Вреден ли глютен? Вот в чем вопрос.
И ответ можно узнать в этой статье.
Итак начнем с того, что же такое глютен? Это, та самая клейковина, которая делает тесто эластичным, упругим и помогает ему подниматься. Еще можно назвать растительным белком, который находится во всех сортах ржи, ячменя и пшеницы. Этот белок состоит из двух фракций: глиадина (белковая часть) и глютенина (клейкая часть).
Давайте выясним, где же содержится глютен.
Самый основной источник это цельные крупы
- зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи) и прочее;
- продукты из обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, печенье, выпечка и др;
- другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульоны, смеси специй, пиво, определенные виды вина.
Так же глютен содержится в виде загустителей во многих готовых продуктах.
Так как он имеет свойство сгущать консистенцию и он устойчив к температурам, то его добавляю чтобы убрать излишнюю влагу у продуктов,улучшить текстуру и аромат. В различных полуфабрикатах.
Очень важно читать составы, если вы хотите исключить из рациона глютен.
И глютен может попадать в продукты при обработке на производстве или при транспортировке. Например, овес обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. Из- за этого может появиться незначительное количество глютена.
Так чем же страшен глютен? Я лично отношусь к нему абсолютно нормально и считаю, что он может присутствовать в рационе здорового человека.
Но так же он может навредить:
- если присутствует в избыточном количестве в рационе.
- если имеются какие либо аутоиммунные заболевания (АИТ, витилиго, красная волчанка, ревматоидный артрит, СД1 и многие другие)
- если присутствует какая либо из форм непереносимости (аллергия, целиакия, нецилиакийная чувствительность к глютену)
1. Основной проблемой является избыточное количество в современном рационе. Просто самим нужно понаблюдать и отследить сколько вы употребляете. (Я однажды так сахар отследила и офигела сколько скрытых сахаров я употребляла в пищу).
Особенно сейчас проблема из-за высокоуглеводного типа питания. В основном состоящего из быстрых углеводов: изделия в панировке, покупные соусы, макароны, булочки, хлеб, сладости в мягких сырах, супах, так же может содержаться даже в шампунях и туши, лекарствах.
2. Нарушения в работе ЖКТ, проблемы с перевариванием.
Белки глютена сложны в переваривании, так как устойчивы к ферменту протеазе, которая расщепляет белки при пищеварении. Из-за этого не до конца переваренные частицы глютена повреждают кишечную стенку и она становится проницаемой. Сквозь просветы (они очень маленькие) в кишечнике глютен проникает в кровоток и иммунитет реагирует на него, как на чужеродный белок, возникает воспаление и аутоиммунные реакции.
3. Разберем с вами типы непереносимостей
Целиакия – это аутоиммунное генетическое заболевание кишечника. Это когда иммунная система по ошибке атакует стенки тонкого кишечника. В результате нарушается его целостность и снижается усвоение витаминов и микроэлементов. Истинная целиакия встречается редко, около 1% людей. Наиболее распространена в США. Большинство случаев остаются не диагностированы.
При целиакии можно обнаружить признаки мальабсорбции ( то-есть множественные дефициты).
Симптомы:
- - боль в животе, вздутия, дирея,
- -нарушается усвоение железа,
- - теряется вес или замедляется рост,
- -остеопороз,
- -дефицит витаминов и минералов из-за нарушения всасывания в кишечнике,
- - быстрая утомляемость, слабость
Диагностика
Золотой стандарт диагностики: сочетание патологических изменений ворсинок, наблюдаемых при биопсии кишечника, с положительным серологическим тестом.
Так же можно по генетике определить. Если у человека нет этих генов, то он не может болеть целиакией, нет смысла его дальше обследовать. А если есть, то это не значит что целиакия, может быть просто предрасположенность к ее развитию.
Состояния при которых есть риск развития целиакии:
- -Сахарный диабет 1 типа
- -Аутоиммунный тиреодит
- -Синдром Дауна
- -Синдром Вильямса
- -Аутоиммунные заболевания печени
- -Наследственность
Если при диагностировании подтвердилась целиакия, то глютен необходимо полностью исключить, на всю жизнь!
Аллергия на глютен.
Это обратимая реакция на любые пшеничные продукты, повышение иммуноглобулинов (Ig Е).
Симптомы, которые могут появляться в течении от нескольких минут до нескольких часов после употребления глютенсодержащих продуктов:
- -зуд кожи
- -слезотечение, заложенность носа
- -приступы удушья
- -отек слизистых (носа, горла, глаз)
Диагностировать можно сдав кровь на антитела к Ig E.
В отличие от целиакии аллергия может уйти полностью (возможно формирование устойчивости к аллергену).
При выявлении аллергии глютен исключают на 6 месяцев.
Нецелиакийная чувствительность к глютену
Чувствительность- это не аутоиммунная а желудочно-кишечная реакция на глютен.
Эта реакция возникает при поступлении в организм глютенсодержащих продуктов и исчезает при исключении их.
Такая чувствительность к глютену встречается чаще в 6-10 раз, чем целиакия.
До сих пор является спором среди врачей существование данной непереносимости.
Характерные симптомы схожи с проявлениями целиакии и аллергии
(симптомы проходят после полного исключения глютена из рациона):
- -головные боли;
- -запоры, диарея, вздутие и газообразование;
- -нерегулярное опорожнение кишечника;
- -боль в кишечнике;
- -хроническая усталость;
- -экземоподобные или другие высыпания на коже.
Один из способов диагностики – это элиминация. Т.е полное исключение глютена из рациона на 30 дней. Затем добавить его обратно и отследить реакцию если после исключения симптомы прошли а потом снова вернулись, то есть непереносимость.
Вывод:
-Целиакия –строго на всю жизнь исключить глютен.
-Аллергия – индивидуально подбирать срок исключения.
-Аутоиммунные заболевания – индивидуальный срок исключения
-Заболевания ЖКТ (хронический гастрит, панкреатит, холецистит, синдром избыточного бактериального роста, синдром повышенной кишечной проницаемости и другие)- глютен сокращается/исключается на период лечебного протокола.
Так что здоровому человеку не обязательно исключать глютен полностью из своего рациона, достаточно будет просто сократить употребление источников глютена, особенно промышленного производства.
Мои рекомендации по употреблению глютена:
-сократить употребление продуктов, содержащих глютен, не делать их основой рациона;
-по возможности выбирать низкоглютеновые культуры, старой селекции (спельта, полба);
-отказаться от полуфабрикатов и “пустых” углеводов в пользу полноценных;
-круп, овощей и фруктов;
-использовать ферментацию при приготовлении зерновых (хлеб на закваске). Например, во время брожения закваски Lactobacillus sp. улучшается переваримость глютена.
Всем здоровья без аллергий, непереносимостей и прочих неприятных бяк.
Подписывайтесь на мой телеграмм канал https://t.me/kulikova_nutrition, там у меня есть рецепт хлеба быстрой ферментации и ферментированные лепешки из цельнозерновой муки сорта Спельта.
Всех обнимаю!