Руководствуясь этой и этой статьями, мы с тобой приготовили домашнее пиво! Пришло время его попробовать и сделать кое-какие выводы. Температура подачи элевого пива - примерно 10°C. Берем чистый бокал и наливаем, стараясь не влить в стакан осадок.
Крупнодисперсная ноздреватая пена - результат однопаузного метода затирания. Нет, она такая будет не всегда, но используя однопаузный метод, ты должен быть на 100% уверен в качестве своего солода. В данном случае, если бы я использовал многопаузный метод (что я всегда и делаю), то пена была бы как всегда отличная.
В остальном - всё получилось прекрасно. Я не буду описывать вкус получившегося пива. Мне вообще кажется глупым словами описывать вкус чего-бы то ни было. Все эти "легкий оттенок тропического леса после дождя в воскресенье". Это - пиво. Не с самым сложным вкусом. Если ты не пил до этого элевого пива (в магазине подавляющее количество пива - лагеры), то, возможно удивишься его насыщенному вкусу. Пиво просто вкусное. Разве только в моем случае оно получилось достаточно горьким. Это потому, что в рецепте я написал про 10гр. хмеля на аромат, а сам добавлял 17гр. Потому что у меня в пачке оставались эти 7 лишних граммов, и я закинул их тоже. И несмотря на то, что я не очень люблю горькое пиво, это мне вполне понравилось.
Итак, мы с тобой сварили пиво по самой простой технологии, в качестве фильтровальной системы использовали сито, или марлю. Мы не использовали дополнительных средств для осветления пива, а также использовали один сорт простого недорогого хмеля. И при этом у нас получилось отличное пиво. Однако, ты можешь со мной не согласиться и у тебя есть претензии к получившемуся продукту. Итак, у тебя могут возникнуть следующие вопросы:
- Моё пиво кислит! Я бы даже сказал - оно кислое!
Если ты варил пиво на ячменном солоде по рецепту этой статьи, то кислить оно не должно. Есть сорта пива, в которых кислый вкус - это нормально, например, гозе. Есть сорта, в которых допускается едва заметная лёгкая кислинка, например пшеничное пиво, сваренное с использованием несоложеной пшеницы. Но в нашем случае пиво не должно быть кислым, или кислить. Итак, мой друг, ты недостаточно серьезно отнесся к мойке и дезинфекции всего, с чем соприкасалось твое сусло. Мойка и дезинфекция - основа пивоварения. К сожалению на данном этапе с этим уже ничего не поделаешь. Лично у меня пиво стало стабильно получаться только на четвертой варке.
- Моё пиво получилось отличным на вкус, но оно не кристально прозрачное - как в магазинах! Как осветлить пиво?
Например оставить его в прохладном месте на месяц, или два. Но есть и другой, более быстрый способ, который я опустил в первой статье. Это использование осветлителей во время варки. Они есть разные, но я использую тот, который принято называть "Ирландский мох". Его действие не связано с химией, а, скорее - с физикой. При добавлении таблетки ирландского мха за 10 мин. до окончания кипячения, он расходится по суслу в виде мелкодисперсной взвеси, к песчинкам которой притягиваются частицы белков, являющихся виновниками мутности. При остывании песчинки ирландского мха увлекают эти частицы за собой на дно и к концу созревания пиво становится прозрачным. Но прежде, чем его использовать, вспомни вот что - производители пива используют ИСКУССТВЕННЫЙ ЗАМУТНИТЕЛЬ, чтобы сделать из обычного пива - нефильтрованное. Да еще и некоторым сортам "идет" легкая мутность. Например - светлому пшеничному пиву.
- Моё пиво стояло после розлива больше недели, но бутылки так и не надулись, карбонизация не запустилась. Мое пиво не газированное и сластит! Что делать?
Причин этого может быть несколько:
1. Долгое время брожения. Самая частая проблема начинающих пивоваров. Слишком долго ждали на основном брожении. Две-три недели. Дрожжи уже все съели в первые 4-5 дней, начали оседать на дно, засыпать, погибать, и при розливе пива в бутылки попало очень мало активных клеток дрожжей. Они что-то сумели сделать, но все сахара не смогли съесть и погибли. В результате при открытии бутылки нас ждет слабый "пшик" и в почти не газированном пиве будет присутствовать характерная сладость от непереработанной декстрозы или сахара. Почему же эти дрожжи не размножились и не доели всю декстрозу? Дело в том, что для жизни дрожжам действительно достаточно только пищи в виде сахаров. А вот для размножения нужны другие вещества, например - аминный азот. А разве его нет в нашем пиве? Есть, но его не всегда хватает и чаще всего дрожжи его потребляют на начальном брожении. Более того, мы затирали солод однопаузным методом, минуя белковую паузу, которая как раз способствует образованию аминного азота. Но что теперь делать? Разброди немного дрожжей, как мы это делали в этой статье. Дождись, чтобы дрожжи завелись (шипение, мелкие пузырьки, характерный запах). А потом просто влей небольшую порцию полученного раствора, населенного свежими голодными клетками дрожжей в каждую бутылку. Повторюсь, что все должно быть чистым и продезинфицированным. Можно вместо этого всыпать в каждую бутылку по щепотке сухих дрожжей, но тогда они некрасиво налипнут в районе горлышка бутылки.
