Языки
Языки свежие перед варкой тщательно промывают холодной водой, а соленые предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Легкие поступают в магазин без слизи и крови, тщательно промытыми. Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.
Почки
Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов. Бараньи, свиные, телячьи почки не вымачивают.
Рубцы
Рубцы крупного и мелкого скота перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, через каждые 2-3 часа воду меняют. Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов, разрезают на куски по 1-1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.
Хвосты
Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают в продажу освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины. Перед варкой хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.
Мясная обрезь
Мясную обрезь перед кулинарным использова- нием тщательно перебирают и моют в холодной воде.
Сердце
Сердце перед варкой вымачивают в холодной воде 1-2 часа.
Уши
Уш и всех видов скота перед варкой тщательно моют В холодной воде.
Губы
Губы крупного скота, поступившие в шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после чего счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.