Говядина
Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяю- щихся на 4 сорта. Для жаренья годятся только некоторые части первого сорта, а именно филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом).
Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обе стороны поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши.
Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. Из них получается пре- красное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных
супов.
Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко-соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго
сорта, на супы.
Мясо третьего и четвертого сортов используется толь- ко для бульонов.
Свинина
Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые де- лятся на три сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и око- рок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - все остальные части свиной туши.
Свинину первого и второго сортов можно приготов- лять любым способом: жарить, тушить, варить. Свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
Баранина
Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту шейка, рулька и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жа- ренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кус- ками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.