бурбон (Виски) тоже стоит брать хороший, он дает одни из основных нот во вкусе. В крайнем случае, бурбон можно заменить хересом или коньяком (последний хорошо подходит к куриному бульону), но вкус будет немного иным. Сыр по оригинальному рецепту, конечно, должен быть Конте, но отлично подойдет Грюйер или Эмменталь. Тут главное, чтобы во вкусе сыра присутствовала пикантность. Вустерский соус не обязательный ингредиент, я его добавляю для более тонкого и пряного вкуса.
1. Лук необходимо очистить и нарезать на полукольца. Мне нравится использовать 50/50 репчатого и красного лука, так вкус получается более ярким. Нарезать дольками толщиной 2-3 мм., не больше. Также желательно делать нарезку вдоль слоев, так лук отдаст больше вкуса. Вам может показаться, что лука слишком много, но это не так, в процессе готовки его объем уменьшится в несколько раз, поэтому сокращать объем сырого лука не стоит.
2. Разогреваем в сотейнике подсолнечное (или оливковое, на ваше усмотрение) и сливочное масло и начинаем пассировать лук. На данном этапе необходимо доготовить лук до прозрачности и небольшой усадки.
Приготовление лука это самый важный этап, поэтому расскажу о нем подробнее.
Так как лука в сыром нарезанном виде получается достаточно много, на первом этапе я пассирую его в несколько заходов. Так удобнее мешать и контролировать процесс, если у вас, как и у меня, небольшая кастрюля. Масло тоже соответственно под обжарку добавляем частями. Подготовили одну часть, отложили в миску, пассируете следующую. Затем соединяем все части в кастрюле.
Важно! Огонь должен быть средним, лук необходимо постоянно помешивать и не давать ему подгорать на всем этапе готовки! Пригарины испортят вкус готового блюда. Наша задача не зажарить лук, а карамелизовать его.
Дальше придется набраться терпения и, постоянно помешивая лук, готовить его около 1 часа, отходить от плиты не стоит – лук может пригореть. На всем протяжении готовки лук будет постепенно усаживаться и темнеть. Где то через 20-30 минут после начала готовки, из лука выделиться почти вся влагу, которую нам необходимо выпарить.
Когда вся влага выпариться, лук начнет карамелизироваться и соответственно темнеть. На этом этапе нужно более внимательно следить и чаще мешать, при этом не переусердствуйте, чтобы не повредить структуру. Мешайте аккуратно.
3. Когда лук приобретет коричневый равномерный цвет (как на фото) – добавляем муку и немного обжариваем вместе с ней.
4. Далее вливаем Бурбон и выпариваем алкоголь, параллельно перемешивая и деглазируя кастрюлю (лопаткой соскребаем со дна кастрюли все, что успело прикипеть). Алкоголь выпарится за пару минут.
5. Вливаем вино и тушим в таком виде около 10-15 минут.
6. Теперь вливаем весь бульон, добавляем тимьян и вустерский соус. Последний, повторюсь, по желанию. Я, на данном этапе, еще добавляю пару ложек демигляса, он дает более насыщенный вкус супу.
7. Доводим суп до кипения и далее на среднем огне томим его 20-30 минут без крышки, пока жидкость не выпарится на 1/5.
8. В это время включаем духовку на максимальный жар и верхний нагрев с грилем.
9. Нарезаем хлеб на кубики (да, по правилам необходимо класть хлеб целым ломтиком, но так его неудобно есть в супе), сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 1-2 минуты, до образования золотистой корочки. На данном этапе можно натереть сухарики чесноком.
10. Наливаем порцию супа в кружку (специальная бульонная кружка или горшочек), кладем немного сухариков и посыпаем сверху сыром. Ставим в духовку под верхний гриль пока сыр не поджарится.
11. Когда сыр расплавился суп можно доставать и подавать на стол.
Готово! Это без сомнения самый вкусный и изысканный суп, который никого не оставит равнодушным.
Если вам понравился рецепт делитесь им с друзьями и подписывайтесь!
А также переходите на наш канал в Telegram FooDoDog https://t.me/foododogmsk там много всего интересного)