В XIV веке на севере Китая была впервые создана гречневая лапша, и позднее, к 1600 году, она стала популярной едой в Японии. Сделать лапшу только из гречневой муки весьма проблематично, потому что гречневые белки не образуют сплошной клейковины.
Японская соба-лапша может содержать от 10 % до 90 % гречневой муки – остальное приходится на пшеничную. В традиционной рецептуре берут свежемолотую муку, которую очень быстро смешивают с водой до тех пор, пока вода не впитается, а тесто не станет гомогенным и гладким. Соль не добавляют, поскольку она препятствует развитию белков и слизи, которые помогают связывать тесто.
Готовое тесто оставляют отдохнуть, далее раскатывают пласт толщиной до 3 мм и снова оставляют, затем нарезают мелкую лапшу. Лапшу готовят свежей, а когда она сварится, промывают и кладут в емкость с ледяной водой, потом сливают и подают либо в горячем бульоне, либо охлажденной, сочетая с соусом.