Пирог «Зебра» — оптимальное решение для тех, кому сложно сделать выбор между ванильным и шоколадным тестом. В пироге «Зебра» эти виды теста чередуются, формируя гармоничный вкус и две слегка различающиеся текстуры.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Считается, что пирог «Зебра» ведет свою историю из Германии середины XIX века. Изначально немецкие хозяйки окрашивали часть теста не какао, а патокой и смесью специй. Его нарезали ломтиками и подавали к чаю и кофе именно как кекс, без крема и глазури. Кстати, во многих странах такой пирог до сих пор принято называть «немецкий мраморный пирог», но в нашей стране он завоевал популярность именно как пирог «Зебра».
Как правило, с технологической точки зрения пирог «Зебра» — это бисквит. А как известно, под этим термином подразумевают совершенно разные изделия: и классический фунтовый кекс, и масляный кекс, облегченный молоком, и кекс с использованием кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Ничто не мешает создать пирог «Зебра» из дрожжевого теста или более воздушную версию на основе легкого пенного бисквита. Чизкейк, в часть сырной массы которого добавлены шоколад или какао, тоже превращается в пирог «Зебра».
Главное в пироге «Зебра» — чередование белых и темных полос, а уж в каком именно тесте, не так важно
При всем разнообразии рецептов пирога «Зебра» сохраняется основной принцип: от общей массы теста отбирается часть, в которую вмешивается какао-порошок или растопленный шоколад. Затем оба теста выкладываются в форму поочередно. Во время выпечки они переплетаются между собой, образуя характерный рисунок на срезе пирога. «Эффект зебры» зависит от того, какая часть от общей массы теста окрашена в темный цвет, как вы распределяли слои, и от конфигурации формы, в которой пирог выпечен. Получается, что пирог «Зебра» может быть как ванильным с темными полосками, так и шоколадным со светлыми.
В случае, когда часть теста окрашивается какао, его рекомендуется смешать с горячей жидкостью: кипятком, молоком или свежезаваренным кофе и оставить на 10–20 минут, чтобы смесь слегка загустела. Этот прием не только способствует лучшему раскрытию аромата какао, но и предотвращает излишнюю сухость темной части теста. Ведь в порошке какао содержится крахмал, гранулы которого набухают при выпечке, вытягивая влагу из теста. Замачивая заранее, мы позволяем им «напиться» и набухнуть до попадания в тесто. Кстати, ложка меда или сиропа от варенья (а также глюкозного сиропа или тримолина), добавленная в темную часть теста, смягчит тесто и улучшит его текстуру.
Часто спрашивают, обязательно ли для пирога «Зебра» использовать так называемый алколизованный (обработанный щелочью) порошок какао. Наш ответ — нет, обычное качественное какао тоже даст и цвет, и вкус, и аромат.
Но не удивляйтесь, если встретите в рецепте предложение добавить в шоколадную часть теста не только разрыхлитель, но и питьевую соду. Необработанное какао создает в тесте кислотную среду, а сода ее нейтрализует, способствуя дополнительному разрыхлению теста и усиливая шоколадный цвет. Мы писали подробно, в каких случаях в тесто добавляют два разрыхлителя.
При покупке какао-порошка выберите тот, в который не добавлен ни сахар, ни какие-либо загустители или стабилизаторы. Предсказать влияние этих продуктов на поведение теста практически невозможно, а зачем нам эти потрясения, если речь идет о таком простом изделии, как пирог «Зебра»?
Добавление растопленного темного шоколада с содержанием какао в диапазоне 56–70% изменяет не только цвет, но и текстуру темной части пирога «Зебра». За счет какао-масла и сахара, входящих в его состав, тесто становится одновременно сочнее и плотнее.
Кстати, вовсе не обязательно делать пирог «Зебра» полосатым за счет шоколада. В распоряжении домашнего кондитера есть другие темные ингредиенты, например, маковая начинка или смесь орехов и корицы.
Чтобы пирог «Зебра» не трескался при выпечке, следите за температурой в духовке. Как правило, она в пределах 165–180 °С при условии выключенной вентиляции. Если вы применяете режим с обдувом, понизьте температуру на 10 °С.
