Странное это дело описывать вкус чая словами, особенно когда это происходит не в диалоге с собеседником, а текстовым написанием. И в этом случае каждый человек, читающий мои записи, может быть либо не согласен, либо поверить на слово. Я никого не хочу судить, ведь каждый из нас, кто имеет какое-либо отношение к чаю, знает как его заваривать и уж тем более не понаслышке имеет собственные представления об аромате и вкусе настоящего чая пуэр, сможет с высокой точностью ответить на вопрос — какой вкус у чая пуэр.
Поэтому с одной стороны я не знал как это представить читателю, чтобы было понятно и не выглядело, как набор рекомендаций по раскрытию вкуса. Ведь вкус — дело тонкое и хрупкое! И если неправильно изложить информацию, то будет все не по настоящему!
Ну что же, предлагаю подойти к этому вопросу с разных сторон, с помощью которых вы сможете сложить этот пазл, чтобы получилась цельная картинка.
Прежде чем перейти к описанию вкуса, я бы хотел уделить немного времени описанию внешних факторов, которые напрямую на него влияют. Они несут в себе значимую роль, характеризующую окончательную (завершающую) стадию формирования продукта, который попадает к покупателю. И как только вы заварили этот чай, то сразу становиться все предельно ясно: нравиться ли он или нет, а если нравиться, то почему!?
Первое, это технология производства, включающая разные степени и способы ферментации. Ведь он может быть приготовлен как в больших кучах, достигающих высоты до 1 метра, так и в бамбуковых емкостях. Причем определенных подход к ферментации самого технолога, принимающего решение по его ароматике и вкусу, в зависимости от сырья и места произрастания чайного листа, будет в большинстве случаев разный.
Второе, это хранение приготовленного сухого чайного листа. От того, в каком районе Китая и каком по площади складирования, будет изменяться вкус. Здесь также применяется разный способ, имеющий индивидуальные условия и распределяющийся по критериям влажности, температуры и размещения (прессованный или рассыпной чайный лист) подход. Также время хранения влияет на вкус и аромат: молодой чай (до 2-х лет хранящийся на складе) будет в корень отличаться от старого (который пролежал более 10 лет). Это связано с тем, что химический состав чая будет меняться из года в год, одни вкусы и ароматы будут угасать и выравниваться, а другие выделяться и контрастируя естественным образом.
Третье, это географическое произрастание чайного листа В зависимости от того, в каком именно районе (округе или участке) он был выращен, зависит очень многое. Здесь и высота произрастания, и почва, и количество осадков дают либо насыщенность, либо тусклость во вкусе. Например, высокогорный чай, растущий на утесах, может выдать такую сильную палитру вкусов при стандартном классическом приготовлении, какую никогда не проявит чай растущий на равнинах. Так же на вкус влияет само растение — это может быть как куст, так и дерево, достигающее в высоту несколько метров. Возраст и высота посадок считаются преобладающими над свежими чайными кустами, пусть даже их возраст составляет от 10 до 20 лет.
В-четвертых, различия во вкусе зависят от вида и размера чайного листа. Например, для приготовления чая пуэр зачастую используют крупнолистовое сырье из провинции Юнь Нань. Оно дает плотность, насыщенность и терпкость во вкусе. Но также используется мелкий лист, как правило почка и первые два молодых листочка, которые зачастую применяются в рассыпном пуэре. Такой чай имеет яркий, выраженный и мощный вкус, содержащий большое количество аминокислот и теанина.
Как видите из вышесказанного, очень много факторов влияют на вкус чая пуэр. Причем буквально незначительное изменение, например в хранении или в способе ферментации, может привести кардинальное изменение во вкусе. И да, это распространяется не только на пуэр, но и на все группы красных, зеленых, желтых, черных чаев и улунов. Причем я встречал таких людей, которые говорили, что пуэр не обладает большой палитрой ароматов, как например красный или зеленый чай, и чтобы не быть голословным я приведу аргументы, опровергающие эти предрассудки.
Если взять за основу чай пуэр, который подвергался специфической технологии ферментации в 2-х способах: естественной (生 - шен) и искусственной (熟 — шу) и представить совокупность всей палитры вкусов, то можно выделить 26 различных ароматов, каждый из которых обладает своими уникальными особенностями:
- Незрелый вкус, по большей степени относящимся к характеристикам нового чая Пуэр и обладающий ярко-выраженным, во многом даже резким и несбалансированным, но с другой стороны освежающим ароматом.
- Горький вкус, который зачастую характерен для чая Пуэр с высокой степенью ферментации. Здесь преимуществом при его употреблении можно отметить определенную способность улучшения пищеварения при детоксикации.
- Сладко-вяжущий вкус, которым обладает качественный коллекционный чай Пуэр на определенной стадии зрелости при правильном длительном хранении.
- Фруктовый вкус, напоминающий грейпфрут, апельсин, смородину, яблоко и т. д., которыми наделен зеленый (сырой) шен пуэр.
- Цветочный аромат, получившийся в результате добавления определенных добавок в виде специй и цветков.
- Мягкий вкус, зачастую присущий выдержанному Пуэру, получившийся в результате длительного хранения. Это происходит постепенно, за счет ферментации в естественных условиях с многолетней выдержкой. Добиться ощущения мягкости чая при чаепитии при заваривании только что приготовленного на фабрике и отпущенного в продажу, практически невозможно.
- Землистый вкус, который знаком любителям Шу пуэра. Он считается визитной карточкой хорошего качества чая и правильно ферментированного с выдержкой сырья. Причем ощущения плесневелости не должно присутствовать во вкусе.
