Найти тему
ГАСТРОНОМ.РУ

Пирог «Зебра»: классический, на молоке, на сметане, на кефире, из творога и облегченный

Оглавление

Пирог «Зебра» — оптимальное решение для тех, кому сложно сделать выбор между ванильным и шоколадным тестом. В пироге «Зебра» эти виды теста чередуются, формируя гармоничный вкус и две слегка различающиеся текстуры.

ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Считается, что пирог «Зебра» ведет свою историю из Германии середины XIX века. Изначально немецкие хозяйки окрашивали часть теста не какао, а патокой и смесью специй. Его нарезали ломтиками и подавали к чаю и кофе именно как кекс, без крема и глазури. Кстати, во многих странах такой пирог до сих пор принято называть «немецкий мраморный пирог», но в нашей стране он завоевал популярность именно как пирог «Зебра».

Как правило, с технологической точки зрения пирог «Зебра» — это бисквит. А как известно, под этим термином подразумевают совершенно разные изделия: и классический фунтовый кекс, и масляный кекс, облегченный молоком, и кекс с использованием кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Ничто не мешает создать пирог «Зебра» из дрожжевого теста или более воздушную версию на основе легкого пенного бисквита. Чизкейк, в часть сырной массы которого добавлены шоколад или какао, тоже превращается в пирог «Зебра».

-2

Главное в пироге «Зебра» — чередование белых и темных полос, а уж в каком именно тесте, не так важно

При всем разнообразии рецептов пирога «Зебра» сохраняется основной принцип: от общей массы теста отбирается часть, в которую вмешивается какао-порошок или растопленный шоколад. Затем оба теста выкладываются в форму поочередно. Во время выпечки они переплетаются между собой, образуя характерный рисунок на срезе пирога. «Эффект зебры» зависит от того, какая часть от общей массы теста окрашена в темный цвет, как вы распределяли слои, и от конфигурации формы, в которой пирог выпечен. Получается, что пирог «Зебра» может быть как ванильным с темными полосками, так и шоколадным со светлыми.

В случае, когда часть теста окрашивается какао, его рекомендуется смешать с горячей жидкостью: кипятком, молоком или свежезаваренным кофе и оставить на 10–20 минут, чтобы смесь слегка загустела. Этот прием не только способствует лучшему раскрытию аромата какао, но и предотвращает излишнюю сухость темной части теста. Ведь в порошке какао содержится крахмал, гранулы которого набухают при выпечке, вытягивая влагу из теста. Замачивая заранее, мы позволяем им «напиться» и набухнуть до попадания в тесто. Кстати, ложка меда или сиропа от варенья (а также глюкозного сиропа или тримолина), добавленная в темную часть теста, смягчит тесто и улучшит его текстуру.

Часто спрашивают, обязательно ли для пирога «Зебра» использовать так называемый алколизованный (обработанный щелочью) порошок какао. Наш ответ — нет, обычное качественное какао тоже даст и цвет, и вкус, и аромат.

Но не удивляйтесь, если встретите в рецепте предложение добавить в шоколадную часть теста не только разрыхлитель, но и питьевую соду. Необработанное какао создает в тесте кислотную среду, а сода ее нейтрализует, способствуя дополнительному разрыхлению теста и усиливая шоколадный цвет. Мы писали подробно, в каких случаях в тесто добавляют два разрыхлителя.

При покупке какао-порошка выберите тот, в который не добавлен ни сахар, ни какие-либо загустители или стабилизаторы. Предсказать влияние этих продуктов на поведение теста практически невозможно, а зачем нам эти потрясения, если речь идет о таком простом изделии, как пирог «Зебра»?

Добавление растопленного шоколада делает текстуру теста пирога «Зебра» сочнее и плотнее
Добавление растопленного шоколада делает текстуру теста пирога «Зебра» сочнее и плотнее

Добавление растопленного темного шоколада с содержанием какао в диапазоне 56–70% изменяет не только цвет, но и текстуру темной части пирога «Зебра». За счет какао-масла и сахара, входящих в его состав, тесто становится одновременно сочнее и плотнее.

Кстати, вовсе не обязательно делать пирог «Зебра» полосатым за счет шоколада. В распоряжении домашнего кондитера есть другие темные ингредиенты, например, маковая начинка или смесь орехов и корицы.

