Наш край испокон века считался одним из самых рыбных мест страны. Неслучайно именно здесь основан в 1930 году Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства, известный в народе как Рыбвтуз. Подобные высшие учебные заведения были во Владивостоке и Калининграде.
Во времена тотального дефицита на продовольствие, вспышки которого периодически случались в ХХ веке, достать, купить или поймать рыбу в Астрахани не составляло особого труда. Местные продовольственные рынки – государственный, частный и подпольный обеспечивал население рыбной продукцией. Из привозного продавали в основном консервы из ходового минтая, более редких сортов – горбуши и лосося, и совсем диковинки – камчатского краба.
В кулинариях можно было купить хека, того же минтая и ледяную рыбу. Стоили обитатели северных морей недорого, но астраханцы относились к ним с ухмылкой и покупали нечасто. Кстати, ледяная рыба, которую часто подавали в столовых детских и лечебных учреждениях из-за отсутствия мелких костей, на самом деле относится к ценным породам рыб. Если сейчас тушки ледяной рыбы, замороженные вместе с головой, стоят больше тысячи рублей за кило, то в СССР её покупали «кошкам за копейки».
Вот так в рыбном калейдоскопе астраханской действительности периодически происходили рокировки – и не всегда удачные. Шли годы и рыбы осетровых пород и производимые из них деликатесы стали доступны избранным гражданам. И на астраханских прилавках появились «крабовые» палочки.
Японское изобретение 50-летней давности, созданное при помощи комбинации рыбного фарша сурими, растительного масла и соевого белка, соли и пищевых красителей стало для астраханцев на рубеже ХХ и XХI веков настоящим гастрономическим откровением. Многие наши земляки принимали новый стандарт еды за натуральную продукцию из краба. Первое производство в СССР якобы крабовых палочек началось в Мурманске 40 лет назад.
В скором времени образец рыбной молекулярной кухни разных оттенков жёлтого, красного и оранжевого, богатый содержанием глутаматом, натрия потеснил со столов астраханцев традиционные блюда региональной рыбной кухни. Не каждый родившейся в этом веке астраханец знает вкус настоящего рыбного пирога из астраханской рыбы или визиги. На праздничных мероприятиях всё чаще в качестве основного рыбного блюда подают лосось, а не осетрину. Легендарная пивная закуска – вобла уступила место чипсам со вкусам краба или в лучшем случае – привозной мойве.
Астраханцы с присущим им темпераментом полюбили роллы, где в роли «снежного краба» выступает подкрашенный суррогат. Вот так, сами того не замечая, теряем мы вкусовую аутентичность. В астраханском общепите местная рыбная кухня представлена лишь в высоком ценовом сегменте. В нашем городе попробовать некоторые позиции ловецкой кулинарии можно только в дорогих ресторанах, но никак не в стрит-фуде.
Если так дело пойдёт, то придётся скоро довольствоваться лишь имитацией водных биоресурсов Волго-Каспия и вспоминать рассказы старожилов, как когда-то в Астрахани ели икру столовыми ложками…
Ранее AST-NEWS.ru рассказывал о ценах на свежую рыбу.