- Древесный вкус, указывающий непосредственно на правильность хранения с соблюдением температуры и влажности в помещении. Чем он насыщеннее, тем бережней относились технологи к хранению.
- Свежий вкус. Под этим я понимаю натуральный естественный аромат чайного листа как при заваривании, так и в сухом виде. Любые оттенки, не характерные чайному листу, подвергаются сомнению в подлинности, с указанием на возможные ароматические добавки в процессе производства.
- Вкус Чень Сянь 陈香. В Китае под этой фразой понимается аромат старины, которым обладает только такой чай, у которого заметны тонкие переходы во вкусе. Данный вкус чрезвычайно уникален и определить его пожалуй смогут только люди, имеющие четкое представление о старом чае. По этому поводу есть фраза: 经过时间保存的逐渐陈化，形成独特的陈香.
- Вкус Чэнь Юнь 陈韵. Он относится непосредственно к послевкусию. Этому придают большое значение не только профессионалы, но и люди, не настолько глубоко посвященные в чайную тему. Каждый из нас, хоть раз попробовавший высокого качества чай, обращал внимание на остающееся во рту долгое послевкусие (случается даже, что оно сохраняется до нескольких часов), придающему ему неповторимый аромат.
- Сильный аромат по вкусе. Я бы назвал это уникальным аромат, характерным только для чая Пуэр. Возможно поэтому, люди, которые попробовали его в первый раз, сразу характеризуют его по принципу: безумно понравился или никогда больше не буду пробовать. Настолько ярко выраженный вкус он имеет.
- Легкий аромат. Его еще называют тонким или непринужденным. Ощущается он еле заметным отгласом выдержанного старого пуэра и является одной из характеристик мягкого вкуса.
- Одуряющий аромат. Эта характеристика сильного и стойкого вкуса, которая сопровождает чаепитие чайным опьянением. Вкус дурманящий и агрессивный, указывающий человеку на выдержанность чая Пужр.
- Сладкий вкус, имеющий обильный сахарный привкус, причем по большей части появляющийся после сильной терпкости напитка. Зачастую он появляется после того, как при первом глотке вы почувствовали горечь.
- Горький вкус. Его иногда путают с терпкостью, но горький аромат более сложный у чая Пуэр. Она не считается чем-то неприятным и отталкивающим, по большей степени указывает на агрессивность чайного настоя.
- Вкус Хуэй Ган 回甘 относится к сладкому послевкусию чая Пуэр во рту, благодаря которому послевкусие чая сохраняется во рту. Это понятие является характеристикой Чэнь Юнь 陈韵, но побольшей части указывающей на сладость.
- Легкий вкус, дающий определенное представление в свежести напитка. Даже если быть точнее, при понимании вкуса происходит ощущение легкости в сознании и теле. Аромат не насыщенный, но плавный по питию и восприятию.
- Крепкий вкус относится к сильному вкусу и насыщенному аромату чая Пуэр. При заваривании даже в малом количестве сухого чая, преобладающим является его крепкость. Причем показатель цвета не всегда указывает на него. Напиток может быть не насыщенным по цвету, но крепкость ощутима с первого глотка.
- Ровный вкус относится к сбалансированному аромату во вкусе чая Пуэр. В этом случае у чая нет сильных и кричащих нот, все находится в гармонии и стабильности. Я бы это назвал абсолютным равновесием всех качеств и достоинств настоящего пуэра.
- Вкус Шу Чан 舒畅. Он проявляется по большей части не во вкусе, а в ощущениях человека, пьющего чай. И получается, что как только вы почувствуете себя счастливым и расслабленным, с легкостью на душе и прекрасном настроении, то это означает пребывание в комфортном состоянии Шу Чан 舒畅.
- Тяжелый вкус. Под этой фразой понимается насыщенный вкус и густая консистенция чайного настоя. Напиток становиться маслянистым, плотным и ароматным.
- Вяжущий и освежающий вкус. Он схож со сладко-вяжущим, но по ощущениям в нем преобладает насыщенная вяжущая терпкость, переходящая в приятный освежающий и игривый вкус.
- Нежный вкус. Это ощущение мягкости, нежности и легкости заваренного чая Пуэр во рту. Такой чай пьется с неописуемым наслаждением.
- Плотный вкус, который напрямую характеризует преобладание эфирных масел и полифенолов в чайном листе, делающих его в максимальной степени достаточным.
- Вкус Вэнь Жунь 温润. Под этим словом можно понимать чайный напиток по ощущениям как, теплый и влажный, а также изящный и гладки. Чаепитие получается мягким и нежным.
Подводя итоги всему вышесказанному, Пуэр достаточно сильно выделяется среди остальных групп чая (красного, черного, улуна, зеленого и желтого) своими оттенками во вкусе и аромате. Возможно как раз с этим и связана любовь большого количества людей, которые хоть раз попробовали его. А тем, кому он не понравился, скорее всего либо попался некачественный чай, либо понять его не получилось за счет сильного спектра таких основ вкуса, как сладость, терпкость (горечь), кислинка и вязкость.
И заставлять себя полюбить этот чай абсолютно нет никакого смысла, так как вкусы и предпочтения у всех разные — одному нравится зеленый, другому красный! Однозначно каждый человек найдет для себя свой любимый чай, как по способу ферментации и завяливанию, так и подсушиванию и прожарки. И в этом то и проявляется та многогранность и разносторонность чая, ставшая напитком №1 на земле.