Чтобы пирог «Зебра» не трескался при выпечке, следите за температурой в духовке. Как правило, она в пределах 165–180 °С при условии выключенной вентиляции. Если вы применяете режим с обдувом, понизьте температуру на 10 °С.

Пирог «Зебра» на молоке с ванильным кремом

Некоторые так любят пирог «Зебра», что превращают его в настоящий торт, с кремом и глазурью. Почему бы и нет, ведь такое решение позволяет одним тортом удовлетворить запросы и на ванильный, и на шоколадный пирог.

Пирог «Зебра» на молоке с ванильным кремом
Пирог «Зебра» на молоке с ванильным кремом

Количество: 14–16 порций
Время приготовления: 2 часа + время на остывание и пропитку

Что нужно:

Для теста:

  • мука пшеничная – 300 г
  • сахар – 275 г
  • разрыхлитель – 1 ч. л.
  • сода питьевая – 1/2 ч. л.
  • соль мелкая – 1/2 ч. л.
  • цельное молоко – 150 мл
  • яичные желтки – 5 шт.
  • яичные белки – 3 шт.
  • масло сливочное – 115 г
  • масло растительное – 3 ст. л.
  • ванильный сахар – 1 ч. л.

Для темной части теста:

  • какао-порошок – 3 ст. л.
  • горячий крепкий кофе – 3 ст. л.

Для ванильного крема на белках:

  • яичные белки – 2 шт.
  • сахар – 100 г
  • соль – 1/8 ч. л.
  • сливочное масло – 180 г
  • ванильный сахар – 1 ч. л.

Дополнительно:

  • сливочное масло и мука для подготовки формы
  • шоколад с содержанием какао 56–70% – 30 г
  1. Начните приготовление пирога «Зебра» с подготовки форм. Смажьте сливочным маслом дно и бортики двух форм для выпечки диаметром 22 см, желательно разъемных. На дно положите кружок бумаги для выпечки, смажьте маслом, обсыпьте мукой. Стряхните излишки муки.
  2. Включите духовку на разогрев до 170 °С. Растопите сливочное масло, не допуская расслоения на жир и воду. Остудите до комнатной температуры.
  3. В просторной миске залейте какао-порошок горячим кофе и перемешайте до гладкости. Оставьте остывать до комнатной температуры.
  4. В другой миске смешайте венчиком муку, разрыхлитель, соль, 2/3 сахара и ванильный сахар. Отставьте.
  5. В отдельной миске смешайте молоко, желтки, растительное масло и растопленное сливочное. Перемешайте до однородности.
  6. Влейте молочную смесь в мучную, перемешайте только до исчезновения сухой муки. Не добивайтесь полной однородности — от этого тесто станет грубым.
  7. В отдельной миске взбейте белки сначала до образования крупных пузырей, затем постепенно добавьте оставшийся сахар и взбейте до устойчивых, но мягких пиков.
  8. Лопаткой вмешайте в тесто на желтках 1/3 белков, затем вмешайте оставшиеся белки, чтобы не осталось их следов.
  9. Переложите половину теста в миску с какао и аккуратно перемешайте, чтобы тесто равномерно окрасилось.
  10. Выложите в середину каждой формы по 3 ст. л. шоколадного теста и распределите в круг диаметром примерно 7 см.
  11. Выложите 3 ст. л. светлого теста на шоколадное и слегка прижмите, не пытаясь рисовать спирали.
  12. Продолжайте выкладывать тесто, чередуя шоколадное и светлое. Закончите шоколадным.
  13. Аккуратно потрясите формы, чтобы тесто слегка перемешалось, но не разравнивайте его.
  14. Выпекайте коржи для пирога «Зебра» 30–35 минут или пока палочка, вставленная в центр, не будет выходить сухой.
  15. Остудите коржи в формах на решетках 5–7 минут, затем проведите тонким ножом между коржом и бортиком формы и переверните коржи на доски или подложки.
  16. Снимите бумагу и переверните коржи на решетку. Полностью остудите — это займет около 1,5 часа.
  17. Пока коржи остывают, приготовьте крем для пирога «Зебра».
  18. Смешайте в жаропрочной миске белки, сахар, ванильный сахар и соль. Установите миску на водяную или паровую баню. Постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, прогрейте смесь до 85 °C или до растворения сахара. Снимите с нагрева и взбивайте миксером на высокой скорости примерно 10 минут, пока меренга не станет плотной, блестящей и не остынет до температуры 32 °C. Продолжая взбивать, маленькими порциями добавьте сливочное масло. Крем готов, когда достигнет температуры 22 °C.
  19. Положите один корж пирога «Зебра» на блюдо или на подложку. Смажьте примерно 1/3 крема. Накройте вторым коржом, смажьте оставшимся кремом поверхность и бока пирога «Зебра». Уберите в холодильник.
  20. Переложите шоколад в кондитерский мешок и растопите в микроволновой печи или в кипятке. Срежьте узкое отверстие и нарисуйте на поверхности пирога «Зебра» шоколадные зигзаги. До подачи храните в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Не удивляйтесь, что температура выпечки коржей для пирога немного ниже, чем принято для подобного теста. Это позволяет сохранить более выраженные границы между светлым и темным тестом, а также получить коржи с плоским, не «вздыбленным» верхом. Если все же поверхность коржей поднимется куполом, просто срежьте его ножом.

