Натуральные полуфабрикаты из свинины
Свиная котлета вырезается из спинной части туши. Эта котлета имеет реберную косточку, зачищенную от мяса и отрубленную наискось. Котлета освобождена от излишнего количества жира. Слой шпика на ней не должен превышать 10 мм.
Свиной шницель приготовляют из мякоти тазобедренной или спинной части туши, нарезанной порционным куском весом 125 г.
Эскалоп приготовляют из свиного филея, зачищенного от излишнего жира (слой шпика на нем не более 10 мм). Эскалоп не имеет косточки. Порция содер- жит два ломтика мяса общим весом 125 г.
Свиное рагу представляет собой распиленные вместе с косточками некрупные куски мяса (весом до 40 г каждый); порция 200 г.
Свиной шашлык - кусочки филея (вырезки) или окорока, надетые вперемежку с пластинками репчатого лука на деревянную палочку. Порция содержит 115 г свинины и 10 г репчатого лука.
Натуральные полуфабрикаты из баранины
Баранья котлета - порционный кусок мяса с реберной косточкой, вырезанный из спинной или поясничной части бараньей туши. Вес котлеты 125 г.
Бараний шницель представляет собой мякоть, снятую со спинной, почечной и тазобедренной части туши, освобожденную от сухожилий и нарезанную на порционные куски весом по 125 г.
Эскалоп приготовляют из филея отборных бараньих туш. Порция эскалопа весом 125 г содержит 2 лом-
тика мяса.
Баранье рагу - распиленные вместе с косточка- Ми некрупные куски мяса; приготовляют из тех же час- тей, что и свиное рагу.
Вырезка в кольце представляет собой поясничный или спинной мускул, свернутый кольцом и сколотый деревянной шпилькой; это нежное и мягкое мясо.
Шашлык по-московски приготовляют из-за чищенной от сухожилий и кровоподтеков мякоти, снятой с бараньих окороков, спинной или поясничной части туши. Используется мясо жирной, вышесредней и средней упитанности, что обеспечивает мягкость и сочность готовому изделию. Кусочки шашлыка весом 10- 15 г каждый нанизывают на деревянную тонкую палочку вперемежку с пластинками репчатого лука. Общий вес одной порции шашлыка по-московски 125 г.
Шашлык по-бакинск и приготовляют следующим образом: от бараньих туш жирной, вышесредней и средней упитанности отделяют шеи, пашины, рульки и голяшки, а остальную часть распиливают вместе с косточками на некрупные кусочки весом по 25 г каждый.
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.