Раймонд Калвель – выдающаяся фигура в мире выпечки, исследователь и учитель, который внес большой вклад в хлебопечение послевоенной Франции, в понимание и улучшение качества хлеба. Он дал определение высокому качеству хорошего французского хлеба, которое не обязательно подходит к другим сортам хлеба, но помогает оценить, насколько хорошо сделан продукт.
«Хороший хлеб – настоящий качественный – имеет сливочную белую крошку. Правильный кремово-белый цвет крошки показывает, что окисление теста во время созревания не было чрезмерным. Он также имеет отличительный аромат и вкус, который является смесью аромата пшеничной муки – масла из зародышей пшеницы, намеком на аромат лесного ореха, исходящего от зародыша. Всё это в сочетании с пьянящим запахом за счет ферментации обладает сдержанными ароматами, полученными в результате карамелизации и образования корки при выпечке. Хлеб должен быть с крупными порами перламутрового цвета. Эта уникальная структура – результат сочетания многочисленных факторов, в числе которых уровень созревания теста и технология формирования хлеба, основополагающая для получения вкусовых качеств и привлекательности французского хлеба».
The Taste of Bread («Вкус хлеба»), перевод Р. Л. Вирц
