Подготовка субпродуктов. Головы
Мороженые субпродукты оттаивают при комнатной температуре (18-20°С) в противне или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.
Говяжьи головы поступают в магазины без шкуры и языков, разрубленными вдоль на две части; свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, раз- рубленными вдоль на две части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине пополам. Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.
Телячьи головы свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.
Мякоть с голов срезают вместе с кожей.
Из голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.
Иногда головы поступают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, опаливают.
Ноги
Ноги свиные и бараньи поступают хорошо промытыми и тщательно очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие со щетиной и шерстью, опаливают или ошпаривают, после чего сбивают копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.
Мозги
Мозги должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой, без крови. За 1-2 часа до кулинарной об- работки мозги заливают холодной водой, чтобы набух- ла пленка. После этого прямо в воде осторожно отде- ляют от них пленку.
Печень перед кулинарным использованием про- мывают в холодной воде и снимают с нее пленку.
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.