Как понять - для жарки картофель - или его лучше отварить. Как визуально определить принадлежность сорта к кулинарному типу. Какие виды картофеля бывают - и как "на глазок" научиться определять назначение и лучший метод приготовления картошки.
Безошибочно - или почти безошибочно.
Предыстория. Какие виды картофеля бывают
Про кулинарные типы картошки.
- Есть сорта с высоким содержанием крахмала - мучнистые (крахмальные).
- И есть восковой картофель - с более низким содержанием крахмала.
Мучнистые сорта - это содержание крахмала порядка 16-18% и др 20-22%, отдельные и выше.
Такой картофель идеален для бархатистого вкусного пюре, для запекания. Хорош для фритюра и чипсов, драников.
А вот в салате - будет разваливаться, крошиться. Его вкус более насыщенный, концентрированный, если можно так сказать. Но - жареная картошка из крахмальных сортов будет распадаться, будет частично "пареной" - и любит прилипать к сковороде.
А виноват крахмал. Его молекулы притягивают воду - и картофель "варится", "парится" на сковороде.
И в тканях клубней крахмальных сортов быстрее распадаются структурные связи молекул: мы называем такой картофель рассыпчатым.
Это не минус - это особенность типа.
Но - благодаря крахмалу мы получаем и румяную корочку, и аромат жареной картошки - благодаря углеводам происходит реакция Майара.
Да и воды крахмальные сорта изначально содержат ниже: картофель "не водянистый", более плотный.
Поэтому - для жарки выбирают картошку со средним содержанием крахмала. Или замачивают в воде, промывают сорта с высоким содержанием.
Восковые сорта несут мало крахмала, всего 13-16%. Они идеальны для салатов, рагу, отваривания целиком, для супа - для блюд, где нужен "целенький" красивый картофель, аккуратная красивая нарезка.
Но вот запекать, для пюре - не лучший вариант. И не лучший для жарки.
Есть промежуточный тип - опять же, лучший для жарки, пюре, запекания, фри.
Для салатов подходит крахмальность порядка 13-16%, для запеченной картошки - это 15-25%. Для жарки - от 16% до 20-24% крахмала.
Про сорта и кулинарный тип
Классификация и морта: коротко и емко
Согласно кулинарному типу все сорта делятся на следующие группы. И готовят их по-разному.
Тип А. Салатный тип картофеля, куда входят сорта с низким содержанием крахмала (восковой картофель).
Назначение - для салатов, первый горячих блюд и холодных (супа, борща) - и для окрошки.
Но - жареная картошка будет не слишком хороша, не порадует пюре.
Это сорта Дельфин, Алладин, Любава, Палац, Румба, Аннушка, Манифест и пр.
Тип В - это картофель со средней мучнистостью (крахмальностью). Назначение - универсальное: его можно жарить, отваривать, готовить пюре и первые блюда.
При жарке он порадует румяной корочкой, сочностью внутри. Из него удается пышное, вкусное пюре - и это рассыпчатая, зернистая в срезе отваренная картошка - хороша и в мундире. Ее можно тушить, готовить картофель фри, запекать в духовке.
Среди сортов - Скарб и Беллароза, Удача, Аврора, Бриз, Рябинушка, Розара и пр.
Тип С содержит больше крахмала: клубни более мучнистые, рассыпчатые.
Назначение - почти универсальное. Такая картошка хороша для пюре, для запеканок и начинки для пирогов, для зразов, драников. Она хороша в рагу, запеченная целиком, отваренная в мундире - и без.
Вместе с предыдущим типом - один из ценных.
Это Адретта, Ласунак, Колобок, Лорх.
Тип D - клубни с самым высоким содержанием крахмала. Они очень рассыпчатые, быстро развариваются. Хороши для пюре, зразов, драников - не хороши для жареной картошки. Среди сортов - Синтез, Темп и другие.
Но - многие и многие сорта принадлежат к промежуточному типу.
АВ - Ред Скарлетт, Гала, Юбилей Жукова, Синеглазка, Аннушка, иногда Невский;
ВС - Тулеевский, Голубизна, Невский, Аврора, Вектор;
CD - сорт Талисман.
При этом в различных каталогах принадлежность к типу может отличаться. Как и содержания крахмала - оно разная на разных типах почв, при различной агротехнике - при разных подкормках, интенсивности полива и пр.
Как определить визуально - что за картошка
Сорта восковые, малокрахмальные - чаще с белой, светлой кремовой мякотью, более светлой кожицей или розовой (не всегда показатель). Но - кожица более тонкая.
Мякоть при резке звонко хрустит, более жесткая, грубая.
Мучнистые сорта чаще с желтоватой, насыщенной кремовой мякотью, зернистой. При нарезке звук мягкий, разрезается такой картофель "мягче", проще - и с менее громким хрустом.
Кожица таких сортов чаще темнее, коричневая (не всегда), более плотная.
И еще визуальные маркеры: как определить
- Если разрезать на две части восковой картофель - на срезах быстро выступят капли влаги.
- Мучнистый картофель содержит меньше воды - влаги будет совсем мало, но нарезка может немного слипаться.
- После очистки, нарезки крахмального картофеля на руках остается характерное ощущения "крахмала" или поскрипывания - вот сложно описать момент :)
- Если опустить нарезку в холодную воду - образуется обильный осадок: это мучнистый сорт.
- Если картофель распадается в оливье и винегрете - вероятно, он коахмальный. Если слишком сухой при жарке, жесткие, но красивые кусочки в супе, зато идеальный салат удается - это восковой картофель.
В целом же, несмотря на четкую классификацию, большинство сортов относятся к "смешанным" группам. И могут переходить из одной в другую. Поэтому - визуальный метод определения пусть не "научный", не слишком системный - но наверняка правильный. И безошибочный. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)