Различным видам тепловой обработки продуктов отвариванию, жаренью, тушению, запеканию - соответствует определенная температура.
Варка
Для того чтобы получить крепкий бульон, т. е. насыщенный питательными и вкусовыми веществами, мясо и кости (предварительно разрубленные) следует залить холодной водой и медленно довести до кипения. Еще лучше нарезать продукты на небольшие куски.
Если требуется, чтобы продукты, наоборот, сохранили максимальную сочность, их следует заложить ненарезанными в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне до тех пор, пока вода снова не закипит.
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
В мясной бульон соль кладут за полчаса до окончания варки (в рыбный - в самом начале варки, а в грибной в конце).
Пену с бульона снимают для того, чтобы он был прозрачным. На вкусовые качества она не влияет. Буль он лучше всего варить в эмалированной кастрюле: минут убавить. Когда бульон сварится, налейте в него 2-3 ч. 40 кипятить на большом огне, снимая пену, потом жар ложки холодной воды, дайте постоять полчаса, затем процедите.
Мясо вареное готово, когда оно легко отделяется от костей или когда в него легко входит вилка, так же определяется и готовность жареного мяса, птицы, только при этом из них выделяется прозрачный сок.
Сосиски отвариваются в кипящей воде без полиэтиленовой пленки. Они будут вкуснее, если их согреть на пару или слегка поджарить.
Отварную говядину, ветчину, курицу вынимают из отвара перед самой едой, иначе они обсохнут и будут
менее вкусными.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 мин до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. У телячьих в бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.