Приготовить хороший суп – это не только сделать всё по инструкции, т.е. технологической карте. Есть вещи, о которых не пишут в рецепте.
Разберём три предварительных условия, которые улучшат любой суп на любой кухне.
1. Объём
Суп тем лучше, чем в меньшем объёме он варится. Идеально – 6-10 порций. Т.е. в кастрюле от 3 до 5 литров. Это самый популярный домашний формат.
Почему объём так важен?
Дело в том, что чем больше объём, тем дольше суп греется в начале и дольше остывает в конце. Процесс варки у нас строго регламентирован – столько-то минут при такой-то температуре.
А вот нагрев в начале и остывание в конце – незапланированно. Это влияет на качество. И не в лучшую сторону.
Долгий нагрев разрушает витамины и вкусо-ароматические вещества. Поэтому суп получается менее вкусным и менее полезным.
2. Посуда
Для хорошего супа нужна кастрюля с высокой теплоёмкостью. Такая нагревается плавно и отдаёт тепло плавно.
Благодаря этому содержимое кастрюли греется равномерно. Не происходит локального перегревания супа в одном месте – например, у дна кастрюли.
Хороший материал для кастрюли, это, конечно же – чугун, глина, камень.
В домашних условиях гораздо чаще встречаются обычные металлические кастрюли. В таком случае стоит обратить внимание на дно кастрюли: оно должно быть толстым, а сама кастрюля тяжёлой.
3. Соотношение
В хорошем супе должно быть чётко выверено соотношение жидкости и гущи.
К концу варки жидкости должно быть от 40 до 70 %. Кажется, что разбег велик. Но нужно понимать какого вида суп мы варим: жидкий или густой.
Когда начинаете варить суп, закладывайте соотношение продуктов:
- для густых супов: 1 часть продуктов на 1,5 части бульона
- для жидких супов: 1 часть продуктов на 3,5 части бульона
Учитывайте будет ли в супе крупа и макароны
Такие продукты впитывают в 2 раза больше воды, чем занимают объём. Суп с ними автоматически становится густым.
При расчёте таких супов крупу и макароны сразу умножаем на 3, а в бульон дополнительно добавляем 2-кратный объём крупы и макарон сверх обычной нормы.
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram
Сказать спасибо финансово можно на boosty
Донат на развитие канала (o˘◡˘o)