Искусство сыроделия особенно активно развивалось во времена Средневековья. Французский двор получал сыры из множества регионов: Бри, Рокфор, Конте, Марою и Героме (Мюнстер). Сыры, которые производили в предместьях итальянской Пармы и неподалеку от швейцарского Аппенцелля, были известны по всей Европе. В Великобритании сыр чешир стал знаменитым уже во времена Елизаветы I, а чеддер и стилтон набрали популярность к началу XVIII века. В это время почти во всех странах сыр был востребован разными слоями населения: у бедных быстро вызревшие виды считались основным продуктом питания (их даже иногда называли «белое мясо»); богачи имели большую возможность использовать всё многообразие сыра для гастрономических изысков. В начале XIX века французский гастроном Жан Антельм Бриллат-Саварин сказал, что сыр – это эстетическая необходимость трапезы: «Десерт без сыра похож на красивую женщину, которой не хватает глаз.
«Золотым временем» сыра считается период с конца XIX до 20-х годов XX века. К этому времени история сыроварения достигла своего пика: в приготовлении использовали все возможные технологии, местные традиции и стили сформировали конкретные рецептуры, а развитие железнодорожных перевозок помогало распространению разных видов сыра повсеместно.