Пирог «Зебра» на молоке с ванильным кремом
Некоторые так любят пирог «Зебра», что превращают его в настоящий торт, с кремом и глазурью. Почему бы и нет, ведь такое решение позволяет одним тортом удовлетворить запросы и на ванильный, и на шоколадный пирог.
Количество: 14–16 порций
Время приготовления: 2 часа + время на остывание и пропитку
Что нужно:
Для теста:
- мука пшеничная – 300 г
- сахар – 275 г
- разрыхлитель – 1 ч. л.
- сода питьевая – 1/2 ч. л.
- соль мелкая – 1/2 ч. л.
- цельное молоко – 150 мл
- яичные желтки – 5 шт.
- яичные белки – 3 шт.
- масло сливочное – 115 г
- масло растительное – 3 ст. л.
- ванильный сахар – 1 ч. л.
Для темной части теста:
- какао-порошок – 3 ст. л.
- горячий крепкий кофе – 3 ст. л.
Для ванильного крема на белках:
- яичные белки – 2 шт.
- сахар – 100 г
- соль – 1/8 ч. л.
- сливочное масло – 180 г
- ванильный сахар – 1 ч. л.
Дополнительно:
- сливочное масло и мука для подготовки формы
- шоколад с содержанием какао 56–70% – 30 г
- Начните приготовление пирога «Зебра» с подготовки форм. Смажьте сливочным маслом дно и бортики двух форм для выпечки диаметром 22 см, желательно разъемных. На дно положите кружок бумаги для выпечки, смажьте маслом, обсыпьте мукой. Стряхните излишки муки.
- Включите духовку на разогрев до 170 °С. Растопите сливочное масло, не допуская расслоения на жир и воду. Остудите до комнатной температуры.
- В просторной миске залейте какао-порошок горячим кофе и перемешайте до гладкости. Оставьте остывать до комнатной температуры.
- В другой миске смешайте венчиком муку, разрыхлитель, соль, 2/3 сахара и ванильный сахар. Отставьте.
- В отдельной миске смешайте молоко, желтки, растительное масло и растопленное сливочное. Перемешайте до однородности.
- Влейте молочную смесь в мучную, перемешайте только до исчезновения сухой муки. Не добивайтесь полной однородности — от этого тесто станет грубым.
- В отдельной миске взбейте белки сначала до образования крупных пузырей, затем постепенно добавьте оставшийся сахар и взбейте до устойчивых, но мягких пиков.
- Лопаткой вмешайте в тесто на желтках 1/3 белков, затем вмешайте оставшиеся белки, чтобы не осталось их следов.
- Переложите половину теста в миску с какао и аккуратно перемешайте, чтобы тесто равномерно окрасилось.
- Выложите в середину каждой формы по 3 ст. л. шоколадного теста и распределите в круг диаметром примерно 7 см.
- Выложите 3 ст. л. светлого теста на шоколадное и слегка прижмите, не пытаясь рисовать спирали.
- Продолжайте выкладывать тесто, чередуя шоколадное и светлое. Закончите шоколадным.
- Аккуратно потрясите формы, чтобы тесто слегка перемешалось, но не разравнивайте его.
- Выпекайте коржи для пирога «Зебра» 30–35 минут или пока палочка, вставленная в центр, не будет выходить сухой.
- Остудите коржи в формах на решетках 5–7 минут, затем проведите тонким ножом между коржом и бортиком формы и переверните коржи на доски или подложки.
- Снимите бумагу и переверните коржи на решетку. Полностью остудите — это займет около 1,5 часа.
- Пока коржи остывают, приготовьте крем для пирога «Зебра».
- Смешайте в жаропрочной миске белки, сахар, ванильный сахар и соль. Установите миску на водяную или паровую баню. Постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, прогрейте смесь до 85 °C или до растворения сахара. Снимите с нагрева и взбивайте миксером на высокой скорости примерно 10 минут, пока меренга не станет плотной, блестящей и не остынет до температуры 32 °C. Продолжая взбивать, маленькими порциями добавьте сливочное масло. Крем готов, когда достигнет температуры 22 °C.
