Люди, незнакомые с особенностями приготовления мясных продуктов на смокере и не имеющих понятия о технологии low and slow, иногда удивляются, когда им в ресторане подают блюдо с ярко выраженной темной корочкой. Официант даже может услышать жалобу в связи с тем, что мясо подгорело. Но на самом деле пряная темная корочка из специй на копченом мясе – это важнейший атрибут, демонстрирующий высокие кулинарные таланты шефа. Такая корочка называет BBQ Bark, она представляет собой твердое плотное вещество, немного похожую по внешнему виду на древесную кору. Корочка тщательно покрывает нежное внутреннее содержимое и гарантирует непревзойденный вкус и аромат мяса.
Нужна ли вообще эта корочка на копченой продукции и стоит ли при приготовлении блюда на смокере стремиться, чтобы она получилась? BBQ Bark представляет собой результат сложной химической реакции, она получается во время взаимодействия жира, маринада и дыма, в ее образовании также принимают участие кислород и прямое тепло от сгорающей древесины.
Как добиться идеальной BBQ Bark?
О том, как сделать так, чтобы на загруженном в смокер производства компании «Galleon Smokers» идеальном кусочке мяса образовалась темная привлекательная корочка, каждый специалист может рассказывать бесконечно. Настоящие ценители копченого мяса изобретают собственные рецепты, совершенствуя их со временем. Корочка нужна, чтобы у копченостей появился завершенный пряный привкус, красивая текстура и очень узнаваемый аромат.
Но есть и определенные общепринятые правила приготовления блюд по технологии low and slow. Так, если вы хотите добиться небольшой тонкой корочки, достаточно натереть мясо солью, тогда образуется копченый слой, толщина которого не превышает 0,5 мм. Если же целью является создание мощной, ярко выраженной корочки толщиной около 1 мм, следует сильно натереть поверхность солью в смеси с имбирем, чесночным порошком, перцем и щепоткой сахара.
Кстати, о сахаре – настоящие мастера своего дела рекомендуют очень осторожно добавлять этот ингредиент в смесь для натирания, чтобы не испортить блюдо. Новичкам и вовсе стоит добавлять сладость исключительно на последнем этапе готовки. Все дело в том, что при слишком долгом пребывании в смокере сахар попросту начинает обугливаться, и не дает образоваться той самой желаемой BBQ Bark корочке.
От правильного выбора мяса тоже многое зависит. Жира не должно быть слишком много, на поверхности мяса должна быть лишь относительно тонкая пленка, поэтому лишнее нужно заранее обрезать. Ну и количество влаги имеет значение – обязательно необходимо использовать свежее, не замороженное мясо, и промокнуть его салфетками перед использованием. Ведь высокая влажность приводит к тому, что специи растворяются, не горят и не затвердевают. Температурный режим – отдельный вопрос. Тут важно чувствовать ситуацию, не позволять мясу обуглиться, но и не выставлять слишком низкую температуру, иначе о BBQ Bark можно смело забыть, она не сможет образоваться.