Продолжаю серию ненаучных и особое непопулярных материалов, посвящённым особенностям и технологиям производства виски. И в этот раз хочу рассказать по Mash Filter. Большинство винокурен используют заторные чаны lauter или semi-lauter для затирания в процессе производства виски, но лишь немногие — например, Teaninich и InchDairnie — вместо этого используют заторные фильтры. Что им это даёт и какие есть нюансы, именно этим вопросам и будет посвящён этот материал.
Хотя заторные фильтры широко используются в пивоварении уже более века (бельгийский пивовар Филипп Меура построил свой первый прототип в 1901 году, и его фирма до сих пор является основным производителем), в производстве виски заторные фильтры встречаются гораздо реже. Есть на винокурне Midleton, а также на Waterford в Ирландии и в Шотландии, на дистиллериях Teaninich и InchDairnie.
Процесс затирания - это по своей сути, говоря простым языком, преобразование крахмала измельченного зерна в сбраживаемые сахара путем добавления горячей воды. Затем сладкую жидкость (сусло) отделяют от твердых веществ (шлака) и после охлаждения перекачивают в бродильные чаны для процесса ферментации. Обычно всё это происходит в одном сосуде — в традиционном заторном чане.
С другой стороны, заторный фильтр разделяет процесс на две части. Преобразование происходит в одном резервуаре, а фильтрация и отделение жидкости и твёрдых частиц происходит непосредственно в заторном фильтре.
Поскольку можно использовать очень мелкий помол, нет необходимости использовать шелуху в качестве фильтрующего слоя. Большое количество фильтрующих пластин значительно увеличивает соотношение между крупой и жидкостью по сравнению со стандартными методами затирания. Так как затор равномерно и тонко распределяется по большому количеству тарелок, процесс завершается значительно быстрее, чем в обычном заторном чане. Использование муки вместо крупы (более грубого помола) также увеличивает экстрактивность (количество сбраживаемых сахаров).
Заторный фильтр состоит от 10 до 60 модулей. Каждый из них имеет тонкий полипропиленовый фильтрующий лист с одной стороны, гибкую мембрану с другой и камеру затора в центре. И фильтрующие пластины, и мембрана могут расширяться под давлением воздуха. Муку смешивают с горячей водой при температуре от 64°C до 65°C в конверсионном резервуаре. Затем отправляется в фильтр, распределяясь по всей длине заторного фильтра, позволяя равномерно затопить каждую камеру снизу вверх. Как только это будет завершено, мембрана в каждом модуле осторожно расширяется, проталкивая сусло через слой твердых частиц в выпускные отверстия в верхней и нижней части фильтра, оставляя твердые частицы на фильтрующем листе. Это «крепкое сусло» будет использоваться для процесса брожения, хотя снижение содержания жирных кислот может повлиять на эффективность этого процесса.
После этого давление сбрасывается и промывочная вода температурой 75-78˚C подается по всей длине заторного фильтра сверху для промывки системы. Затем применяется окончательное сжатие, чтобы собрать всю жидкость и оставить пластины сухими. Это «слабое сусло» сохранятся для следующего процесса затирания. Затем давление снижают, пластины открываются, позволяя удалить мусор.
Преимущество заторного фильтра заключается в производстве очень прозрачного сусла (что, в свою очередь, может помочь сделать спирт с низким содержанием зерновых нот или без них), а поскольку используется меньшее количество циклов промывки, то достигается более высокая плотность сусла.
Это система, которая может легко перерабатывать «сложный» солод – или другие зерновые культуры, включая рожь – с которыми могут не справиться традиционные системы помола и затирания.
Обратной стороной является то, что они дорогие и требуют большего ухода и чистки. Кроме того, чтобы заторный фильтр работал, он должен быть полностью заполнен, а это означает, что он может быть менее гибким с точки зрения объёма обрабатываемого затора. Если требуется меньший объём затора, необходимо оставлять некоторые модули пустыми (как это сделала компания InchDairnie для ржи), но это отнимает много времени.
Существуют также проблемы с пространством — для системы требуется две емкости, а не один заторный чан, — что может означать, что заторные фильтры не подходят для старых винокурен. Однако для новых винокурен, которым нужны особые характеристики, они могут быть заманчивым вариантом.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!