- Положите один корж пирога «Зебра» на блюдо или на подложку. Смажьте примерно 1/3 крема. Накройте вторым коржом, смажьте оставшимся кремом поверхность и бока пирога «Зебра». Уберите в холодильник.
- Переложите шоколад в кондитерский мешок и растопите в микроволновой печи или в кипятке. Срежьте узкое отверстие и нарисуйте на поверхности пирога «Зебра» шоколадные зигзаги. До подачи храните в холодильнике.
Хозяйке на заметку
Не удивляйтесь, что температура выпечки коржей для пирога немного ниже, чем принято для подобного теста. Это позволяет сохранить более выраженные границы между светлым и темным тестом, а также получить коржи с плоским, не «вздыбленным» верхом. Если все же поверхность коржей поднимется куполом, просто срежьте его ножом.
Кстати
В тесто для пирога «Зебра» добавлено и сливочное, и растительное масло. Первое отвечает за аромат, второе — за мягкость бисквита. Воздушность тоже достигается двумя методами разрыхления: химическим (разрыхлитель) и механическим (взбитые белки). Однако в тесто используется больше желтков, а оставшиеся белки уходят в крем.
Пирог «Зебра» классический
Классическим кексом принято считать так называемый фунтовый кекс. В нем примерно поровну (условно говоря, по 1 фунту) муки, масла, сахара и яиц. Предлагаем пирог «Зебра», испеченный на базе фунтового кекса, тоже считать классическим.
Количество: 12–16 порций
Время приготовления: 1 ч 30 мин. + время на остывание
Что нужно:
- сливочное масло – 300 г
- сахар – 200 г
- яйца категории СО – 4 шт.
- мука пшеничная – 200 г
- разрыхлитель – 1 ч. л.
- ванильный сахар – 1 ч. л.
- мед или сироп от вишневого или черносмородинового варенья
- какао-порошок – 3 ч. л.
- молоко цельное (если потребуется) – 2 ст. л.
Дополнительно:
- растительное масло для подготовки формы
- Разогрейте духовку до 170 °C. Прямоугольную форму кирпичиком размером примерно 12х30 см смажьте тонким слоем растительного масла и выстелите бумагой для выпечки. Сливочное масло и яйца достаньте из холодильника за час до начала приготовления.
- В чаше миксера или в большой миске взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до образования легкой светлой массы.
- Постепенно, в несколько приемов, продолжая взбивать, добавьте яйца. Добавляйте каждую следующую порцию яиц после того, как вмешается предыдущая.
- Смешайте венчиком муку и разрыхлитель. Переключите миксер на низкую скорость и в два приема вмешайте мучную смесь.
- Отложите в миску примерно 1/3 теста. Вмешайте какао и мед или сироп.
- Выложите в форму примерно 1/4 часть светлого теста и равномерно распределите по дну. Выложите на тесто вращательными движениями примерно половину шоколадного теста.
- Закройте шоколадный слой оставшимся светлым тестом. Сверху распределите все шоколадное тесто.
- Деревянной или металлической шпажкой перемешайте тесто в форме вращательными движениями для достижения «эффекта зебры».
- Выпекайте пирог «Зебра» 45–50 минут или до тех пор, пока шпажка, вставленная в центр пирога, не будет выходить из него сухой.
- Остудите в форме на решетке 15–20 минут, потом аккуратно достаньте и полностью остудите на решетке.
Хозяйке на заметку
Мы смазали форму для выпечки тонким слоем растительного масла, чтобы бумага прилипла к бортикам и было удобно выкладывать тесто. А чтобы готовый пирог «Зебра» выглядел аккуратно, вырежьте из бумаги полосу шириной как дно формы, а длиной как длина формы + высота узких бортиков. Уложите эту полосу в форму. Теперь вырежьте два прямоугольника такой же формы, как длинные стороны формы, и просто «приклейте» их на масло.
Кстати
Тесто для пирога «Зебра» должно свободно спадать с лопатки или ложки. Если оно густое, добавьте молоко малыми партиями. Возможно, будет достаточно одной ложки, но может понадобиться и 2–3, в зависимости от размера яиц и сухости муки.