Кстати
В тесто для пирога «Зебра» добавлено и сливочное, и растительное масло. Первое отвечает за аромат, второе — за мягкость бисквита. Воздушность тоже достигается двумя методами разрыхления: химическим (разрыхлитель) и механическим (взбитые белки). Однако в тесто используется больше желтков, а оставшиеся белки уходят в крем.

Пирог «Зебра» классический

Классическим кексом принято считать так называемый фунтовый кекс. В нем примерно поровну (условно говоря, по 1 фунту) муки, масла, сахара и яиц. Предлагаем пирог «Зебра», испеченный на базе фунтового кекса, тоже считать классическим.

Пирог «Зебра» классический
Пирог «Зебра» классический

Количество: 12–16 порций
Время приготовления: 1 ч 30 мин. + время на остывание

Что нужно:

  • сливочное масло – 300 г
  • сахар – 200 г
  • яйца категории СО – 4 шт.
  • мука пшеничная – 200 г
  • разрыхлитель – 1 ч. л.
  • ванильный сахар – 1 ч. л.
  • мед или сироп от вишневого или черносмородинового варенья
  • какао-порошок – 3 ч. л.
  • молоко цельное (если потребуется) – 2 ст. л.

Дополнительно:

  • растительное масло для подготовки формы
  1. Разогрейте духовку до 170 °C. Прямоугольную форму кирпичиком размером примерно 12х30 см смажьте тонким слоем растительного масла и выстелите бумагой для выпечки. Сливочное масло и яйца достаньте из холодильника за час до начала приготовления.
  2. В чаше миксера или в большой миске взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до образования легкой светлой массы.
  3. Постепенно, в несколько приемов, продолжая взбивать, добавьте яйца. Добавляйте каждую следующую порцию яиц после того, как вмешается предыдущая.
  4. Смешайте венчиком муку и разрыхлитель. Переключите миксер на низкую скорость и в два приема вмешайте мучную смесь.
  5. Отложите в миску примерно 1/3 теста. Вмешайте какао и мед или сироп.
  6. Выложите в форму примерно 1/4 часть светлого теста и равномерно распределите по дну. Выложите на тесто вращательными движениями примерно половину шоколадного теста.
  7. Закройте шоколадный слой оставшимся светлым тестом. Сверху распределите все шоколадное тесто.
  8. Деревянной или металлической шпажкой перемешайте тесто в форме вращательными движениями для достижения «эффекта зебры».
  9. Выпекайте пирог «Зебра» 45–50 минут или до тех пор, пока шпажка, вставленная в центр пирога, не будет выходить из него сухой.
  10. Остудите в форме на решетке 15–20 минут, потом аккуратно достаньте и полностью остудите на решетке.

Хозяйке на заметку
Мы смазали форму для выпечки тонким слоем растительного масла, чтобы бумага прилипла к бортикам и было удобно выкладывать тесто. А чтобы готовый пирог «Зебра» выглядел аккуратно, вырежьте из бумаги полосу шириной как дно формы, а длиной как длина формы + высота узких бортиков. Уложите эту полосу в форму. Теперь вырежьте два прямоугольника такой же формы, как длинные стороны формы, и просто «приклейте» их на масло.

Кстати
Тесто для пирога «Зебра» должно свободно спадать с лопатки или ложки. Если оно густое, добавьте молоко малыми партиями. Возможно, будет достаточно одной ложки, но может понадобиться и 2–3, в зависимости от размера яиц и сухости муки.