Приветствую всех на канале!
Сегодня будем делать подкопчёную цельномышечную ветчину.
Итак, что нам для этого потребуется.
Оборудование.
1) Вертикальная бытовая коптильня с гидрозатвором и электронным термометром.
2) Термометр со звуковой сигнализацией с выносным термодатчиком - щупом на проводе.
3) Шприц медицинский 20-50 кубиков. Чем больше, тем лучше.
4) Сетка формовочная калибром 80 мм.
5) Дорогой фирменный упаковочный полуавтомат.
6) Весы кухонные.
7) Стрейч плёнка.
Сырьё.
1) Свиная лопатка на кости со шкурой или без таковой.
2) Соль нитритная 0,6%.
3) Соль обычная, не йодированная.
4) Вода кипячёная.
5) Специи. Я использую смесь паприка-чеснок гранулированный-смесь перцев-семена горчицы-тмин.
Процесс изготовления.
Купил свиную лопатку на кости без шкуры массой 1945 грамм по цене 280 рублей за килограмм на общую сумму 545 рублей. Кусок выглядит вот так:
Рулетка служит для понимания масштабов. Начинаем обработку. Острым ножом вырезаем кости. При этом важно не повредить целостность куска. Выглядит так:
Мясо отдельно, кость отдельно. Масса костей составила ровно 300 грамм. Мяса осталось 1650 грамм. На месте кости сквозная дыра.Теперь срезаем мясо с краёв куска и им эту дыру плотно заполняем, дыра нам не нужна. Приступаем к упаковке в формовочную сетку. Достаю мой дорогой фирменный упаковочный полуавтомат. Вот он, вместе с рулоном сетки:
Ну а далее производим подготовку этого аппарата к работе. Вот так:
Один конец сетки завязан, второй открыт. Загружаем с помощью аппарата кусок в сетку. Снимаем. Держа кусок за свободный конец начинаем вращать его по часовой стрелке с целью уплотнения. Затем прочно завязываем верёвкой свободный конец. Упакованный кусок выглядит так:
Вот такой цилиндрический "батон" с закруглёнными краями.
Начинаем процесс засолки. Делаем расчёт воды. Воды надо 15 % от массы мяса, это 1650 х 0,15 = 247,5 грамм. Беру 250. Делаем расчёт по соли. Дозировка - 20 грамм на килограмм продукта. Итого (1650+250) х 0,02 = 38. 38 грамм соли, из них половина нитритной. То есть, 19 нитритной и столько же обычной. Растворяем соль в воде, берём медицинский шприц и этим рассолом равномерно прокалываем весь кусок. В процессе шприцевания рассол будет вытекать. Его набираем в шприц и опять вкалываем в кусок. После окончания этой процедуры, кусок заворачиваем в плёнку и отправляем в холодильник. Температура 3-4 градуса. Два раза в сутки переворачиваем. Просаливать двое-трое суток. Но конкретно этот кусок я солил 10 суток, ниже объясню зачем именно.
По истечении указанного срока приступаем к дальнейшим действиям, а именно:
- достаём кусок из холодильника, разворачиваем и равномерно обсыпаем смесью специй, прихлопывая ладонью, чтоб меньше отпадали.
- вывешиваем кусок при комнатной температуре на 10-12 часов для обсушки
После этого приступаем к термообработке. Протираем спиртом термодатчик, вставляем в центр самой толстой части куска. Термометр показал 19 градусов. Хорошо, начинаем греть. Термообработка состоит из трёх этапов:
- обсушка и предварительный прогрев.
- жарка.
- варка
Загружаем кусок в коптильню, щепу не загружаем, гидрозатвор водой не заполняем. Включаем нагрев, доводим температуру внутри коптильни до 60 градусов и удерживаем эту температуру до достижения температуры внутри куска в 42-43 градуса Цельсия. Процесс этот долгий, набор температуры идёт медленно. Итак, термометр запищал. Приступаем к следующему этапу.
Жарка.
На этом этапе буду слегка коптить. Загружаю 8 грамм щепы в контейнер, контейнер помещаю в коптильню, заполняю гидрозатвор, подключаю трубку сброса дыма. Включаю максимальный нагрев, довожу температуру внутри коптильни до 95 градусов и стабилизирую эту температуру до тех пор, пока температура в толще куска не достигнет 60 градусов. Термометр запищал, переходим к финальному этапу.
Варка.
Открываю коптильню, наливаю в поддон горячую воду, закрываю. Включаю нагрев и поддерживаю температуру в коптильне 80 градусов. При достижении 68 градусов в толще мяса выключаю нагрев. Жду минут 10-15. Температура по инерции достигнет 70-71 градуса в толще куска. Всё, термообработка завершена. На это у меня ушло 3 часа 36 минут времени.
Достаю готовый продукт , пакую в плёнку и резко охлаждаю. Зимой удобно на балконе. Готовый продукт выглядит вот так:
Режем пополам, смотрим, что внутри. А внутри так:
Отрезаем пласт и приступаем к дегустации. Компоненты просто созданы друг для друга.
Выводы - просто вкуснейший продукт!
Ну и финальный этап, сравнение.
В магазине я купил это, цена 70 рублей за 100 грамм.
Состав такой:
Цена моего изделия -360 рублей за килограмм. Магазинное -700. Почти в 2 раза дороже. 1-0 в мою пользу.
Состав. Читайте сами.
Итого 2-0.
Внешний вид. Вот такой:
Для сравнения, рядом мой кусок.
Счёт 3-0.
Вкусовые качества. Тут без вариантов, мой вкуснее.
Итоговый счёт 4-0.
Выводы делайте сами.
С уважением, ваш "Злобный колбасник" ТМ.