А можно ли как-то этого всего избежать? Ну, во-первых, не надо ждать неделями при начальном брожении. Легкое пиво от 9% до 12% плотности практически всегда сбраживает за 4-5 дней. От 12% до 16% - 5-10. Нужно просто обратить внимание на состояние сусла - не прекратилось ли брожение. Поэтому пивовары очень любят ареометры и рефрактометры, определяя по ним степень сбраживания. Однако, если есть сомнения, что начальное брожение давно закончилось и карбонизация может плохо завестись, сделай следующее: При переливе в промежуточную емкость и смешиванием с раствором декстрозы, захвати немного осадка со дна. Там содержится достаточно живых дрожжевых клеток и они обеспечат нормальное созревание твоего пива.
2. Перезасев дрожжей. В принципе, эта проблема исходит из первой. Если задать на брожение слишком много дрожжей, они очень быстро переработают все сахара(при этом произведя очень много побочных веществ) и также начнут засыпать и оседать на дно. Просто произойдет это лавинообразно и быстро. На каждой пачке дрожжей указано - на сколько она рассчитана. Нужно следовать этой информации. И лучше немного недозасеять, чем насыпать больше.
3. Несоблюдение температурного режима. Да, дрожжи могут работать и при очень низких температурах и основное брожение элевых дрожжей может прекрасно проходить и при 15°C и даже ниже. Но когда ты разливаешь пиво с основного брожения на карбонизацию, дрожжи уже ослаблены и им бывает сложно начать активно потреблять предложенную тобой пищу. Оставь бутылки при температуре 20-23°C и всё будет нормально. Да, при большей температуре брожения выделяется также и большее количество фенолов и других побочных веществ, но у тебя не так много сахаров в бутылках, чтобы это сильно повлияло на вкус.
4. Некачественная декстроза. Несмотря на то, что это на мой взгляд крайне редкий случай, я на него однажды попал. Буквально не хотела запускаться карбонизация на декстрозе из одной пачки и прекрасно запустилась на декстрозе - из другой. Подозреваю, что по ошибке на маркетплейсе просто перепутали декстрозу с мальтодекстрином - именно тем углеводом, который дрожжи практически не потребляют. На вид и вкус их легко перепутать. Определить это можно только опытным путем, или обезопаситься использованием простого сахара или праймера. О последнем поговорим в конце стати.
5. Использование дрожжей с очень высокой флокуляцией(способность дрожжей хорошо оседать в конце брожения). Например дрожжи Fermentis S-04. Пиво на них получается очень прозрачным и осветленным, но при разливе по бутылкам есть большой риск не дождаться начала карбонизации. Если всё-таки ты их используешь, то совет из первого пункта должен помочь - добавить осадок в разливаемое по бутылкам пиво. Либо разливать тогда, когда плотность еще не перестала падать. Но тут есть риск перекарбонить пиво - можешь промазать с дозировкой декстрозы и газа будет слишком много.
Теперь немного про карбонизацию с помощью праймера из сусла. Вообще, праймер - это и есть то, что добавляется в сбродившее пиво для карбонизации. Но в русскоязычном сегменте пивоваров праймером называют именно сусло, которое в количестве примерно 10% отобрали при варке. Итак, ты сварил сусло, но перед охлаждением отбери его в отдельную бутылку (не ПЭТ - она скукожится от горячего сусла) примерно десятую часть от общего объема, плотно закрой и положи в холодильник. И при разливе на карбонизацию, прокипяти его и внеси в сбродившее пиво вместо раствора сахара или декстрозы. Чем же это лучше? Да, собственно, тем, что кроме привычных для твоих дрожжей сахаров, в этом сусле также содержаться и другие вещества, способствующие их жизни и размножению. Еще это считается самым правильным методом естественной карбонизации.
Итак, если ты прошел этот небольшой путь по приготовлению простого домашнего пива и он тебя не отпугнул, подписывайся, задавай вопросы, будет интересно!