А что это вообще?
Меренга представляет собой взбитые с сахаром белки, если говорить прямо. Здесь можно было бы и закончить статью, но… Не всё так просто.
В современном кондитерском искусстве используют три вида меренги: французская, итальянская и швейцарская.
-Ну и зачем? – спросите вы.
-Они отличаются друг от друга технологией приготовления и стабильностью. – ответят вам кондитеры.
Поэтому давайте наконец разберемся с каждым видом отдельно.
Французская, она же основная.
Французская меренга является самым простым видом меренги. Именно из неё готовят безе. Для её приготовления обычно берут 1 часть белков и 2 части сахара. Готовят её, взбивая белки с сахаром, как правило, до крепких и устойчивых «пиков».
Основные правила приготовления:
1) На медленной скорости взбивать до мягкой пены
2) Затем сахар добавлять постепенно, взбивая
3) Далее увеличивается скорость, продолжается взбивание до устойчивых и крепких пиков. Масса должна стать однородной и гладкой.
Итальянская, она же на сахарном сиропе
Итальянская меренга готовится с помощью предварительного приготовления горячего сахарного сиропа.
Благодаря такому методу приготовления сама меренга приобретает плотность и крепость. Она менее подвержена опадению, нежели французская. Именно поэтому данный вид рекомендуется использовать для кремов, а также для украшения (например, пики на лимонном тарте, которые перед подачей румянятся с помощью горелки).
Основные правила приготовления:
1) Для начала готовят сироп из воды и сахара. Он нагревается до 120 градусов (или когда можно через проволочное кольцо выдуть стойкий пузырь). Как правило, сахар успевает раствориться и сироп ещё кипит несколько минут, за счет чего и достигаются нужные 120 градусов.
2) Пока сироп доходит до нужного состояния, можно начать взбивать белки.
3) Далее готовый сироп тоненькой струйкой по стенке дежи вливается во взбиваемые белки (НЕ НУЖНО останавливать для этого работу миксера)
! Сироп должен вливаться именно по стенке, а не на сами белки!
4) Меренга активно начинает увеличиваться в размерах, но мы доводим её до плотной, гладкой и блестящей текстуры.
Швейцарская красотка
Этот вид меренги ещё называют «чем-то средним между французской и итальянской». Она не так популярна, однако многие кондитеры предпочитают именно её для приготовления многими любимой «Павловой» (в предыдущей моей статье можете найти рецепт).
Основные правила приготовления:
1) Необходимо подготовить кастрюлю с водой для водяной бани.
2) В отдельную чашу вливаем белки и всыпаем сахар
3) Чаша ставится на кастрюлю
!Чаша НЕ должна касаться воды!
4) И прогреваем белки с сахаром, помешивая венчиком. Сахар должен раствориться, а температура массы должна достигнуть 60 градусов.
5) Далее взбиваем белки с помощью миксера до плотности и устойчивости.
Такая меренга взбивается чуть тяжелее других видов, и её легко перебить.
Лидерство
· Самой безопасной и плотной меренгой, хорошо держащей свою форму, является итальянская.
· Далее по градации идет швейцарская – чуть слабее итальянской.
· И совсем сырой является французская.
Уверена, каждую из них стоит приготовить для наглядного понимания различий как в технике, так и в свойствах.
Удачных вам меренговых экспериментов!