В чём здесь разводилово.
1. Гхи – это топлёное масло, только на индийских языках.
Топлёное масло = гхи, гхи = топлёное масло. Особенность гхи – это враньё или как это сейчас называется – маркетинговый ход. Ведь кто-то хочет купить что-то новенькое, а кто-то думает, что это экологично, чисто, полезно и т.д. Ниже будет показано, как они ошибаются.
Есть три способа сделать топлёное малсло (гхи).
А. В промышленности масло нагревают до 70 градусов. При этом оно разделяется на пахту (молочно-творожный осадок) и чистый жир, как это видно на картинке выше. После осадок сливают. Потом масло надо прокипятить и выпарить остатки. Достоинство этого способа – малозатратность и энергии и времени, если масла много. Не надо стоять и караулить. Сама пахта – это молочная смесь и полезный продукт, его можно добавить в кашу и т.д. Но если гхи делается из дешёвого масла, то большинство химических добавок, надо полагать, растворяется в пахте. На вкус такая пахта может быть противная, горькая и даже может жжеть язык.
Б. Если масла мало, то может имеет смысл просто выпарить пахту на медленном огне так, чтоб масло слегка кипело и бурлило. Лучше в узкой посуде. К достоинству этого способа можно отнести приятный запах, который приобретает масло от поджаривания творожного осадка. Собственно, такое масло многие и называют гхи. Кроме этого в масло при выпаривании иногда добавляют разные травы и специи для запаха или для лечения, массажа. Но при этом, надо полагать, если масло было дешёвое, т.е. дешевле 1600-2000р, какая-то часть антиоксидантов, ароматизаторов, загустителей, каких-то присадок к нему и Бог весть чего попадёт в гхи. Если масло дешёвое, там добавлено и растительное масло. В ЛУЧШЕМ СЛУЧАЕ (как обнаружить растительное масло https://dzen.ru/a/ZceBD6JdO3PRCmLd).
Если масло начинает дымить, появляется неприятный запах, значит слишком сильный нагрев, выше температуры задымления. Это происходит обычно в конце, когда молочный осадок выкипел. При отвердевании такое масло становится уже не жёлтого, а белого цвета. Впрочем, если на нём жарить, то кому-то и так сойдёт. Обычно жарят на сильном огне, выше 250 гр. Во время выпаривания вначале образуется пенка. Кто-то пенку снимает ложкой и выбрасывает. А кто-то оставляет всё, пока влага не выкипит, а потом процеживает осадок через марлю. В итоге чистое, ароматное масло.
В. Третий способ самый здоровый. Если жаркая солнечная погода, выше 30гр., то имеет смысл поставить масло греться на Солнце. Масло будет впитывать солнечную силу. Осадок (пахта) быстро отделится. Если масло качественное, свежее и молочная взвесь не начала окисляться, то жир будет кристально чистым, а граница между ним и пахтой будет ровной.
После этого масло надо поставить в холодильник. Оно затвердеет. Потом жидкость можно удалить и использовать, например в кашах. А жир имеет смысл довести до 100-120 гр., чтоб дольше хранился.
2. Ну и ещё засада. Если на банке написано «ГХИ», это не значит, что оно особенное. Или, наоборот, он может быть слишком особенным для топлёного масла или гхи. Например, Роскачество несколько лет назад обнаружило в «Гхи» от вкус вил следы животного жира, скорее всего свиного, т.к. оно дешевле и температура плавления у него сходное с топлёным маслом. Странно, что в других продуктах его не обнаружили. Для здоровья это может и не важно, хотя, как сказать «не важно»? Не исключено, что для придания желаемых свойств туда что-то ещё добавляют из химии. А каково вегетарианцам. Именно они клюют на эту приманку, а каково для психики мусульман, иудеев, индуистов? Это просто смерти подобно.
Так что выходит, что единственный 100% выход здесь – знакомые крестьяне с коровкой.
Дополнительно:
Как распознать растительный жир в масле https://dzen.ru/a/ZceBD6JdO3PRCmLd
Температура плавления жиров:
У топлёного масла 252 гр.
У говяжего жира 250 гр.
У очищенного оливкового масла до 242 гр.
У пальмового масла 235 гр.
У очищенного подсолнечного 232 гр.
Свиной жир, рапсовое неочищенное масло 190 гр.
У нерафинированных масел и сливочного температура задымления ещё ниже. Но там горят взвеси.
В целом у очищенных масел дают такие цыфры:
Дезодорированное и вымороженное масло – 240 градусов
Только дезодорированное - 230 градусов
Только вымороженное – 220 градусов
Гидратированное - до 210 градусов