Тушку кролика и зайца
Тушку кролика и зайца разрубают на две части переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы ис- пользуется в основном мякоть передней и задней части передняя часть кролика. кролика, а для тушения
Для улучшения вкуса зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте. Овощи для маринада мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар, специи и варят 10-15 мин при слабом кипении. Молодых зайцев следует мариновать 4-5 часов, а старых - до 24 часов.
Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.
Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя как свиньи; лося и оленя - как туши крупного рогатого скота.
Со спинной части дикой козы, оленя или лося, а также с лопаток и окороков медведя срезают сухожилия и пленки.
Мясо медведя, лося, оленя и другие
Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы, кабана перед тепловой обработкой маринуют, чтобы улучшить его вкус. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней. Куски мяса заливают охлажденным марина- дом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз переворачивать.
Для получения маринада в слабый 1,5-2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные овощи; все это кипятят 10-15 мин на слабом
огне и затем охлаждают.
На 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.
Чтобы мясу горной козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками длиной 5-6 см и толщиной до 0,5 см.
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.