А вы знаете, что 70% вкуса мы чувствуем носом? Рецепторы на нашем языке распознают только кислое, горькое, соленое и сладкое. Чтобы в этом убедиться, возьмите что-нибудь, что можно съесть. Например, мармеладку. Плотно зажмите нос и начните жевать вашу мармеладку. Что вы чувствуете? Разожмите нос. А теперь?
В этой статье мы будем говорить про вкус кофе и что на него влияет. Прежде чем оказаться у вас в чашке, зернышки долго до нее добираются. Все начинается, когда высаживают кофейные деревья. И уже тогда начинает формироваться вкус будущего напитка. О том, что происходит с кофе между плантацией и первым глотком читайте ниже. Я расскажу, откуда берутся разные нотки, кислинка, насыщенность и многое другое.
Вид кофейного дерева
Многие из вас слышали, что есть арабика и робуста. В рекламе часто говорят, что кофе – 100% арабика, как будто робуста – это что-то плохое. Давайте разбираться. Во-первых, и то, и другое – это кофейное дерево. Арабика растет высоко в горах, за ней нужно тщательно ухаживать. А робуста неприхотлива и растет на плоскогорье. Этим они и различаются. Как дикая и домашняя вишня, например. Из-за того, что в горах резко и часто меняется температура, кофейные ягоды созревают дольше. В первую очередь, это влияет на плотность зерна (запомните этот факт, он ещё пригодится), а ещё на вкус. Долго созревая, ягоды успевают впитать много ароматов вокруг. Поэтому аромат и вкус арабики благороднее.
*Факт в защиту робусты: в ней больше кофеина.
Регион произрастания
Кофейные деревья растут между тропиками Рака и Козерога (так называют две параллели с двух сторон от экватора). Есть три региона, где выращивают кофе – Африка, Азия и Латинская Америка. Как я уже писала выше, ягоды впитывают ароматы,_ пока созревают. Поэтому аромат кофе из разных регионов отличается. Африка пахнет цитрусами, Латинская Америка пахнет какао и специями, а в Азиатском кофе есть землистые нотки. Помимо этого, вкус меняется из-за почвы,_ в которой растут деревья.
Обработка
После того, как ягоды созревают, их собирают и обрабатывают. Убирают кожуру и пульпу (мякоть). Оставляют только маленькое зерно, которое дальше будут обжаривать. Есть три способа обработать кофе: влажный, полувлажный, сухой. От них зависит та самая кислинка, которую мы чувствуем в напитке. При влажной обработке ягоды вымачивают несколько суток, чтобы удалить мякоть. При полувлажной убирают ее водой механически в специальном барабане. А при сухой – высушивают на солнце, а потом снимают пульпу. Когда кофе обрабатывается водой, он ферментируется и приобретает ту самую кислинку. Соответственно, чем меньше воды используется, тем меньше кислит кофе.
Обжарка
Одни производители обжаривают кофе светлее, чтобы не терять объем, другие темнее, чтобы аромат зерна раскрылся. Выше я писала, что арабика плотнее. Почему это важно? Потому что ее можно обжаривать дольше и она выдержит. Зачем? Когда кофе жарят, он выделяет эфирные масла. Они и есть тот самый аромат и вкус. Чем темнее обжарка, тем насыщеннее кофе.
*Примечание: насыщенность ≠ крепость. Часто думают, что чем кофе насыщеннее, тем больше там кофеина. Это не так. На количество кофеина влияет только вид кофейного дерева и то, сколько молотых зерен вы использовали, когда готовили напиток.
Приготовление
Нет хороших и плохих способов приготовить кофе. Но, какой бы вы не предпочли, важно помнить о четырех вещах, которые влияют на вкус: пропорции, помол, вода и свежесть. Об идеальных пропорциях можно спорить бесконечно. Расскажу, как меня когда-то научили в одной крупной сети кофеен: 10 грамм кофе на 100 миллилитров воды. Помол зависит от того, как вы собираетесь готовить кофе. Чем дольше зерна взаимодействуют с водой, тем крупнее должен быть помол. Например, для турки — самый мелкий, а для френч-пресса – самый крупный. Вода должна быть свежей и нужной температуры (рекомендуется 97 градусов). Ну и конечно, кофе должен быть свежим. Открытую пачку рекомендуют хранить не больше семи дней, а молотый кофе – не больше суток. Дальше эфирные масла будут испаряться, а зерна терять вкус.
Теперь вы знаете, сколько всего преодолел кофе, перед тем, как оказался в вашей чашке. Но чтобы по-настоящему научиться разбираться в нем – экспериментируйте. Не бойтесь черного кофе. Он своим вкусом честнее всего расскажет о своем пути. Пробуйте его с разной едой. Заходите в большие и маленькие кофейни, пытайте бариста. Не позволяйте себе пить плохой кофе!